ตัวแทนของอาหารโคนะมง! โอโคโนมิยากิกับมอนจายากิ...ต่างกันยังไง?

หากพูดถึง "อาหารโคนะมง" (粉もん / Konamon อาหารที่ทำจากแป้ง) ตัวแทนของอาหารญี่ปุ่น ก็ต้องนึกถึงโอโคโนมิยากิค่ะ โอโคโนมิยากิเป็นเทปันยากิชนิดหนึ่งที่ใช้ส่วนผสมของแป้งสาลีกับน้ำเป็นฐาน และใช้ผักอย่างกะหล่ำปลี เนื้อหมู และอาหารทะเลเป็นส่วนผสม โอโคโนมิยากิตำหรับคันไซและโอโคโนมิยากิตำหรับฮิโรชิมะเป็นโอโคโนมิยากิ 2 แบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด และได้หยั่งรากลึกในฐานะอาหารจิตวิญญาณสำหรับคนในท้องถิ่นด้วยค่ะ

และหากพูดถึง "อาหารโคนะมง" ของโตเกียว ก็ต้องนึกถึง มอนจายากิ! เป็นอาหารที่มีส่วนประกอบต่าง ๆ ผสมกันในสภาพของเหลวที่มีลักษณะคล้ายซุปซึ่งทำโดยการละลายแป้งในน้ำแล้วนำไปปิ้งบนกระทะเทปังค่ะ ครั้งนี้เราจะมาแนะนำวิธีทำโอโคโนมิยากิและมอนจายากิ อาหารโคนะมงของญี่ปุ่นกันค่ะ!

โอโคโนมิยากิมีต้นกำเนิดจากขนมสำหรับเด็ก!?

แม้ว่าจะมีหลากหลายทฤษฎี แต่ว่ากันว่าอาหารโคนะมงถือกำเนิดในญี่ปุ่นในช่วงสมัยอาซึจิ-โมโมยามะค่ะ กล่าวกันว่าเริ่มขึ้นเมื่อทูตญี่ปุ่นประจำราชวงศ์ถังนำข้าวเกรียบ* (煎餅 / Jianbing) ของจีนกลับมายังประเทศญี่ปุ่น หลังจากนั้น เซ็น โนะ ริคิว (千利休 / Sen no Rikyu) ผู้ซึ่งโด่งดังในเรื่องพิธีชงชา ได้ทำขนมชาที่เรียกว่า "ฟุโนะยากิ" (麩の焼き / funoyaki แป้งสาลีปิ้ง) ที่ทำจากแป้งสาลีและทำให้เป็นที่นิยม กล่าวกันว่าฟุโนะยากินี้เป็นรูปแบบดั้งเดิมของโอโคโนมิยากิของญี่ปุ่นค่ะ

ตั้งแต่สมัยเอโดะถึงสมัยเมจิ "ฟุโนะยากิ" นี้แพร่หลายในหมู่คนทั่วไป และ "มอนจายากิ" และ "ดงดงยากิ" ก็ถือกำเนิดขึ้น ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากอิทธิพลของอาหารตะวันตกที่เฟื่องฟู ขนมขบเคี้ยวพร้อมซอสจึงแพร่หลายไปทั่วประเทศและเป็นที่ชื่นชอบของ เด็ก ๆ ในชื่อ "อิสเซ็นโยโชคุ" (一銭洋食 / Issen Youshoku - อาหารตะวันตกหนึ่งเซ็น)

โอโคโนมิยากิกลายเป็นอาหารยอดนิยมในช่วงที่ขาดแคลนอาหารหลังสงครามโลกครั้งที่สอง แป้ง (ส่วนผสมของแป้งและน้ำ) ทำให้ข้นด้วยกะหล่ำปลีราคาถูกและมีปริมาณมาก ปิ้งแล้วเสิร์ฟพร้อมซอส ด้วยเหตุนี้ โอโคโนมิยากิซึ่งเคยถูกมองว่าเป็นของว่างสำหรับเด็กก่อนสงครามจึงกลายเป็นอาหารหลักยอดนิยม ประมาณปี ค.ศ. 1955 ก็เริ่มมีการใช้วัตถุดิบที่หลากหลายขึ้นอยู่กับแต่ละร้านอาหารและภูมิภาค ว่ากันว่า ชื่อของอาหารที่เรียกว่า "โอโคโนมิยากิ" นั้นมาจากการ "ปิ้งย่างวัตถุดิบที่ลูกค้าชื่นชอบ" นั่นเองค่ะ (好み / konomi แปลว่า 'ชอบ' ส่วน 焼き / yaki แปลว่า 'ปิ้งย่าง' หรือ 'อบ')

*ขนมคล้ายกับเครปที่ทำโดยการละลายแป้งสาลีในน้ำแล้วนำไปปิ้ง

คุณชอบอันไหน? โอโคโนมิยากิตำหรับฮิโรชิม่าแบบซ้อนหรือโอโคโนมิยากิตำหรับคันไซแบบผสม

โอโคโนมิยากิมีสองประเภท: โอโคโนมิยากิตำหรับคันไซและโอโคโนมิยากิตำหรับฮิโรชิม่า ตำหรับฮิโรชิม่าเรียกว่า “คาซาเนะยากิ” (かさね焼き / Kasane-yaki - แบบซ้อน) ซึ่งแป้งจะแผ่บางเหมือนเครปบนกระทะเทปันหรือกระทะแบน และวางส่วนผสมไว้ด้านบนทีละชั้น เครื่องปรุงเช่น กะหล่ำปลี กุ้ง และหมู จะไม่ผสมเข้ากับแป้ง ในทางกลับกัน ตำหรับคันไซคือ "มาเซะยากิ" (まぜ焼き / Maze-yaki - แบบผสม) ซึ่งส่วนผสมจะผสมกับแป้งก่อนนำไปปิ้ง และรูปลักษณ์และเนื้อสัมผัสจะแตกต่างจากสไตล์ฮิโรชิมะอย่างสิ้นเชิงค่ะ

โอโคโนมิยากิตำหรับคันไซและโอโคโนมิยากิตำหรับฮิโรชิม่า จุดสำคัญของการทำและการย่างคือ?

จากนี้ไป เราจะแนะนำวิธีการทำโอโคโนมิยากิตำหรับคันไซซึ่งทำได้ง่ายที่บ้าน และจุดสำคัญของโอโคโนมิยากิตำหรับคันไซและโอโคโนมิยากิตำหรับฮิโรชิม่าค่ะ

สูตรโอโคโนมิยากิตำหรับคันไซ

อาหารถูกปากคนญี่ปุ่น โอโคโนมิยากิ สามารถทำได้ง่ายมาก แค่คลุกส่วนผสมแล้วปิ้ง ใช้ส่วนผสมอะไรก็ได้ตามใจชอบค่ะ

ส่วนผสมสำหรับโอโคโนมิยากิ

• แป้ง...100 ก.
• แป้งเทมปุระ...15 ก.
• ไข่...1 ฟอง
• ซุปดาชิแบบเม็ด...3 ช้อนชา
• น้ำอุ่น...120 มล.
• กะหล่ำปลี...150 ก.
• ขิงแดงดอง...ในปริมาณที่พอเหมาะ
• น้ำมันสลัด...ในปริมาณที่พอเหมาะ
• *สามารถเพิ่มอาหารทะเลผสม ชีส เมนไทโกะ โมจิ หรือโรยหน้าด้วยสาหร่ายโนริหรือปลาโอขูดฝอยเพื่อทำให้อร่อยยิ่งขึ้นได้ด้วยตามความชอบค่ะ

วิธีทำโอโคโนมิยากิตำหรับคันไซ

• ใส่แป้ง ไข่ ซุปดาชิแบบเม็ด และน้ำอุ่นลงในชามแล้วคลุกเบา ๆ
  
• ใส่กะหล่ำปลี แป้งเทมปุระ ขิงดอง และส่วนผสมอื่น ๆ ผสมให้เข้ากัน
• ตั้งน้ำมันในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ใส่ของจากขั้นตอนที่ 2 ลงบนกระทะ กระจายแป้งออก และย่างไว้ประมาณ 3 นาที
• พลิกโอโคโนมิยากิให้กลับด้าน เติมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ ปิดฝา แล้วนึ่งไว้ประมาณ 5 นาที
• เปิดฝาออก พลิกโอโคโนมิยากิอีกครั้ง แล้วย่างต่อประมาณ 2 นาที
• จัดใส่จานราดด้วยซอส มายองเนส สาหร่ายโนริ ปลาโอขูดฝอย ฯลฯ เป็นอันเสร็จ

เคล็ดลับการทำโอโคโนมิยากิตำหรับคันไซให้อร่อย

หากคุณต้องการทำโอโคโนมิยากิให้อร่อย ให้ร่อนแป้งที่จะใช้ผสมทำเนื้อแป้งไว้ก่อนเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน นอกจากนี้ ในโอซาก้า บ้านเกิดของอาหารจานนี้ หลายครอบครัวใส่ฮ่วยซัวขูดเพื่อให้เนื้อแป้งฟูด้วยค่ะ

นอกจากนี้เวลาพลิกแป้งบนกระทะเทปัน เคล็ดลับคือ ให้พลิกเข้าหาตัวเพื่อไม่ให้แป้งเสียรูปทรงค่ะ! ที่สำคัญคืออย่ากดแป้งขณะอบเพื่อให้แป้งนิ่ม เมื่ออบแป้ง ประเด็นสำคัญคืออย่าเผลอไปกดแป้งเพื่อให้ออกมานิ่มค่ะ!

เคล็ดลับการทำโอโคโนมิยากิตำหรับฮิโรชิม่าให้อร่อย

หากคุณต้องการทำโอโคโนมิยากิตำหรับฮิโรชิม่าซึงเป็นแบบซ้อนให้อร่อย กุญแจสำคัญคือการปิ้งแผ่นแป้งให้บางเหมือนเครป ในการแผ่แป้งให้บางและเท่า ๆ กัน ให้เทแป้งบนกระทะเทปัน แล้วคลึงทัพพีเป็นวงกลมออกจากตรงกลางประมาณ 5 ครั้ง ใส่กะหล่ำปลี ถั่วงอก เทมปุระบิต ต้นหอม และเนื้อสัตว์ที่ด้านบนของแผ่นแป้งที่ยืดออกบาง ๆ จากนั้นค่อยพลิกกลับ และวางยากิโซบะและไข่ดาวแบบบางที่ทำแยกไว้ต่างหากซ้อนข้างบน ราดซอสหรือมายองเนสก็เป็นอันเสร็จค่ะ

ต้นกำเนิดคือ "โมจิยากิ"!? "มอนจายากิ" อาหารพิเศษของสึกิชิมะ โตเกียว เป็นอาหารแบบไหน!?

มอนจายากิเป็นอาหารที่นำวัตถุดิบมาปิ้งจนสุก จากนั้นเทส่วนผสมของแป้งและน้ำลงบนกระทะเทปันแล้วปิ้งรวมกัน ส่วนผสมจะคล้ายกับโอโคโนมิยากิ แต่เนื่องจากมีน้ำปริมาณมากเป็นส่วนประกอบ เมื่อย่างบนแผ่นเหล็กแล้วจะกลายเป็นเนื้อเหนียว แต่ละคนจึงตักออกจากกระทะเทปันด้วยไม้พายขนาดเล็กพิเศษแล้วรับประทานกันค่ะ

ที่มาของชื่อ "มอนจายากิ" มาจากช่วงเวลาที่วัตถุดิบหายาก เด็กที่ไม่สามารถหากระดาษได้จะมีการสอนและให้เล่นโดยการเขียนตัวอักษรบนกระทะเทปันโดยใช้เนื้อแป้งที่ทำจากน้ำและแป้งสาลี เชื่อกันว่าชื่อมอนจายากินั้นมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าเดิมเรียกว่า "โมจิยากิ" (文字焼き / mojiyaki - ตัวอักษรย่าง) และ "โมจิ" นี้เปลี่ยนเป็น "มอนจิ" และในที่สุดก็เปลี่ยนเป็น "มอนจา" ค่ะ ในปัจจุบัน คุณสามารถพบร้านมอนจายากิมากมายในย่านสึกิชิมะ มหานครโตเกียวค่ะ

เคล็ดลับการทำมอนจายากิให้อร่อย

ผสมแป้งกับน้ำในอัตราส่วน 1:17 ใส่ซอส Worcestershire แล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้งเพื่อให้แป้งเหลว จัดเรียงส่วนผสม เช่น กะหล่ำปลีและเศษเทมปุระบนกระทะเทปันให้เป็นรูปโดนัท (มีรูตรงกลาง) แล้วเทแป้งลงไปตรงกลางรูโดนัท เมื่อแป้งเดือดแล้วให้ผสมกับส่วนผสมกับน้ำแป้งจนเข้ากัน กระจายออกให้บางและกินส่วนที่ย่างแล้วด้วยไม้พายเล็ก ๆ คุณสามารถปรุงรสได้ตามใจชอบ เรายังแนะนำให้กินกับซอส เครื่องเทศเจ็ดชนิดชิจิมิ โชยุ พริกไทย และ/หรืออื่น ๆ ด้วยค่ะ

ส่วนที่ดีที่สุดเกี่ยวกับการกินมอนจะยากิคือการกินในขณะที่ทำ “โอโคเกะ” (お焦げ - อาหารเกรียม)! โอโกเกะคือส่วนที่ไหม้เล็กน้อยและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือดำเมื่อปรุงในหม้อหรือกระทะเทปัน กลิ่นหอมของเครื่องปรุงและซอสของส่วนที่ไหม้เกรียมนี้จะเรียกน้ำย่อยของคุณอย่างแน่นอน ที่ร้านมอนจะยากิ มีคนตั้งใจจี่แป้งเหลวบนกระทะเทปันขณะรับประทานอาหารเพื่อทำโอโกเกะแสนอร่อยค่ะ

อย่างไรก็ตาม หากย่างแรงเกินไป มันจะไหม้จนรสขมแทนค่ะ ดังนั้นโปรดระวังเรื่องปริมาณความร้อนระหว่างที่รับประทานนะคะ!

บทความที่เกี่ยวข้อง

• วิธีทำโอโคโนมิยากิ-มอนจายากิ
• เมนูสูตรง่ายๆแบบทำได้เองที่บ้าน！～พิซซ่าญี่ปุ่น (โอโคโนมิยากิ) ～ ในแบบวิดีโอ!!
• วิธีทำโอโคโนมิยากิสไตล์ฮิโรชิม่า