คำแปลตรงตัวของ "วากิว" คือ "เนื้อญี่ปุ่น" แต่คุณรู้หรือไม่ว่าเนื้อวัวทั้งหมดที่มาจากญี่ปุ่นนั้นไม่ใช่เนื้อวากิว แต่หากคุณต้องการลิ้มลองเนื้อวากิวแท้ ๆ โปรดอ่านฉลากหรือสั่งที่ร้านอาหาร ในบทความนี้เราจะพูดถึงรายละเอียดว่าคุณจะรู้ได้อย่างไรว่าเนื้อวากิวเป็นของจริงหรือไม่!
ก่อนอื่นมาพูดถึงเนื้อหลากหลายประเภทของญี่ปุ่นกัน!
มีเนื้อวัว 3 ประเภทหลักที่คุณสามารถหารับประทานได้ในญี่ปุ่น ได้แก่ เนื้อวากิวเนื้อญี่ปุ่นและเนื้อนำเข้า แต่ละประเภทมีข้อกำหนดไว้ดังนี้
วากิว
นี่คือเนื้อวัวจากวัวที่เลี้ยงเพื่อวัตถุประสงค์ในการประกอบอาหาร เนื้อวัวที่ได้รับการยอมรับให้เป็นเนื้อวากิว มีทั้งหมด 4 ชนิดได้แก่ วัวญี่ปุ่นขนดำ (Japanese Black หรือ Kuroge) วัวญี่ปุ่นขนสีน้ำตาล (Akage) วัวพันธุ์ Hornless และ วัวญี่ปุ่นเขาสั้น (Japanese Short-Horned)
- Japanese Black (วัวญี่ปุ่นขนดำ): เนื้อโกเบและเนื้อมิยาซากิเป็นเนื้อวัววากิว 2 ยี่ห้อที่มีชื่อเสียงที่สุดและ 90% ของเนื้อวัวนี้มาจากโคดำญี่ปุ่น ลักษณะเนื้อลายหินอ่อนเป็นส่วนที่มีเอกลักษณ์เฉพาะมากที่สุด
- Japanese Brown (วัวญี่ปุ่นขนสีน้ำตาล)：โดยทั่วไปวัวสีน้ำตาลของญี่ปุ่นจะมีวัวฮิโกะและโทะสะวากิว ลักษณะเด่นเฉพาะมากที่สุดคือปริมาณเนื้อแดง
- Japanese Poll: โคโพลล์โคเนื้อของญี่ปุ่นเลี้ยงในเมืองฮากิของจังหวัดยามากุจิ ซึ่งมีการจัดจำส่ง 3-4 ครั้งต่อเดือน จึงทำให้เป็นสินค้าที่หายากมาก
- Japanese Short-Horned (วัวญี่ปุ่นเขาสั้น): เป็นวัวที่เลี้ยงในพื้นที่ที่มีอากาศหนาวเย็นมาก เช่นฮอกไกโด อาโอโมริ อาคิตะและอิวาเตะ เป็นวัวทีให้เนื้อแดงมาก
เนื้อวัวญี่ปุ่น
เป็นการกำหนดประเภทเนื้อวัวที่มาจากที่อื่นในญี่ปุ่น ซึ่งไม่ใช่เนื้อวากิว แม้ว่าวัวจะถูกนำเข้ามาจากต่างประเทศก็ตาม แต่ได้รับการเลี้ยงในญี่ปุ่นเป็นระยะเวลาหนึ่ง ก็สามารถระบุว่าเป็นเนื้อวัวญี่ปุ่นได้ ประเภทของวัวทั่วไปที่พบเห็นคือโคเนื้อพันธุ์ Holstein cattle และโคเนื้อที่ไม่สามารถผลิตน้ำนมได้
เนื้อวัวนำเข้า
ตามความหมายของชื่อหมายถึงเนื้อวัวที่นำเข้าจากต่างประเทศมายังญี่ปุ่น โดยทั่วไปในญี่ปุ่นคุณสามารถหาเนื้อวัวที่นำเข้าจากอเมริกา ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ได้
ประเภทของเนื้อวากิวในจังหวัดต่างๆของญี่ปุ่น
จังหวัดเฮียวโกะ: เนื้อโกเบ
วัวที่ให้เนื้อนี้ไม่ได้เรียกว่าวัวโกเบ แต่เนื้อโกเบที่ทุกคนรู้จักและชื่นชอบมาจากวัวสายพันธุ์ทาจิมะสายพันธุ์ญี่ปุ่น มีสีดำซึ่งเลี้ยงในจังหวัดเฮียวโกของญี่ปุ่น
นี่คือเหตุผลที่มักเรียกว่าเนื้อโกเบ นอกจากนี้ต้องอยู่ภายใต้ข้อกำหนดของสมาคมส่งเสริมการตลาดและการจัดจำหน่ายเนื้อโกเบตามรายการด้านล่างนี้
- ต้องเป็นลูกโคดำสายพันธุ์ทาจิมะจากจังหวัดเฮียวโงะ
- ต้องได้รับการเลี้ยงดูจากสมาคมส่งเสริมการตลาดและการจัดจำหน่ายเนื้อโกเบตั้งแต่เป็นลูกวัวจนถึงแปรรูปเป็นเนื้อ
- ต้องเป็นวัวตัวผู้หรือวัวตัวเมียที่ยังไม่ตั้งท้อง เมื่อส่งไปยังศูนย์แปรรูปเนื้อสัตว์ในจังหวัดเฮียวโกะ
- ต้องมีการตรวจสอบได้ชัดเจน
จังหวัดมิยาซากิ: เนื้อมิยาซากิ
ในขณะที่ใช้ชื่อเรียกว่า "เนื้อมิยาซากิ" แต่เนื้อวัวมิยาซากิแบ่งได้ 2 ประเภท คือ เนื้อมิยาซากิ และมิยาซากิวากิว
| เนื้อมิยาซากิ | นี่คือเนื้อวากิวญี่ปุ่นที่ได้จากโคดำที่เลี้ยงในจังหวัดมิยาซากิ นอกจากนี้ยังต้องได้รับการจัดลำดับตั้งแต่ระดับ 4 ขึ้นไปจาก Japan Meat Grading Association ซึ่งต้องผ่านหลักเกณท์ทั้ง 4 ข้อที่กำหนดไว้ ได้แก่ ลายหินอ่อนของเนื้อ คุณภาพของเนื้อ ความมันวาว สีของไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ ซึ่งเป็นคุณสมบติที่หายากและมีคุณภาพสูง |
| มิยาซากิวากิว | นี่เป็นคำเรียกรวมสำหรับเนื้อวากิวจากวัว 4 ชนิดที่ระบุไว้ข้างต้นรวมถึงวัวลูกผสมที่เลี้ยงในจังหวัดมิยาซากิ และรวมถึงวัวที่เลี้ยงมานานในจังหวัดมิยาซากิเท่านั้น |
จังหวัดชิกะ: เนื้อโอมิ
เนื้อวากิวกลุ่มใหญ่ที่สุดและเป็นที่รู้จักมากที่สุด 3 ชนิด (เนื้อโอมิ เนื้อมัตสึซากะ เนื้อโกเบ) ล้วนมีประวัติอย่างยาวนานไม่ต่ำกว่า 100 ปี อย่างไรก็ตามเนื้อโอมิมีประวัติความเป็นมายาวนานที่สุดถึง 400 ปี
ในช่วงสมัยเอโดะของญี่ปุ่นมีกฎหมายห้ามบริโภคเนื้อสัตว์โดยเด็ดขาด อย่างไรก็ตามเมืองฮิโกเนะ ในจังหวัดชิงะเป็นสถานที่เดียวในประเทศที่ได้รับอนุญาตให้ฆ่าวัวได้ หลังจากสิ้นสุดยุคเมจิ ดูเหมือนว่าวัวคุณภาพสูงจำนวนมากจากทั่วสารทิศในญี่ปุ่นจะถูกเลี้ยงอยู่ในจังหวัดชิกะ ด้วยเหตุนี้จึงมีการกล่าวกันว่า เนื้อโอมิ นั้นมีรสชาติดีเยี่ยม
ลักษณะของเนื้อความสมดุลระหว่างเนื้อและไขมันที่สมบูรณ์แบบ นอกจากนี้เนื้อยังบางนุ่มและละลายในปากทำให้เป็นอาหารอันโอชะที่เป็นที่ต้องการอย่างมาก
จังหวัดมิเอะ: เนื้อมัตสึซากะ
เนื้อมัตสึซากะส่วนใหญ่เป็นโคเนื้อสายพันธุ์ทาจิมะที่เกษตรกรชาวมัตสึซากะเลี้ยงดูอย่างน้อยเป็นเวลา 500 วัน ว่ากันว่าเพื่อเพิ่มความอยากอาหารของวัว จึงให้วัวกินเบียร์และนวดให้เป็นประจำ เนื้อมัตสึซากะหมายถึงวัวดำญี่ปุ่นเพศเมียที่ยังไม่เคยมีลูกและต้องขึ้นทะเบียนกับ Matsusaka Cattle Individual Identification Management System.
นี่คือข้อเท็จจริงที่น่าขำ เพราะชื่อที่แท้จริงของเนื้อวัวนี้คือ "มัตสึสากะ"(Matsusaka) ซึ่งคนญี่ปุ่นจำนวนมากอ่านตัวคันจิผิดและมักเรียกมันว่า "มัตสึซากะ"(Matsuzaka)
จังหวัดยามากาตะ: เนื้อโยเนซาวะ
เหตุผลที่เนื้อโยเนซาวะได้กลายเป็นเนื้อวัวที่ขึ้นชื่อของญีปุ่น เกิดจากชาวอังกฤษคนหนึ่งได้เดินทางมาที่โยเนซาวะในปี ค.ศ. 1875 เพื่อสอนภาษาอังกฤษ เขารู้สึกประทับใจในรสชาติของเนื้อวัวที่เขากินที่นั่น โดยได้นำวัวกลับไปที่โยโกฮาม่าด้วยหนึ่งตัว ว่ากันว่าเนื้อโยนซาวะแสนอร่อยได้เป็นที่รู้จักและแพร่หลายในปัจจุบัน เนื้อชนิดนี้ต้องได้รับการรับรองจึงจะถือว่าเป็นเนื้อโยเนซาวะ
- เป็นวัวตัวเมียที่ไม่เคยมีลูกพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ
- ได้รับการรับรองจาก Yonezawa Beef Branding Association
- เป็นวัวเพศเมียที่มีระยะเวลาเลี้ยงในฟาร์มยาวนานกว่าวัวชนิดอื่น
และอื่นๆ (ยังมีข้อกำหนดเฉพาะอีกหลายประการ)
แผนผังส่วนต่าง ๆ ของเนื้อวากิว
เราได้แนะนำชื่อและสถานที่ที่มาของเนื้อวัวเหล่านี้แล้ว แต่ถ้าคุณอยากรู้ว่าชิ้นส่วนของเนื้อเหล่านี้มาจากส่วนไหน ลองดูภาพประกอบที่เราทำขึ้นมาให้ได้ดูในที่นี้ด้วย
Comments