ซีรีส์อาหารท้องถิ่นทำเอง ②: อาโอโมริ: ซุปข้าวเกรียบฮาจิโนะเฮะ

เคยมีไอเดียแปลก ๆ เช่นว่า "ลองมาฉีกเซมเบ้แล้วใส่ในซุปดูดีกว่า" กันบ้างไหมคะ? ในจังหวัดอาโอโมริมีอาหารที่เรียกว่าเซมเบจิรุ (せんべい汁 / Senbei-jiru ซุปข้าวเกรียบ) ค่ะ เซมเบจิรุเป็นอาหารท้องถิ่นแบบดั้งเดิมที่มีต้นกำเนิดจากทางแถบอำเภอฮาจิโนะเอะในจังหวัดอาโอโมริในสมัยเอโดะ เป็นอาหารประภทซุปหรือหม้อไฟที่ทำจาก นัมบุเซมเบ้ (南部煎餅 / Nanbu Senbei) รสโชยุ ซึ่งทำขึ้นเป็นพิเศษสำหรับอาหารจานนี้ค่ะ ครั้งนี้ฉันจะมาแนะนำที่มาและสูตรของอาหารจานนี้กันค่ะ

อาหารท้องถิ่นของญี่ปุ่น คืออะไร?

อาหารท้องถิ่น (郷土料理 / Kyodo-ryori) เป็นอาหารที่ผู้คนบริโภคกันในพื้นที่มานานนับแรมปี มักทำจากผลิตภัณฑ์ของแต่ละภูมิภาคโดยใช้ประโยชน์อย่างเหมาะสม ทำให้เหมาะสมกับสภาพอากาศของพื้นที่นั้น ๆ ค่ะ นอกจากนี้ยังเป็นอาหารประจำวันของคนญี่ปุ่นและเป็นที่นิยมในหมู่คนญี่ปุ่นที่ออกทริปชิมอาหารภายในประเทศด้วยค่ะ

ความเป็นมาของฮาจิโนะเฮะเซมเบจิรุ

นัมบุเซมเบ้เป็นอาหารแบบดั้งเดิมในแถบตั้งแต่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของจังหวัดอาโอโมริไปจนถึงตอนเหนือของจังหวัดอิวาเตะ ซึ่งเป็นอาณาบริเวณของอดีตตระกูลนัมบุ ก่อนสงครามในช่วงปลายสมัยเอโดะ ชาวนาจำนวนมากมีแม่พิมพ์เหล็ก และเซมเบ้ซึ่งทำโดยใช้เครื่องมือดังกล่าวก็เป็นอาหารที่ผ่านการถนอมแล้วอันมีค่าในภูมิภาคที่อากาศหนาวเย็นซึ่งมักจะทำให้ไม่สามารถเก็บเกี่ยวข้าวได้ เซมเบจิรุทำโดยการต้มข้าวเกรียบเซมเบ้ในซุปมิโซะหรือในหม้อ มีตำนานกล่าวไว้ว่ามันเริ่มขึ้นก่อนเกิดสงครามจากการที่มีคนนำเซมเบ้มาใส่ในซุปหัวปลาที่ทำจากปลาอุกุยที่จับได้ในแม่น้ำ อาหารจานนี้ก็ถูกส่งต่อกันในท้องถิ่น แต่ก็ไม่ได้มีชื่อเรียกเป็นทางการจนกระทั่งสมัยเฮเซจึงได้ชื่อว่า "เซมเบจิรุ" องค์กรการท่องเที่ยวของอำเภอฮาจิโนะเฮะได้เปิดตัวแคมเปญประชาสัมพันธ์เพื่อให้สิ่งนี้ที่เคยถูกมองว่าเป็นอาหารธรรมดาที่รับประทานที่บ้านเท่านั้นกลายเป็นอาหารจานพิเศษสำหรับนักท่องเที่ยวขึ้นมาค่ะ ในปัจจุบันมันก็ได้กลายเป็นผู้นำในการฟื้นฟูภูมิภาคซึ่งเป็นที่รู้จักไปทั่วประเทศค่ะ

นิสัยการกินหยั่งราก และหลังสงคราม ก็ได้กลายเป็นตัวแทนของอาหารท้องถิ่นของโทโฮคุ!

ในสมัยก่อน แต่ละครัวเรือนเคยอบข้าวเกรียบเซมเบ้ด้วยอุปกรณ์ทำครัวที่มีจำกัด แต่ในช่วงสงคราม เหล่าเกษตรกรก็ไม่ได้อบเซมเบ้อีกต่อไปเพราะหม้อเหล็กถูกจัดเตรียมไว้เป็นเสบียงอาวุธ หลังสงคราม ผู้ผลิตได้พัฒนาเซมเบ้ที่มีเนื้อสัมผัสที่หนึบซึ่งไม่แตกสลายแม้ใส่ลงในซุป และเริ่มขายเป็นเซมเบ้สำหรับใช้ในซุปโดยเฉพาะ ปัจจุบันนี้นอกจากจะทานที่บ้านในซุปมิโซะและหม้อไฟในฤดูหนาวแล้ว ยังเป็นที่นิยมในฐานะอาหารจานหลักสำหรับนักท่องเที่ยวที่ร้านอาหารและงานต่าง ๆ ด้วยค่ะ

วิธีการรับประทาน

วิธีรับประทานที่พบมากที่สุดคือการใส่ผัก หมี่คอนยัคคุ ฯลฯ ลงในหม้อน้ำซุปไก่รสโชยุค่ะ จากนั้นก็ใส่เซมเบ้และเคี่ยว แถมยังอร่อยขึ้นอีกถ้าใส่เห็ดเช่นเห็ดชิเมจิลงไป นอกจากนี้ยังมีหลากหลายรูปแบบ เช่น ปลาค็อด (ทาระ) และปลาซาบะย่างเกลือ (สามารถใช้ปลาซาบะกระป๋องต้มในน้ำเองที่บ้านก็ได้) ซึ่งเป็นอาหารหาง่ายของเมืองท่า ไปจนถึงซากุระนาเบะรสมิโสะที่ใช้เนื้อม้าที่มีชื่อเสียงค่ะ

วัตถุดิบสำหรับซุปข้าวเกรียบเซมเบจิรุ

• ข้าวเกรียบเซมเบ้สำหรับซุป 2 ชิ้น
  
• ต้นหอม 1/2 ต้น
• อกไก่ 100 กรัม
• หมี่คอนยัคคุ 80g กรัม
• รากหญ้าเจ้าชู้ 1/4 ต้น
• เต้าหู้แช่แข็งแห้ง 5 กรัม
• แครอทขนาดกลาง 1/4 หัว
• เห็ดชิเมจิ 1/4 กอ
• น้ำเปล่า 2 ถ้วย

【เครื่องปรุงรส A】

• น้ำซุปดาชิ 1 ช้อนชา
• โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ
• สาเก 1 ช้อนโต๊ะ
• มิริน 1 ช้อนชา
• เกลือ เล็กน้อย
• พริกชิจิมิ เล็กน้อยตามชอบ

วิธีทำพร้อมวิดีโอ

รับชมวิดีโอได้ทางนี้ค่ะ (พร้อมคำบรรยาย cc)👇👇👇

• หั่นไก่เป็นชิ้น หั่นแครอทเป็นเส้น แล้วหั่นรากหญ้าเจ้าชู้เป็นเส้นบาง ๆ หั่นต้นหอมเป็นแว่น ๆ ตามแนวทแยงมุม
  
• ใส่น้ำร้อนลงในหม้อ ลวกหมี่คอนยัคคุเพื่อขจัดคราบและเทน้ำลวกทิ้ง
• หลังจากเทน้ำลวกหมี่คอนยัคคุทิ้งแล้ว ให้ตั้งกระทะให้ร้อนอีกครั้งแล้วเติมน้ำมัน
• ผัดไก่จนด้านนอกเริ่มเปลี่ยนสี
• ใส่ผักแล้วผัดต่อ
• เมื่อสุกแล้วก็ให้เติมน้ำ พอเดือด ใส่น้ำซุปดาชิ
• ตักคราบทิ้ง
• ใส่สาเก มิริน โชยุ และเกลือ
• ใส่เต้าหู้แช่แข็งแห้งลงไปต้มจนสุก
• ฉีกเซมเบ้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ลงในหม้อ
• เป็นอันแล้วเสร็จพร้อมรับประทาน