เกร็ดความรู้เกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นที่คุณควรรู้ไว้ก่อนไปโรงแรมหรือร้านอาหารในญี่ปุ่น

ในภาษาญี่ปุ่น มีคำที่ฟังดูคล้ายกันแต่มีความหมายที่แตกต่างกันมากมายอยู่หลายคำครับ ครั้งนี้เราจะอธิบายคำภาษาญี่ปุ่นที่เกี่ยวข้องกับอาหาร เนื้อวัว และสาเกซึ่งมักจะเห็นได้ตามโรงแรมโรงแรมและร้านอาหารครับ การรู้ถึงความแตกต่างของคำเหล่านี้ก็จะทำให้คุณอยากเอาไปบอกเพื่อนด้วยสีหน้าภูมิใจแน่นอนครับ!

ความแตกต่างระหว่าง "会席料理" กับ "懐石料理" (อ่านว่า "ไคเซกิเรียวริ" ทั้งคู่) คือ?

ก่อนอื่นขอมาพูดถึง "ไคเซกิเรียวริ" (Kaiseki Ryori) หรืออาหารไคเซกิ อาหารแบบคอร์สมาทีละอย่างที่มักจะเสิร์ฟในมื้อค่ำในโรงแรมญี่ปุ่นกันนะครับ

"ไคเซกิเรียวริ" สามารถเขียนตัวคันจิว่าเป็น "懐石料理" หรือ "会席料理" ก็ได้ทั้งคู่ แน่นอนว่าคงมีหลายคนที่คิดว่าแม้ว่าตัวคันจิจะแตกต่างกัน แต่เนื่องจากออกเสียงเหมือนกัน ทั้งสองคำก็น่าจะมีความหมายเหมือนกันใช่มั้ย? ในความเป็นจริงแล้ว "懐石料理" และ "会席料理" เป็นอาหาร 2 แบบที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงที่แตกต่างกันในหลาย ๆ แง่ครับ ตั้งแต่ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์ไปจนถึงลำดับที่อาหารถูกนำมาเสิร์ฟ

"会席料理" เกิดขึ้นเพื่อการร่ำสุรา

ก่อนอื่นเรามาอธิบายความหมายของอาหารไคเซกิ "会席料理" ซึ่งนักท่องเที่ยวที่มาเยือนญี่ปุ่นมักจะได้ไปรับประทานกันครับ

“会席料理” เป็นอาหารมื้ออาหารญี่ปุ่นที่เสิร์ฟในงานเลี้ยงและอาหารเย็นเพื่อสนุกไปกับการร่ำสุราครับ ในช่วงต้นสมัยเอโด (1603 - 1868) งาน "ไฮเซกิ" (俳席 / Haiseki - ชุมนุมกวีไฮกุ) ที่ซึ่งเหล่ากวีไฮกุมารวมตัวกันนั้น ถูกเรียกว่า Kaiseki (会席 - การนั่งพบปะ) และว่ากันว่าอาหารไคเซกิแบบนี้เกิดมาเพื่อให้เหล่ากวีเพลิดเพลินไปกับสุราในการชุมนุมพบปะหลังจากการแต่งไฮกุครับ

"会席料理" เป็นอาหารสำหรับการร่ำสุรา ดังนั้นจึงมีพื้นฐานว่าจะเริ่มด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยตามด้วยปลาซาชิมิ อาหารย่าง อาหารทอด อาหารนึ่ง ฯลฯ สำหรับไว้แกล้มกับสุรา แล้วปิดท้ายด้วยข้าวและอาหารจะพวกต้มหรือน้ำซุป ไม่มีกฎระเบียบหรือข้อบังคับใด ๆ อย่างละเอียด คุณจึงสามารถเพลิดเพลินกับสาเกและส่วนผสมตามฤดูกาลได้ อาหาร "会席料理" ได้รับการสืบทอดมานานแล้วว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ดูงดงามและยังคงเสิร์ฟตามโรงแรม เกสต์เฮาส์ และร้านอาหารญี่ปุ่นหลายแห่งในทุกวันนี้ครับ

"懐石料理" เกิดขึ้นเพื่อการจิบชา

ตรงกันข้ามกับอาหารไคเซกิแบบ "会席料理" ซึ่งถูกสร้างขึ้นเพื่อเพลิดเพลินกับสุรา ไคเซกิแบบ "懐石 (*1) 料理" เกิดขึ้นมาเพื่อเพลิดเพลินกับการดื่มชาครับ ประวัติศาสตร์ของไคเซกิแบบนี้มีมานานกว่า "会席料理" และกล่าวกันว่าสามารถสืบย้อนกลับไปยังสมัยอาซึจิมุโรมาจิ (1568 - 1600) ซึ่งเป็นสมัยที่เริ่มมีการจัดตั้งพิธีชงชาครับ เป็นอาหารมื้อเบา ๆ ก่อนที่จะดื่มชาในงานจืบชาหรืองานเลี้ยงน้ำชาเพื่อคลายความหิวครับ

ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดจากอาหารไคเซกิแบบ "会席料理" คือลำดับการเสิร์ฟอาหารครับ ในอาหารไคเซกิแบบ "懐石料理" ข้าวและซุปจะถูกนำมาเสิร์ฟก่อน เป็นเรื่องปกติที่จะรับประทานปลาย่างและของต้มหลังจากรับประทานข้าวและซุปแล้ว และปิดท่ายมื้ออาหารด้วยการเสิร์ฟชาเข้มข้นและขนมญี่ปุ่นในตอนท้ายครับ

*1: “懐石” (Kaiseki / ไคเซกิ) หมายถึง “หินอุ่นที่พระสายฌาณ (เซน) นำมาวางบนหน้าท้องเพื่อเอาชนะความหิวโหยและความหนาวเย็น”

ในอาหารไคเซกิแบบ "懐石料理" ชาที่เสิร์ฟในตอนท้ายคือเป็นดาวเด่นของมื้ออาหารแบบคอร์สนี้ ดังนั้นอาหารมักจะหลีกเลี่ยงการปรุงรสอย่างหนัก นอกจากนี้ เพื่อหลีกเลี่ยงการสับสนกันกับแบบ "会席料理" จึงมีบางร้านที่เรียกไคเซกิแบบ "懐石料理" ว่า "茶懐石" (Cha Kaiseki / ชาไคเซกิ) ด้วยครับ

บทความที่เกี่ยวข้อง

• เกร็ดความรู้เกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่น: "วิธีการจัดเรียงอาหารญี่ปุ่น" บนโต๊ะอาหารที่ถูกต้อง

“เนื้อวัวในประเทศ” (国産牛) และ “วากิว” (和牛) มีความหมายที่แตกต่างกัน!?

เนื้อวัวมักจะใช้ในอาหารญี่ปุ่นหลายชนิด เช่น ซูกิยากิ ชาบูชาบู และเท็ปปังยากิ ในส่วนนี้เราจะมาทำความเข้าใจความหมายของคำว่า "วากิว" (和牛 / Wagyu) และ "เนื้อวัวในประเทศ" (国産牛 / Kokusangyu) กันครับ!

“เนื้อวัวในประเทศ” (国産牛) หมายถึงวัวที่ผ่านระยะเวลาขุนในญี่ปุ่นนานที่สุด

ตาม "มาตรฐานการติดฉลากอาหาร" ที่ออกโดยกระทรวงเกษตรป่าไม้และการประมงแล้ว ถ้าวัวได้รับการขุนและเลี้ยงดูในญี่ปุ่นเป็นเวลานานที่สุด (เทียบกับระยะการขุนและเลี้ยงดูในประเทศอื่น ๆ ของวัวตัวดังกล่าว) โดยไม่คำนึงถึงพื้นที่การผลิตหรือสายพันธุ์ ก็สามารถระบุว่าเป็น "เนื้อวัวในประเทศ" ได้ (หรือถ้าจะให้ชัดเจนก็คือ 'เนื้อวัวที่ได้รับการเลี้ยงดูในประเทศ') สมมติว่าวัวสายพันธุ์ต่างชาติเกิดในสหรัฐอเมริกา หากได้รับการเลี้ยงดูในญี่ปุ่นยาวนานที่สุดในช่วงชีวิตของวัวตัวดังกล่าว (นานกว่าช่วงเวลาที่อยู่ในสหรัฐอเมริกา) ก็สามารถเขียนได้ว่า "ญี่ปุ่น" เป็นแหล่งที่มาวัว แม้จะเป็นวัวนำเข้าก็ตามครับ

"วากิว" (和牛) คือสายพันธุ์วัวที่เป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น

ในทางกลับกัน คำว่า "วากิว" (和牛) มีคำจำกัดความที่เข้มงวดมากกว่า ซึ่งหมายถึงวัวสี่สายพันธุ์ อันได้แก่ "วัวญี่ปุ่นขนดำ" (黒毛和種), "วัวญี่ปุ่นขนสีน้ำตาล" (褐毛和種), "วัวญี่ปุ่นไร้เขา" (無角和種), "วัวญี่ปุ่นเขาสั้น" (日本短角種) ซึ่งเพาะพันธุ์โดยการผสมข้ามพันธุ์ซ้ำ ๆ จากวัวที่มีอยู่ญี่ปุ่นแต่เดิม กับลูกผสมระหว่างสายพันธุ์ทั้ง 4 นี้เท่านั้น "เนื้อโกเบ" "เนื้อมัตสึซากะ" และ "เนื้อเซนได" ก็เป็นแบรนด์ "วากิว" ที่รู้จักกันดีในต่างประเทศครับ

เพื่อขาย "วากิว" ในญี่ปุ่น นอกเหนือจากการพิสูจน์การเกิดในญี่ปุ่น สายตระกูล การจำแนกพันธุ์ ฯลฯ ด้วยเอกสารแล้ว ยังต้องกรอกข้อมูลการเกิดและสายพันธุ์ใน "ระบบตรวจสอบย้อนกลับเนื้อ (*2 ) " ในการระบุว่าเป็นเนื้อวากิวของแท้นั้น จำเป็นต้องแนบ "เครื่องหมายวากิวสากล" ฯลฯ ซึ่งควบคุมโดยกฎหมายอย่างเคร่งครัด ดังนั้น 'วากิว' จึงมีราคาแพงกว่า 'เนื้อในประเทศ' ทั่วไปครับ

*2: ระบบตรวจสอบย้อนกลับที่ดูแลจัดการวัวในประเทศด้วยหมายเลขประจำตัว 10 หลัก หากนำหมายเลขที่กำหนดให้กับวัวแต่ละตัวไปค้นหาบนเว็บไซต์ "บริการค้นหาข้อมูลการระบุตัวสำหรับโคกระบือ" คุณก็สามารถรู้ข้อมูลสถานที่เพาะพันธุ์ วันเดือนปีเกิด สายพันธุ์ ฯลฯ ได้

อนึ่ง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีเนื้อวัววากิวที่ชาวมุสลิมสามารถรับประทานได้เพื่มมากขึ้นในตลาด ซึ่งจัดการตามข้อกำหนดทางศาสนาอย่างเคร่งครัดตั้งแต่การแปรรูปและการปรุงอาหารของเนื้อวัวไปจนถึงสิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์การขนส่งที่เกี่ยวข้อง ชาวมุสลิมจึงสามารถเพลิดเพลินกับสเต็กวากิวและสุกี้ยากี้แสนอร่อยได้อย่างอุ่นใจครับ

บทความที่เกี่ยวข้อง

• คุณคิดไปเองว่า "นมฮอกไกโด 3.6 = นมอร่อย" และ "เนื้อวากิว A5 = เนื้ออร่อย" อยู่หรือเปล่า?
• คุโรเกะ วากิว คืออะไร? เนื้อโกเบ เนื้อมิยาซากิ .. อะไรคือความแตกต่าง?

ความแตกต่างระหว่าง "สาเก" (清酒) และ "สาเกญี่ปุ่น" (日本酒) คือ?

สาเกญี่ปุ่นมีคุณภาพสูงและเป็นที่นิยมมากจนคำว่า "สาเก" ถูกใช้ไปทั่วโลกเช่นเดียวกับคำว่า "วากิว" ในส่วนนี้เราจะมาแนะนำความแตกต่างระหว่าง "สาเก" (清酒 / seishu) และ "สาเกญี่ปุ่น" (日本酒) กันครับ สำหรับใครที่คิดว่าทั้งสองอย่างเหมือนกัน - จริง ๆ แล้วแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงครับ!

★เมาแล้วขับเป็นการทำผิดกฎหมาย
★ห้ามผู้ที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะดื่มสุรา

“สาเก” (清酒 / seishu) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประเภทหนึ่ง

ภายใต้กฎหมายภาษีสุราที่ตราขึ้นโดยสำนักงานภาษีแห่งชาติในญี่ปุ่น "สาเก" (清酒 / seishu - สาเกบริสุทธิ์) จัดเป็นประเภทหนึ่งของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สิ่งก็มีประเภทอื่น ๆ อย่าง "เบียร์" "ไวน์ผลไม้" และ "วิสกี้" เป็นต้นครับ

ภายใต้กฎหมายภาษีสุรา "สาเก" (清酒) จะต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยกว่า 22% และต้องผ่านเงื่อนไขอื่น ๆ อีกมากมายเช่นกัน หากพูดคร่าว ๆ คำนี้หมายถึง “เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทุกประเภทที่ผลิตโดยการหมักและกรอง (*3) ข้าว ข้าวโคจิข้าว และน้ำ” รวมถึงที่ผลิตในต่างประเทศด้วยครับ

*3:“ การกรอง” (濾す / kosu) เป็นกระบวนการแยกส่วนของเหลวผ่านการหมักที่เรียกว่า “โมโรมิ” ออกเป็นสาเกดิบและกากสาเกในระหว่างกระบวนการผลิต

"สาเกญี่ปุ่น" (日本酒 / nihonshu) เป็นสุราในประเภท "สาเก" (清酒) ที่ถูกหมักในญี่ปุ่นโดยใช้ส่วนผสมที่ผลิตในญี่ปุ่น

ในทางกลับกัน "สาเกญี่ปุ่น" (日本酒 / nihonshu) ถูกกำหนดให้เป็น "สาเก" (清酒 / seishu) ที่ใช้ข้าวที่ผลิตในญี่ปุ่นเท่านั้นและผาสนกระบวนการผลิตในญี่ปุ่น ตัวอย่าง “สาเกญี่ปุ่น” ชั้นนำก็ได้แก่ “Dassai” (獺獺) จากจังหวัดยามากุจิ ซึ่งเป็นที่นิยมในต่างประเทศ“ Juyondai” (十四代) จากจังหวัดยามากาตะ และ “Hakkaisan” (八海山) จากจังหวัดนีงาตะ เป็นต้นครับ

ความแตกต่างที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งระหว่าง "สาเกญี่ปุ่น" และ "สาเก" คือชื่อ "สาเกญี่ปุ่น" นั้นถูกกำหนดโดย "ดัชนีทางภูมิศาสตร์ (GI) (*4)" ครับ

*4: "กฎหมายว่าด้วยการคุ้มครองชื่อของผลิตภัณฑ์เกษตรกรรมป่าไม้และการประมงที่ระบุเช่นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และอาหาร (GI)" (ย่อมาจาก Geographical Indication) เป็นดัชนีที่ระบุว่าพื้นที่การผลิตเป็นของแท้และการผลิตเป็นไปตามมาตรฐานบางอย่าง

เนื่องจาก "สาเกญี่ปุ่น" (日本酒) ถูกกำหนดให้เป็น "ดัชนีทางภูมิศาสตร์สำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (GI)" ในปี 2015 จึงสามารถแยกแยะความแตกต่างระหว่างสาเก (清酒) ที่ทำจากข้าวต่างประเทศ สาเก (清酒) ที่ผลิตนอกประเทศญี่ปุ่น และ "สาเกญี่ปุ่น" (日本酒) ของแท้ได้ง่าย ซึ่งหมายความว่า แม้แต่ผู้บริโภคที่ไม่คุ้นเคยกับแอลกอฮอล์ก็สามารถเลือก "สาเกญี่ปุ่น" ที่มีคุณภาพสูงและซื้อผลิตภัณฑ์ "Made in Japan" ได้อย่างอุ่นใจ ครั้งต่อไปที่คุณมีโอกาสซื้อ "สาเกญี่ปุ่น" ลองมองหาโลโก้ "GI" บนขวดดูนะครับ?

ครั้งนี้เราแนะนำคำภาษาญี่ปุ่น 3 คำที่เกี่ยวข้องกับอาหารกันไปแล้ว อย่าลืมลองดูบทความของ FUN! JAPAN ที่คุณควรอ่านก่อนเดินทางไปญี่ปุ่นเช่น "ความแตกต่างระหว่าง 'ชาเขียว' และ 'มัทฉะ'"! หากมีหัวข้อที่คุณต้องการให้กองบรรณาธิการอธิบายในอนาคต บอกเรามาได้ทางช่องคอมเมนท์นะครับ

บทความที่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมญี่ปุ่น

• 【FUN! ภาษาญี่ปุ่น】"ซากุระ" เอย "โมมิจิ" เอย "อิโจ" เอย เป็นเนื้อ!? สรุปคำศัพท์ภาษาญี่ปุ่นที่มีความหมายอื่นต่างจากความหมายแรกโดยสิ้นเชิง ~ฉบับพืชและดอกไม้~
  
• ถ้าคุณรู้จักคำภาษาญี่ปุ่นเหล่านี้ คนญี่ปุ่นก็อาจมองว่าคุณเก่งมากเลยเชียว
  
• คุณก็สามารถเป็นกูรูเรื่องญี่ปุ่นได้! ยูกาตะ vs. กิโมโน: เปรียบเทียบคุณสมบัติและความแตกต่างจาก 4 แง่
  
• ตัวแทนของอาหารโคนะมง! โอโคโนมิยากิกับมอนจายากิ...ต่างกันยังไง?