ชาญี่ปุ่น: ตั้งแต่มัทฉะไปจนถึงชาข้าวบาร์เลย์

ชาเขียวที่จิบกันในพิธีชงชา ดื่มกันในร้านกาแฟ และปัจจุบันเป็นตัวเลือกที่แพร่หลายทั่วไปทั่วโลก ชาเขียวได้กลายเป็นสัญลักษณ์แทนญี่ปุ่นไปแล้ว แต่ยังมีชาอย่างอื่นอีกมากที่คนญี่ปุ่นดื่มกันไม่ใช่แค่มัทฉะเท่านั้น ชาเป็นเครื่องดื่มหลักในชีวิตประจำวัน โดยจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล สภาพการณ์ และภูมิภาค ไม่ว่าจะเป็นชาข้าวบาร์เลย์ ชาเขียวเรียวคุฉะ หรือชาอูหลง

ชาในญี่ปุ่น

ชาถูกนำมาเผยแพร่ในญี่ปุ่นจากประเทศจีนเมื่อกว่า 1300 ปีที่แล้ว และเดิมทีสงวนไว้ให้เฉพาะชนชั้นสูงเท่านั้น เมื่อเอไซ (栄西 / Eisai) ผู้ก่อตั้งศาสนาพุทธนิกายเซน ได้กลับจากการเดินทางไปประเทศจีน ได้นำการใช้ชาเขียวแบบผงเข้ามาเผยแพร่ในญี่ปุ่น ซึ่งถูกนำไปใช้กันมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอำเภออุจิ กรุงเกียวโต เมื่อเวลาผ่านไป ชากลายเป็นสิ่งที่เข้าถึงได้โดยบุคคลทั่วไป และถูกนำมาใช้เพื่อการเข้าสังคมตามบ้าน ส่วนพิธีชงชาก็ได้พัฒนาขึ้นโดยเน้นด้านสุนทรียภาพของพิธีการ

แม้ว่าชาเขียวถูกนำมาเผยแพร่จากประเทศจีน กระบวนการผลิตและรสชาติที่ได้ก็แตกต่างกับต้นฉบับมาก สาเหตุส่วนใหญ่เป็นเพราะในจีนจะนำใบชาไปคั่ว แต่ในญี่ปุ่นจะนำไปนึ่งแทน การนึ่งจะสร้างรสชาติที่เข้มข้นกว่าซึ่งอาจมีรสขมมากกว่าแบบจีนเล็กน้อย ชาเขียวเป็นชาที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่น ถึงแม้ว่าชาดำจะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในปัจจุบันก็ตาม เครื่องดื่มที่ไม่ใช่ชาบางชนิดก็เป็นที่นิยมอย่างมากเช่นกัน เช่น การใช้ข้าวบาร์เลย์และสาหร่ายเคลป์ ในขณะที่ชาบางชนิดมีส่วนผสมพิเศษด้วย เช่น ข้าวกล้องคั่ว

Ryokucha (緑茶): ชาเขียว

ชาเขียวมีหลายชนิด เรียกรวม ๆ ว่า เรียวคุฉะ (緑茶 / ryokucha) ในภาษาญี่ปุ่น โดยมีเฉดสี ความเข้มข้น และรูปแบบที่แตกต่างกันออกไป ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือชาผงมัทฉะ แต่มีอีกหลายรูปอบบที่คุณอาจเคยลองโดยไม่รู้ตัวว่านั่นก็นับเป็นหนึ่งในตระกูลชาเขียว

Matcha (抹茶): ชาเขียวผง มัทฉะ

มัทฉะเป็นมากกว่าชาเขียวธรรมดา ชาเขียวแบบผงนี้ถือเป็นสุดยอดของอร่อย และใช้ในเครื่องดื่มและการทำอาหารไปทั่วโลก มัทฉะเป็นผงละเอียดที่ทำจากใบชาเขียวและได้รับความนิยมในญี่ปุ่นมาเป็นเวลาหลายพันปี แม้ว่าในทีแรกจะดื่มกันในหมู่ชนชั้นสูงเท่านั้น ภายหลังก็กลายเป็นสิ่งที่คนทั่วไปสัมผัสได้ แต่ก็ยังมีบทบาทพิเศษในพิธีชงชา ใบที่ใช้ทำมัทฉะจะเพาะปลูกเป็นพิเศษในที่ร่มซึ่งส่งผลให้มีสีเขียวสดใส เนื่องจากพืชจะผลิตคลอโรฟิลล์มากขึ้นในสภาวะแสงสว่างต่ำเช่นนี้ ใบจะถูกเก็บ นำไปนึ่ง อบแห้ง และบด สำหรับมัทฉะคุณภาพสูง ใบจะถูกบดโดยใช้หิน แต่กระนั้นมีได้การพัฒนาตัวเลือกที่บดโดยเครื่องจักรเพื่อเป็นการประหยัดเวลา

Gyokuro (玉露): เกียวโรคุฉะ

มีความหมายว่า 'น้ำค้างหยก' เป็นชาเกรดสูงสุดในญี่ปุ่น ใช้เฉพาะใบอ่อนที่มาพร้อมกับการแปรรูปที่ละเอียดอ่อน มีความอ่อน ลักษณะคล้ายดอก และมีกลิ่นหอม พร้อมด้วยความหวานจากอัตราส่วนสารธีอะนีนที่สูงขึ้นซึ่งเกิดจากการนำต้นชาไปตั้งในที่ร่มอย่างน้อย 20 วันก่อนการเก็บเกี่ยว ชานี้ชงอร่อยสุดโดยใช้น้ำที่อุณหภูมิประมาณ 50-60 องศาเซลเซียส

Sencha (煎茶): เซ็นฉะ

เซ็นฉะเป็นชาเขียวที่พบได้ทั่วไปในญี่ปุ่น ซึ่งมักใช้เป็นเครื่องดื่มหลักพอ ๆ กับน้ำเปล่าที่เสิร์ฟในร้านอาหาร มีสีเขียวอมเหลืองอ่อนและรสอ่อนมาก ทำให้เป็นเครื่องดื่มล้างรสในปากที่สดชื่น เซ็นฉะเกิดจากการผสมน้ำเข้ากับใบชาเขียว และมีให้เลือกหลายแบบตามฤดูกาล Shincha (新茶) เป็นชื่อเรียกของชาที่ใช้ใบที่แตกออกชุดแรกของปี ซึ่งถือว่าอร่อยที่สุด Hachijuhachiya Sencha (八十八夜煎茶) คือเซ็นฉะเก็บเกี่ยวหลังเลย 88 วันไปแล้วนับจากต้นฤดูใบไม้ผลิ อุณหภูมิของน้ำยังสามารถส่งผลต่อรสชาติของชาได้ด้วย อุณหภูมิที่สูงขึ้นทำให้เกิดรสชาติที่ฝาดขึ้น ในขณะที่อุณหภูมิประมาณ 65-75 องศาเซลเซียสถือว่าเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับรสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น

Bancha (番茶): บันฉะ

บันฉะ แปลว่า ชาทั่วไป เป็นเซ็นฉะเกรดต่ำ ซึ่งมาจากใบชาที่เก็บกันหลังช่วงเก็บทำเซ็นฉะ และใช้ใบที่ใหญ่กว่าและก้านใบ ซึ่งปกตืจะทิ้งไม่ใช้ ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและแรงขึ้น เป็นตัวเลือกยอดนิยมในการเสิร์ฟพร้อมกับอาหาร

Hojicha (焙じ茶): โฮจิฉะ

โฮจิฉะมีต้นกำเนิดในเกียวโตเมื่อประมาณหนึ่งศตวรรษก่อน เป็นชาคั่วที่ใช้บันฉะหรือคุคิฉะ (คล้ายกับบันฉะแต่ยังใช้โคนและก้านใบด้วย) การคั่วชาสร้างสีแดงที่มีรสชาติที่สดชื่นและมีกลิ่นชาคั่วแต่มีความขมเล็กน้อย ใช้ระดับความร้อนที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับยี่ห้อและภูมิภาค อุณหภูมิประมาณ 80°C ถือเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการเตรียมโฮจิฉะ

Genmaicha (玄米茶): ชาข้าวกล้อง เก็นไมฉะ

เก็นไมฉะ เป็นการผสมผสานเซ็นฉะเข้ากับข้าวกล้อง มีรสชาติที่แปลกใหม่และน่าหลงใหล ข้าวถูกคั่วจนแตก แป้งในข้าวที่ออกมาผสมกับชาทำให้ชามีรสหวานและรู้สึกอิ่มท้องมากขึ้น การเพิ่มข้าวทำให้ราคาในการผลิตถูกลง จึงเป็นที่รู้จักในนาม 'ชาของสามัญชน' แต่ตอนนี้ก็เป็นที่ดื่มกันทุกชนชั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเดือนที่อากาศหนาวเย็น อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการชงเก็นไมฉะคือประมาณ 80-85 องศาเซลเซียส

Wakocha (和紅茶): ชาดำญี่ปุ่น วาโคฉะ

ชาดำมีการผลิตขึ้นมากในญี่ปุ่นตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 19 โดยส่วนใหญ่ใช้เพื่อส่งออก ในขณะที่ใบชาเดียวกันสามารถนำไปใช้เป็นทั้งชาเขียวหรือชาดำก็ได้ แต่ขั้นตอนของการเก็บใบชาและการแปรรูปจะให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่แตกต่างกัน สำหรับชาดำ ใบชาจะถูกตัดจากต้นและปล่อยให้เหี่ยวลง ก่อนที่จะนำไปตากให้แห้งและเข้ากระบวนการออกซิไดซ์ ซึ่งจะเปลี่ยนองค์ประกอบทางเคมีและรสชาติที่ได้ ในทางตรงกันข้าม การผลิตชาเขียวจะการป้องกันการเกิดกระบวนการออกซิไดซ์ด้วยการนึ่งหรือการคั่ว ทำให้ได้รสชาติที่เบากว่า ต้นชาที่ปลูกสำหรับทำชาเขียวเองก็มีความแตกต่างเล็กน้อยจากต้นที่ใช้สำหรับทำชาดำ และการนำมาใช้ทำชาดำที่แตกต่างไปก็ทำให้วาโคฉะมีรสชาติที่อ่อนละมุนเป็นเอกลักษณ์ อุณหภูมิน้ำในอุดมคติสำหรับการชงวาโคฉะอยู่ที่ประมาณ 90°C

ชายอดนิยมอื่น ๆ ในญี่ปุ่น

แม้ว่าชาเขียวจะเป็นตัวเลือกที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แต่ก็มีชาอื่น ๆ อีกมากมายให้คุณได้เพลิดเพลินในญี่ปุ่น

Mugicha (麦茶): ชาข้าวบาร์เลย์ มุกิฉะ

ทำจากข้าวบาร์เลย์คั่วแทนการใช้ใบชา มุกิฉะเป็นตัวเลือกที่ปราศจากคาเฟอีนสำหรับคอน้ำชา เป็นที่นิยมมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อน เชื่อกันว่ามีประโยชน์ในการฟื้นบำรุงและให้ความชุ่มชื้น คุณจึงมักจะเห็นมันเสิร์ฟแบบแช่เย็นในร้านอาหารและมีให้ซื้อตามตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติในฤดูร้อน

Kombucha (昆布茶): ชาสาหร่าย คอมบุฉะ

เครื่องดื่มที่รู้จักกันในนาม คอมบุฉะ ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ซึ่งเป็นที่รู้จักทั่วโลกว่าเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่มักถูกโยงให้เกี่ยวข้องกับการดีท็อกซ์ร่างกาย อย่างไรก็ตาม คอมบุฉะแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นนั้นก็แตกต่างกับที่เห็นกันมาก โดยใช้เพียงน้ำร้อนกับสาหร่ายทะเลแบบผงหรือสาหร่ายแห้งทั้งชิ้นเพื่อสร้างเครื่องดื่มรสเค็มเล็กน้อย คอมบุฉะอีกเวอร์ชันที่คนรู้จักกันนอกญี่ปุ่นนั้นก็ไม่เกี่ยวข้องกันอย่างสิ้นเชิง เนื่องจากไม่มีสาหร่ายคอมบุเลย และผลิตโดยใช้เห็ดหมักผสมกับชาที่ทำจากใบชาแทน

Oolongcha (烏龍茶): ชาอู่หลง อูรองฉะ

ด้วยกลิ่นของลูกท้อ ชาอู่หลงเป็นชาที่มีรสเบาและสดชื่นซึ่งสามารถให้ระดับที่แตกต่างกัน อยู่ระหว่างชาเขียวและชาดำ นี่คือเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ที่คนนิยมใช้กันในญี่ปุ่น และมักถูกสั่งเพื่อส่งสัญญาณให้รู้กันว่าคนคนนี้ไม่ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งมักจะพบเห็นได้ตามการสังสรรค์ในหมู่เพื่อนร่วมงาน นอกจากนี้ยังใช้เป็นมิกเซอร์ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ด้วย อย่างชาอู่หลงพีชก็เป็นตัวเลือกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำที่เป็นที่นิยม

Jasmine-cha (ジャスミン茶): ชามะลิ จัสมินฉะ

ชามะลิเป็นที่นิยมในโอกินาว่า ใช้ชาเขียวหรือชาอู่หลง และเพิ่มดอกมะลิเพื่อให้กลิ่นหอมหวานเล็กน้อยของดอกไม้ ชามะลิมีจำหน่ายในตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติและร้านสะดวกซื้อ แต่ไม่ค่อยมีให้เห็นตามร้านอาหารญี่ปุ่น

แหล่งผลิตชาชั้นนำในญี่ปุ่น

ชานั้นถูกผลิตขึ้นทั่วประเทศญี่ปุ่น แต่มีบางภูมิภาคที่มีชื่อเสียงในด้านการปลูกใบชาคุณภาพสูง

จังหวัดชิสุโอกะ: ผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น

พื้นที่ปลูกชาที่มีชื่อเสียงที่สุดคือชิสุโอกะ ซึ่งตั้งอยู่ไม่ไกลจากโตเกียว เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเดินทางแบบไปเช้าเย็นกลับเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการผลิตชา จังหวัดนี้ผลิตชาถึง 40% ของชาในตลาดญี่ปุ่น โดยเน้นที่เซ็นฉะเป็นหลัก

จังหวัดคาโกชิม่า: ผู้ผลิตชาหลากหลายชนิดที่สุดในญี่ปุ่น

ภูมิภาคนี้เป็นพื้นที่ผลิตชาที่ใหญ่เป็นอันดับสองของญี่ปุ่นและมีชาเขียวให้เลือกมากมายหลายประเภท เนื่องจากสภาพอากาศอบอุ่นและชื้น ทำให้สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ปีละ 5 ครั้ง

อำเภออุจิ กรุงเกียวโต: ผู้ผลิตที่เก่าแก่ที่สุดในญี่ปุ่น

อำเภออุจิ ซึ่งตั้งอยู่นอกนครเกียวโต มีความเกี่ยวโยงทางประวัติศาสตร์กับการผลิตชายาวนานที่สุดแห่งหนึ่งของประเทศ ที่นี่เน้นการผลิตเซ็นฉะ มัทฉะ และเกียวคุโระเป็นหลัก โดยส่งออกชาไปทั่วโลกและทั่วประเทศญี่ปุ่น อำเภออุจิยังเป็นทริปหนึ่งวันที่ยอดเยี่ยมจากเมืองเกียวโต และยังเป็นที่ตั้งของวัดที่มีรูปอยู่บนเหรียญ 10 เยนอีกด้วย

อำเภอยาเมะ จังหวัดฟุกุโอกะ ผู้ผลิตเกียวโรคุฉะที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น

พื้นที่อันเงียบสงบในจังหวัดฟุกุโอกะแห่งนี้ขึ้นชื่อเรื่องเกียวโรคุฉะแสนอร่อยเนื่องจากดินที่ดีและมีสภาพอากาศที่เย็นกว่า

พิธีชงชาญี่ปุ่น

พิธีชงชาญี่ปุ่นมักจะเป็นกิจกรรมที่แนะนำนักท่องเที่ยวจำนวนมากมารู้จักกับชาในญี่ปุ่นเป็นครั้งแรก เป็นพิธีที่สวยงาม ดำเนินการโดยผู้หญิงที่สวมชุดกิโมโน ผสมและเสิร์ฟชาเขียวแบบผงกับขนมแบบดั้งเดิมที่เรียกว่าวากาชิ พิธีการมีความสง่างามและมีกฎเกณฑ์มากมายเกี่ยวกับวิธีการผสม เสิร์ฟ และดื่มมัทฉะ การมีส่วนร่วมหรือดูพิธีชงชาเป็นกิจกรรมยอดนิยมเมื่ออยู่ในญี่ปุ่น และสามารถจัดพิธีได้ตามโรงน้ำชาใหญ่ ๆ หลายแห่ง สำหรับผู้ที่ต้องการลองมัทฉะในบรรยากาศดั้งเดิม คุณสามารถเยี่ยมชมห้องน้ำชาในวัดหรือสวนหลายแห่งซึ่งมีชุดมัทฉะและวากาชิจำหน่ายในราคา 500 - 1,000 เยน

ทุกเรื่องที่ควรรู้เกี่ยวกับพิธีชงชาของญี่ปุ่น