คุณคิดไปเองว่า "นมฮอกไกโด 3.6 = นมอร่อย" และ "เนื้อวากิว A5 = เนื้ออร่อย" อยู่หรือเปล่า?

หลายคนคงเคยเห็น "นมฮอกไกโด 3.6" และ "เนื้อวากิว A5" อย่างน้อยสักครั้งเวลาไปเดินตามซูเปอร์มาร์เก็ตนะครับ คุณรู้ว่ามันเป็น "ของดี" แต่คุณบอกได้ไหมว่าจริง ๆ แล้วมันดีตรงไหน? การหาอาหารดี ๆ ไม่ใช่เรื่องของโชคช่วย แต่เป็นการทำความเข้าใจความหมายเบื้องหลังตัวเลขที่คุณเห็นบ่อย ๆ ต่างหากครับ

"นม 3.6" และ "นม 4.0" ต่างกันอย่างไร? "เนื้อวากิว A5" อร่อยกว่า "เนื้อวากิว A4" จริงเหรอ?

หากคุณเข้าใจความหมายของตัวเลขเหล่านี้ อัตราความสำเร็จในการช้อปปิ้งของคุณก็จะเพิ่มขึ้นอย่างมากเลยเชียว แถมเผลอ ๆ คุณยังจะเป็นที่เคารพของคนในครอบครัวและเพื่อนฝูงด้วย

ข้อกังขาที่ 1: "3.6" ใน "นมฮอกไกโด 3.6" คืออะไร?

ตัวเลข "3.5" และ "3.6" ที่คุณเห็นได้บ่อย ๆ ในชื่อผลิตภัณฑ์นมนั้น ผมแน่ใจว่าไม่ใช่ผมคนเดียวที่ติดภาพว่ายิ่งตัวเลขสูง รสชาติยิ่งเข้มข้นและหรูหรามากขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม เรื่องที่ว่ายิ่งจำนวนสูงยิ่งดีก็ไม่ได้เป็นจริงในกรณีนี้ครับ

อันที่จริงแล้ว ตัวเลขนี้เป็นตัวเลขที่บ่งชี้ "เปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันในนม" หรืออีกนัยหนึ่ง คือ ตัวเลขที่แสดงถึงอัตราส่วนของปริมาณไขมัน ซึ่งเป็นหนึ่งในสารอาหารภายในนม "3.6" หมายความว่าในนม 100 กรัมจะมีไขมันอย่างน้อย 3.6 กรัม และ "4.2" ก็หมายความว่ามีไขมันอย่างน้อย 4.2 กรัมต่อนม 100 กรัม

โดยทั่วไป "นม" ที่มีจำหน่ายในท้องตลาดสามารถจำแนกได้เป็น 6 ประเภทต่อไปนี้ー

1. นม (ส่วนผสมจากนมไม่ปรุงแต่ง):
   น้ำนมดิบ 100% นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อและบรรจุโดยไม่มีการแต่งเติมใด ๆ (กฎหมายกำหนดว่าห้ามเติมน้ำ ฯลฯ)
2. นมปรับแต่งส่วนผสม:
   น้ำนมดิบ 100% พร้อมส่วนผสมที่ปรับแต่ง เช่น เติมน้ำ ไขมันนม และแร่ธาตุ
3. นมไขมันต่ำ:
   นมปรับแต่งส่วนผสมที่มีปริมาณไขมันนมตั้งแต่ 0.5% ขึ้นไป แต่ไม่เกิน 1.5%
4. นมปราศจากไขมัน:
   นมปรับแต่งส่วนผสมที่มีปริมาณไขมันนมน้อยกว่า 0.5%
5. นมแปรรูป:
   น้ำนมดิบที่มีการเติมผลิตภัณฑ์จากนม (นมผงพร่องมันเนย เนย ครีม ฯลฯ) ประเภทไขมันสูงหรือไขมันต่ำ
6. เครื่องดื่มนม:
   น้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นส่วนผสมหลัก โดยมีการเติมผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่นม (วิตามิน กาแฟ น้ำผลไม้ ฯลฯ) ลงไปปรุงแต่งเป็นปริมาณมาก

ตาม "กฎกระทรวงว่าด้วยมาตรฐานส่วนผสมสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนม" (กฎกระทรวงสำหรับนม ฯลฯ) ปริมาณไขมันในนมประเภท 1 "นม" คือ "3.0% หรือมากกว่า น้ำนมดิบ 100% มีปริมาณไขมันนม 3.0% โดยไม่ต้องปรับส่วนผสม ปริมาณส่วนประกอบสถานของแข็งที่ไม่มีไขมันภายในนมคือ 8.0% หรือมากกว่า" ตัวอย่างเช่น หากปริมาณไขมันนมเท่ากับ 3.6% ขึ้นไป ก็สามารถตั้งชื่อผลิตภัณฑ์ว่า "นม 3.6" ได้ แต่ถ้าถามว่า ยิ่งมีไขมันในนมเยอะก็ยิ่งอร่อนเหรอ? คำตอบก็ไม่ได้เป็นเช่นนั้นครับ

ยิ่งมีปริมาณไขมันในนมสูง น้ำนมก็จะยิ่งเข้มข้นและมีกลิ่นหอมมากขึ้น แต่ปัจจัยต่าง ๆ เช่น อาหารวัว ฤดูการที่รีดนมวัว และระยะเวลาของอุณหภูมิและเวลาในการฆ่าเชื้อในกระบวนการผลิตก็ส่งผลต่อรสชาติเช่นกัน ครั้งต่อไปที่คุณไปช้อปปิ้ง อย่าปล่อยให้ตัวเลขหลอกคุณเอาได้นะครับ

ข้อกังขาที่ 2: "A5" ใน "เนื้อวากิว A5" หมายถึงอะไร?

เวลาที่จะกินเนื้อวากิว หลายคนอ้างถึงคุณภาพเนื้อตามเกรด เช่น "A4" และ "A5" หลายคนก็คิดไปเองว่า “เกรด A5 = อร่อย”?

อย่างไรก็ตาม เกรดเหล่านี้ไม่ได้ระบุถึงคุณภาพของเนื้อสัตว์แต่อย่างใด ในปี 1961 สมาคมคัดเกรดเนื้อญี่ปุ่นได้กำหนด "เกรดผลผลิต (ตัวอักษรภาษาอังกฤษ)" และ "เกรดคุณภาพเนื้อ (ตัวเลข)" ตาม "มาตรฐานการค้าเนื้อจากซากสัตว์” เป็นมาตรฐานการสร้างราคาที่จัดอันดับคุณภาพเนื้อสัตว์ในทั้งหมด 15 ขั้นตอนโดยรวมการประเมินทั้งสองเข้าด้วยกัน

"เกรดผลผลิต (budomari)" คือ "อัตราส่วนของเนื้อส่วนต่าง ๆ (*2) ที่แล่ได้จากซากสัตว์ที่ชำแหละแล้ว (*1)" ปริมาณของ "ส่วนที่กินได้" จะถูกประเมินในระดับสามระดับจาก A ถึง C (สูงสุดคือ A ต่ำสุดคือ C) ยิ่งสามารถแล่เนื้อที่กินจากซากสัตว์ได้มากเท่าไร เกรดผลผลิตก็จะยิ่งสูงขึ้น โดยทั่วไปแล้ว เนื้อวากิวมักจะถูกจัดในระดับ A และเนื้อวัวขุนอื่น ๆ นอกเหนือจากเนื้อวากิวจะถูกจัดในระดับ B

*1 ซากสัตว์ที่ชำแหละแล้ว: เนื้อสัตว์หลังจากที่ตัดเอาหนัง กระดูกบางส่วน และอวัยวะภายในออกจากซากวัว
*2: เนื้อส่วนต่าง ๆ: เนื้อสัตว์ที่ได้หลังจากเอากระดูก ไขมันส่วนเกิน เครื่องใน ฯลฯ ออกจากซากสัตว์ที่ชำแหละแล้ว มีการตัดทั้งหมด 13 ส่วน เช่นเนื้อคอ เนื้อไหล่ เนื้อซี่โครง และเนื้อสันนอกเป็นต้น

ในทางกลับกัน "เกรดคุณภาพเนื้อ" จะจัดอันดับคุณภาพของเนื้อสัตว์ตรงตามชื่อ รายการที่ประเมินมีตั้งแต่ระดับ 5 ถึง 1 (สูงสุดคือ 5 ต่ำสุดคือ 1) สำหรับแต่ละเกณฑ์การประเมินใน 4 รายการ ได้แก่ "ลายไขมันบนเนื้อ" "สีและคุณภาพของไขมัน" "ความแน่นและเนื้อสัมผัสของเนื้อ" และ "สีและความมันวาวของเนื้อ" ที่อยากให้ทราบก็คือ "เกรดคุณภาพเนื้อ" ไม่ได้ใช้ค่าเฉลี่ยของแต่ละเกณฑ์การประเมิน แต่จะใช้ผลการประเมินที่ต่ำที่สุดในบรรดา 4 เกณฑ์การประเมินเป็นเกรดคุณภาพเนื้อสัตว์ไปเลยครับ

ตัวอย่างเช่น:

ดังที่คุณเห็นจากเกณฑ์ข้างต้น การให้เกรดของเนื้อวัวนั้นขึ้นอยู่กับรูปลักษณ์ภายนอก ไม่ใช่รสชาติของเนื้อจริง ๆ น่าแปลกใจใช่มั้ยละครับ...? เวลาซื้อเนื้อสัตว์ แม้ว่าวิธีหนึ่งในการเลือกคือการดูสีที่สดใสของเนื้อและพื้นผิวของเนื้อ แต่ก็อย่าลืมว่าอาหารวัวและสภาพแวดล้อมการเลี้ยงดูก็ส่งผลต่อคุณภาพเนื้อสัตว์ด้วยนะครับ

"ปริมาณน้ำตาลสูง = ผลไม้หวาน" ก็เป็นความคิดที่ผิดมหันต์!

ยังมีเกณฑ์การประเมินอาหารอีกมากมายให้แก้ไขวิธีคิดครับ “ปริมาณน้ำตาล” ซึ่งใช้เพื่อแสดงความหวานของผลไม้ก็เป็นหนึ่งในนั้นครับ มักจะมีการเขียนกันว่า "ปริมาณน้ำตาล ○ ดีกรี (หรือสูงกว่า)" ตามป้ายป๊อปอัปในแผนกผลไม้ แล้วคุณล่ะ คิดว่าค่ายิ่งสูงก็ยิ่งดี (หวาน) อยู่รึเปล่า?

ปริมาณน้ำตาลเป็นตัวบ่งชี้ปริมาณของ "ของแข็งที่ละลายในน้ำ" ครับ แต่เนื่องจากน้ำตาลทั้งหมด (กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส ฯลฯ) รวมทั้งเกลือและกรด จัดรวมอยู่ใน "ของแข็ง" ปริมาณน้ำตาลจึงบ่งบอกถึงความเข้มข้นของรสชาติ ไม่ใช่ความหวาน (“ค่า Brix” คือหน่วยวัดปริมาณน้ำตาลที่ใช้)

ตาม "สถานการณ์เกี่ยวกับไม้ผล (มิถุนายน 2014)" ที่ประกาศโดยกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมง ปริมาณน้ำตาลในผลไม้ทั่วไปมีดังนี้ครับ

สมมติว่าเรามีแอปเปิลสองลูก (A & B) ที่มีปริมาณน้ำตาลเท่ากันที่ 12 ดีกรี หากกรดซิตริกที่มีอยู่ใน A มี 3% และกรดซิตริกที่มีอยู่ใน B เท่ากับ 10% แอปเปิล B จะมีรสที่รู้สึกว่าเปรี้ยวกว่าแม้ว่าปริมาณน้ำตาลจะเท่ากัน นอกจากนี้ แม้ว่าคุณจะลองเปรียบเทียบผลไม้ที่แตกต่างกัน (เช่น แอปเปิ้ลกับมะนาว) แต่มันก็ไม่ง่ายเลยที่จะบอกได้ว่าผลไม้ชนิดใดหวานกว่าด้วยการดูเพียงแค่ปริมาณน้ำตาล เนื่องจากส่วนผสมของทั้งสองอย่างแตกต่างกันตั้งแต่แรกครับ

ความหวานแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำตาล และปริมาณของความเป็นกรดก็ส่งผลต่อการรับรู้ความหวานด้วย ดังนั้นจึงควรคำนึงถึง "อัตราส่วนน้ำตาลต่อกรด (อัตราส่วนความหวาน)" โดยรวมสำหรับผู้ที่ให้ความสำคัญกับรสชาติครับ

พูดง่ายๆ ก็คือ หากแอปเปิลที่คุณเคยซื้อเป็นประจำจู่ ๆ ก็มีปริมาณน้ำตาลพุ่งขึ้นสูง ก็หมายความว่าได้เวลาซื้อตุนแล้วครับ!