สาเก: คู่มือสู่เครื่องดื่มประจำชาติของญี่ปุ่น

เครื่องดื่มประจำชาติของญี่ปุ่น สาเกเป็นแอลกอฮอล์หมักชั้นดีที่ผลิตขึ้นทั่วประเทศ แม้ว่ามันอาจจะเป็นรสชาติไม่คุ้นเคย แต่ก็มีแบรนด์และประเภทที่หลากหลายที่รับรองได้ว่าคุณจะได้พบกับสาเกสักแบบที่คุณชื่นชอบ!

สาเกคืออะไร

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักจากข้าว สาเกเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของญี่ปุ่น ไม่ว่าคุณจะลองแบบอุ่นหรือแช่เย็น โรยด้วยทองคำเปลว หรือตามบาร์ในท้องถิ่น สาเกก็ถือเป็นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมญี่ปุ่น ปริมาณแอลกอฮอล์ของสาเกนั้นคล้ายกับไวน์ โดยอยู่ระหว่าง 13-16% แต่ดื่มเหมือนสุรามากกว่าการจิบแบบไวน์ แม้ว่าเหล้าสาเกจะเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก แต่ในภาษาญี่ปุ่น คำนี้หมายถึงเหล้าทุกชนิด คำสำหรับเครื่องดื่มที่เรารู้จักในฐานะสาเกนั้น ในภาษาญี่ปุ่นจะใช้ว่า นิฮอนชู (日本酒 เหล้าญี่ปุ่น)

ประวัติของสาเก

สาเกถือกำเนิดขึ้นก่อนจะมีบันทึกที่เป็นลายลักษณ์อักษรของญี่ปุ่น แต่เป็นที่ทราบกันดีว่ามันเป็นที่ดื่มกันมานานกว่า 2,000 ปีหลังตามรอยการเจริญก้าวหน้าของการปลูกข้าว บันทึกแรกเป็นจริงในตำราประวัติศาสตร์ของจีนตั้งแต่ศตวรรษที่ 3 โดยบันทึกไว้ว่าชาวญี่ปุ่นเพลิดเพลินกับเหล้าสาเกและใช้ในพิธีศพ ในบันทึกทางประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่นตั้งแต่ศตวรรษที่ 8 มีการอ้างอิงถึงการกลั่นสาเกโดยใช้หัวเชื้อโคจิ พร้อมคำแนะนำโดยละเอียดเพิ่มเติมที่ปรากฏในหนังสือกฎหมายสมัยศตวรรษที่ 10 ที่เรียกว่า เอ็นกิชิกิ (延喜式 / Engishiki)

สาเกมีความเกี่ยวข้องกับพิธีกรรมมาช้านาน ดังนั้นจึงมีความผูกพันอย่างใกล้ชิดกับศาลเจ้าชินโตและวัดในศาสนาพุทธ โดยมักใช้เป็นเครื่องเซ่นไหว้ ในช่วงศตวรรษที่ 12 - 15 ศาลเจ้าและวัดหลายแห่งเริ่มผลิตสาเกขึ้นเองโดยพัฒนากระบวนการหมักบ่มไปเรื่อย ๆ สาเกยังถูกใช้ในพิธีต่างๆ เช่น นัตสึโกชิโนะสาเก (夏越しの酒) ซึ่งดื่มในวันสุดท้ายของเดือนมิถุนายนเพื่อชำระสิ่งสกปรก นอกจากนี้ยังดื่มกันในวันพิธีบรรลุนิติภาวะซึ่งเกิดขึ้นในเดือนมกราคมและตกแต่งด้วยดอกไม้เช่นดอกไอริสหรือกลีบดอกเบญจมาศเพื่อเป็นสัญลักษณ์ถึงวันสำคัญ (端午の節句 / Tango-no-sekku และ 重陽の節句 / Choyo-no-sekku ตามลำดับ)

วิธีการทำสาเก

สาเกทำโดยใช้ส่วนผสมง่าย ๆ สามอย่าง ได้แก่ น้ำ ข้าว และโคจิผสมยีสต์ ในขณะที่บางยี่ห้อที่ราคาถูกกว่าจะเติมแอลกอฮอล์ (ซึ่งพบได้ทั่วไปในช่วงที่ข้าวขาดแคลนหลังสงครามโลกครั้งที่ 2) สาเกที่มีคุณภาพดีกว่าจะใช้เฉพาะแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจากการหมักบ่มเท่านั้น

ส่วนประกอบ: ข้าว น้ำ และโคจิ

ข้าวที่ใช้ทำสาเกไม่เหมือนกับข้าวที่ใช้ทานที่บ้านหรือในร้านอาหาร ได้รับการคัดเลือกจากแกนสีขาวน้ำนม หรือที่เรียกว่าชิมปาคุ (心白 มองเห็นได้เฉพาะในข้าวสาเกคุณภาพสูงเท่านั้น) เมล็ดข้าวจะถูกขัดสีในระดับต่าง ๆ เพื่อส่งผลต่อลักษณะเฉพาะของสาเก

น้ำที่ใช้สำหรับสาเกจะต้องบริสุทธิ์อย่างมากและมีความสำคัญเท่าเทียมกันกับส่วนผสมอื่น ๆ และอาจส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายได้อย่างมาก น้ำพุธรรมชาตินั้นเหมาะจะนำมาใช้อย่างยิ่ง เนื่องจากแร่ธาตุในน้ำมีอิทธิพลต่อการเจริญเติบโตของหัวเชื้อโคจิในระหว่างกระบวนการหมัก

โคจิเป็นหัวเชื้อหมักที่เปลี่ยนแป้งข้าวเจ้าให้เป็นน้ำตาลได้ มันถูกทำขึ้นโดยการเพิ่มสปอร์ของเชื้อรา aspergillus oryzae (เรียกว่า 麴菌 / koji-kin ราโคจิ) ลงในข้าวสวยเพื่อเจริญเติบโตและก่อตัวเป็นหัวเชื้อหมักโคจิ นอกจากนี้ยังใช้ทำมิโซะและโชยุอีกด้วย

กระบวนการ

แม้ว่าจะมีวิธีการผลิตสาเกหลากหลายรูปแบบขึ้นอยู่กับภูมิภาค โรงหมักสาเก และชนิดของสาเก แต่ก็มีวิธีการทั่วไปที่ได้รับการพัฒนาตลอดหลายศตวรรษ ในการเตรียมการ ข้าวสวย น้ำ และโคจิจะถูกเติมลงในส่วนผสมที่คล้ายคลึงกันแต่มียีสต์ในระดับสูงซึ่งเรียกว่าชุโบะ (酒母) ซึ่งพอรวมกันแล้วจะกลายเป็นส่วนผสมที่เรียกว่าโมโรมิ (もろみ) ในระหว่างขั้นตอนการเตรียมโมโรมินี้ จะมีกระบวนการหมักสามขั้นตอนที่แตกต่างเรียกว่า ซันดันชิโกมิ (三段仕込み กระบวนการหมักสามขั้น) ขั้นตอนแรกเรียกว่า ฮัตสึโซเอะ (初添) เริ่มต้นด้วยโคจิ ข้าวสวย และน้ำที่เติมลงในสารตั้งต้นของยีสต์หรือชุโบะ โดยผสมแล้วหมักทิ้งไว้ 1-2 วัน ในขั้นที่ 2 เรียกว่า นาคาโซเอะ (仲添) จะมีการเติมโคจิ ข้าวสวย และน้ำลงในโมโรมิ แล้วปล่อยให้หมักต่อไปก่อนที่ขั้นตอนที่สามที่เรียกว่าโทเมโซเอะ (留添) จะเริ่มต้นขึ้น โดยเติมโคจิชุดที่สาม ข้าว และน้ำลงในส่วนผสม

หลังจากกระบวนการหมักสามขั้นตอน โคจิจะเข้าสู่กระบวนการที่เรียกว่าการหมักแบบคู่ขนาน ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะในการผลิตสาเก โคจิจะย่อยแป้งข้าวเจ้าให้เป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์จะใช้น้ำตาลที่ได้เพื่อสร้างคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสิ้น แป้งโมโรมิจะถูกนำไปบีบเพื่อเอากากสาเกออก และสาเกจะถูกกรอง พาสเจอร์ไรส์ และเก็บไว้สำหรับกระบวนการสุก

แหล่งผลิตสาเกขึ้นชื่อ

เนื่องจากความเรียบง่ายของส่วนผสมที่จำเป็นในการผลิตสาเกและความนิยมของสาเก จึงมีการผลิตขึ้นทั่วประเทศญี่ปุ่น ซึ่งหมายความว่าไม่ว่าส่วนใดของประเทศที่คุณเดินทางไป จะมีโรงหมักสาเกที่ขึ้นชื่อในท้องถิ่นพร้อมสาเกประจำท้องถิ่นให้ลอง แน่นอนว่ามีบางภูมิภาคที่ประกาศว่าที่มีสาเกที่ดีที่สุดในประเทศด้วยเช่นกัน

หนึ่งในสามของสาเกในตลาดญี่ปุ่นมาจากภูมิภาคนาดะในอำเภอโกเบ จังหวัดเฮียวโงะ เนื่องจากน้ำมีคุณภาพสูง และยังรวมถึงชื่อเสียงในอดีตของเมืองในฐานะท่าเรือขนส่งสินค้าที่สำคัญซึ่งมีความสำคัญต่อการค้าขายกับโตเกียว เฮียวโกะเป็นที่ตั้งของแบรนด์สาเกที่มีชื่อเสียงที่สุดของประเทศ เช่น Hakutsuru, Takara Holdings, Ozeki และ Kiku Masamune

เมืองหลวงเก่าของเกียวโตยังเป็นที่รู้จักในด้านการผลิตสาเก โดยเฉพาะในย่านฟุชิมิ หนึ่งในผู้ผลิตสาเกที่ใหญ่ที่สุดในโลก - Gekkeikan - ตั้งอยู่ที่นั่นตั้งแต่ปี 1637 โดยอาศัยแหล่งน้ำในท้องถิ่นและเส้นทางขนส่งไปยังโตเกียวที่ง่ายเช่นกัน

ทางตะวันตกเฉียงเหนือของญี่ปุ่น พื้นที่ที่หนาวเย็นกว่าของนีงาตะมีข้าวคุณภาพสูงและน้ำจืดจากภูเขาอย่างไม่ขาดสายพร้อมผู้ผลิต เช่น Asahi Shuzo และ Hakkaisan

วิธีการดื่มสาเก

สาเกเป็นสิ่งที่ไม่ธรรมดาเพราะสามารถดื่มแบบอุ่น (熱燗 อัตสึคัง) ที่อุณหภูมิห้อง (常温 โจออง) หรือแบบแช่เย็น (冷酒 เรชู) ได้ แบบอุ่นเป็นที่นิยมในฤดูหนาว แต่ก็ไม่ได้เหมาะกับสาเกทุกชนิด เนื่องจากอาจทำให้สูญเสียรสชาติที่ละเอียดอ่อนได้ในบางชนิด นี่เป็นเหตุผลหนึ่งว่าทำไมสาเกคุณภาพต่ำจำนวนมากจึงเสิร์ฟแบบร้อนที่ประมาณ 50 องศาเซนติเกรด ในขณะที่สาเกแช่เย็นเสิร์ฟที่อุณหภูมิประมาณ 10 องศา

ตามเดิมแล้ว จะเทสาเกจากขวดเซรามิกหรือเครื่องเคลือบดินเผาทรงสูงที่เรียกว่าทคคุริ (徳利) หากคุณกำลังเข้าร่วมพิธีหรืองานสำคัญ สาเกจะถูกเทลงในจานขนาดเล็กที่เรียกว่า ซาคาสุกิ (盃) วิธีการเสิร์ฟสาเกแบบดั้งเดิมอีกวิธีหนึ่งคือการใช้ มาสุ (桝) กล่องไม้ซีดาร์ (สุงิ) ขนาดเล็กหรือไซเปรส (ฮิโนกิ) ที่มักใช้ในการตวงข้าว ในร้านอาหารบางร้าน ถ้วยสาเกขนาดเล็ก (แบบไม่เป็นทางการ) ที่รู้จักกันในชื่อโชโกะ (ちょこ) จะถูกวางไว้ภายในมาสุ และทั้งสองจะถูกเติมจนปริ่มเพื่อแสดงถึงความต้อนรับขับสู้อย่างเต็มที่ ในบาร์ทั่วไปหรือที่บ้าน เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟสาเกในโชโกะเพียงอย่างเดียว หรือถ้วยเล็กที่เรียกว่าคอปปุ-ซะเกะ (コップ酒) สาเกวัดเป็นหน่วยที่เรียกว่า 'โก' (合) ซึ่งมีขนาดประมาณ 180 มล. และจะพอดีกับมาสุเมื่อเติมจนเต็ม

นอกจากการดื่มเพียว ๆ แล้ว สาเกยังสามารถใช้ในค็อกเทลและเป็นมิกเซอร์ได้ด้วย เนื่องจากมีปริมาณแอลกอฮอล์ค่อนข้างต่ำ

สาเกประเภทต่าง ๆ

ขึ้นอยู่กับส่วนผสมและกระบวนการสีข้าว มีการแบ่งประเภทที่สามารถใช้แยกสาเกชนิดต่าง ๆ ได้ ปัจจัยหลักสองประการก็คือ ส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น แอลกอฮอล์กลั่น และอัตราการสีข้าว ซึ่งเป็นการกำจัดผิวชั้นนอกของข้าว เพื่อไปถึงชิมปาคุ (แกนข้าว)

• จุนไม (純米 / Junmai ข้าวบริสุทธิ์): มีหมายความว่าเป็นสาเกมีเฉพาะข้าว น้ำ ยีสต์ และโคจิ ไม่มีการใช้ส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น แอลกอฮอล์ ไม่มีกฎเกณฑ์เรื่องระดับการสีข้าว
• ฮอนโจโซ (本醸造 / Honjozo การสีและหมักแบบหลัก): สาเกประเภทนี้ต้องใช้การสีเมล็ดข้าว 70% และสามารถเติมแอลกอฮอล์กลั่นได้เล็กน้อย
• จุนไม กินโจ (純米吟醸 / Junmai Ginjo ข้าวบริสุทธิ์ สีละเอียด): สาเกประเภทนี้ต้องใช้การสีเมล็ดข้าว 60% และไม่มีส่วนผสมเพิ่มเติม
• กินโจ (吟醸 / Ginjo สีละเอียด): สาเกประเภทนี้ก็ต้องใช้การสีเมล็ดข้าว 60% แต่สามารถเติมแอลกอฮอล์กลั่นได้เล็กน้อย
• จุนไม ไดกินโจ (純米大吟醸 / Junmai Daiginjo ข้าวบริสุทธิ์ สีละเอียดมาก): สาเกประเภทนี้ต้องการการสีเมล็ดพืช 50% และไม่มีส่วนผสมเพิ่มเติม
• ไดกินโจ (大吟醸 / Daiginjo): สาเกประเภทนี้ก็ต้องใช้การสีเมล็ดข้าว 50% แต่สามารถเติมแอลกอฮอล์กลั่นได้เล็กน้อย

สาเกแบรนด์ดังที่ต้องลอง

มีสาเกยี่ห้อมากมายนับไม่ถ้วนให้ลอง และการจะหาว่าควรจะเริ่มต้นจากที่ใดก็ค่อนข้างจะลำบาก แม้ว่าบางรายการจะเป็นที่รู้จักกันดีจากการปรากฏตัวทางโทรทัศน์ แต่ประเภทที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักก็มีคุณภาพเท่าเทียมหรือไม่ก็อร่อยกว่าเลยด้วย วิธีที่ยอดเยี่ยมในการเรียนรู้ว่าชอบพันธุ์ใดมากที่สุด ก็คือลองชิมสักจอกที่บาร์สาเกหรือขอ 'osusume' ของเจ้าของซึ่งหมายถึงคำแนะนำของทางร้านนั่นเอง

บางแบรนด์ยอดนิยมที่ควรลองมองหา ได้แก่:

• Juyondai (十四代): หนึ่งในแบรนด์ที่มีอันดับสูงที่สุดในโลก สาเกนี้ขึ้นชื่อในเรื่องความสมดุลที่ราบรื่นและคลาสสิค ราคาค่อนข้างแพง แนะนำให้ลองสั่งมาดื่มเป็นแก้วตามบาร์หรือร้านอาหารจะดีกว่า
• Dassai (獺祭): จากผู้ผลิตสาเกชั้นเยี่ยมหลายชนิด ขวดสาเกรุ่นนี้ขายได้ในราคามากกว่า 30,000 เยน การสีเมล็ดข้าวของพวกเขาทำให้เมล็ดข้าวมีขนาดเล็กลงถึง 23% ของขนาดดั้งเดิมสำหรับขวดที่มีราคาแพงที่สุด แต่พวกเขายังมีตัวเลือกที่ถูกกว่าอีกด้วย
• Kamotsuru Tokusei Gold Daiginjo (賀茂鶴特製ゴールド大吟醸): ถูกทำให้เป็นที่นิยมโดยโอบามาและอาเบะในงานเลี้ยงอาหารค่ำทางโทรทัศน์ในโตเกียว สาเกเคลือบทองนี้มีราคาไม่แพงมากจนน่าประหลาดใจ และได้รับรางวัลมากมายในด้านรสชาติ
• Gekkeikan (月桂冠): หนึ่งในแบรนด์ที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น มีประสบการณ์ในการผลิตสาเกมาเกือบ 400 ปี และขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติที่ออกไปทางแห้งคอและเกือบจะเหมือนเกรปฟรุต