神戸牛に宮崎牛... What is 黒毛和牛（Kuroge Wagyu）?

和牛（わぎゅう）の直訳（ちょくやく）は Japanese Beefです。しかし、日本（にほん）で国産（こくさん）といわれている牛肉（ぎゅうにく）すべてが、和牛ではないことはあまり知られていません。本物（ほんもの）の和牛を食べたいなら、表記（ひょうき）に気（き）をつけて、注文（ちゅうもん）したり購入（こうにゅう）したりしたいもの。

日本で食べられる牛肉の種類

日本で食べられる牛肉は、和牛・国産牛（こくさんぎゅう）・輸入牛（ゆにゅうぎゅう）の３種類。それぞれの定義は下記の通りです。

和牛

日本で昔（むかし）から食用（しょくよう）の専用種（せんようしゅ）として育（そだ）てられてきた牛（うし）のこと。黒毛和牛、褐毛（あかげ）和牛、無角和牛（むかくわぎゅう）、日本短角牛（にほんたんかくぎゅう）の4種類（よんしゅるい）が国（くに）に認定（にんてい）されています。

• 黒毛和牛：神戸牛（Kobe Beef）や宮崎牛（Miyazaki Beef）などのブランド牛で知られ、和牛の9割を占める。柔（やわ）らかく、脂（あぶら）がのってとろけるような霜降り（しもふり）状の肉質（にくしつ）が特徴（とくちょう）。
• 褐毛和牛：肥後牛（ひごぎゅう）や土佐和牛（とさわぎゅう）などに代表（だいひょう）され、あか牛（あかうし）とも呼（よ）ばれてます。赤身（あかみ）が多い肉質（にくしつ）が特徴。
• 無角和牛：1ケ月でわずか3頭～4頭しか出荷（しゅっか）されない、非常（ひじょう）に希少（きしょう）な品種（ひんしゅ）。幻（まぼろし）の牛（うし）として知（し）られています。山口県萩市（やまぐちけんはぎし）などで飼養（しよう）されています。
• 日本短角種：北海道（ほっかいどう）、青森県（あおもりけん）、秋田県（あきたけん）、岩手県（いわてけん）などの寒（さむ）い地域（ちいき）で飼養（しよう）されています。低脂肪（ていしぼう）で赤身が多いことが特徴。

国産牛

和牛の定義に該当（がいとう）する牛の他（ほか）の、日本で育（そだ）てられた牛です。

ただ、海外（かいがい）から輸入（ゆにゅう）された牛であっても、一定期間（いっていきかん）、日本（にほん）で飼育（しいく）されると国産牛になります。

輸入牛

その名の通り、日本国外から輸入（ゆにゅう）された牛です。

アメリカ、オーストラリア、ニュージーランドの牛肉が有名。

日本各県にある和牛の種類

兵庫県：神戸牛

実（じつ）は、神戸牛（こうべぎゅう）という牛は、存在しません。

神戸牛という名称（めいしょう）は、仔牛（こうし）の産地（さんち）として知られる兵庫県但馬地方（ひょうごけんたんばちほう）の但馬（たじま）牛のなかでも、一定（いってい）の品質（ひんしつ）や基準（きじゅん）を満たした牛肉のことを指します。

正式（せいしき）には神戸肉、または神戸ビーフといいます。

宮崎県：宮崎牛

宮崎牛と一口に言っても、実は宮崎牛と宮崎和牛で区別されています。

宮崎牛

宮崎県内で飼養された黒毛和牛のこと。さらに、4つの項目「霜降り具合」、「肉質のしまりとキメ」、「肉の色沢（いろつや）」で、5段階中すべてに4以上がつく高評価が必要となるため、非常に上質な肉と言えるでしょう。

宮崎和牛

宮崎県内で飼育された4種類(黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種)と、これらの交配種のこと。

滋賀県：近江牛

日本三大和牛（近江牛、松阪牛、神戸牛）はそれぞれ１００年を超（こ）える歴史（れきし）を持（も）っていますが、近江牛（おうみぎゅう）はなかでも400年というダントツに長（なが）い歴史を持っています。

これは食用（しょくよう）として牛肉が一般（いっぱん）に広まる以前、江戸時代（えどじだい）に滋賀県彦根市（しがけんひこねし）の一帯（いったい）だけは唯一（ゆいいつ）、牛（うし）の屠畜（とちく）が許（ゆる）されていたことに由来（ゆらい）します。

近江牛の特徴としては、肉と脂肪の混ざり具合である「サシ」のバランスが良（よ）い点（てん）があります。また柔（やわ）らかな肉質、細（こま）かく口（くち）の中（なか）でとろけるほど上品（じょうひん）な脂（あぶら）が特長（とくちょう）です。

三重県：松阪牛

松阪牛（まつさかうし/まつさかぎゅう）の多くは、但馬牛の仔牛を、松阪の農家（のうか）が500日以上かけて育（そだ）てたものです。牛（うし）の食欲増進（しょくよくぞうしん）のためにビールを与（あた）えたり、焼酎（しょうちゅう）で体（からだ）をマッサージしたりします。

松阪牛は、黒毛和種の未経産（みけいさん）の雌牛（めうし）であること、個体識別管理（こたいしきべつかんり）システムに登録（とうろく）されていることなどが条件（じょうけん）とされています。

ちなみに松阪牛の読み方は「まつさかうし」または「まつさかぎゅう」。よく、「まつさ゛かうし」や「まつさ゛かぎゅう」といった呼び方、「松坂牛」などの漢字の表記がされますが、誤りです。

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