Kyoto là kho tàng ẩm thực Nhật Bản truyền thống, nơi tinh hoa của washoku (ẩm thực Nhật) vẫn được gìn giữ và phát triển. Đặc biệt, ẩm thực kaiseki (ẩm thực truyền thống nhiều món) nổi bật với hương vị tinh tế và cách bày trí đẹp mắt mang đậm nét đặc trưng của Kyoto, sử dụng nguyên liệu theo mùa để làm nổi bật hương vị tự nhiên. Bài viết này sẽ giới thiệu sức hấp dẫn của ẩm thực kaiseki cùng với 3 nhà hàng được gợi ý tại Kyoto, nơi bạn có thể thưởng thức trọn vẹn nét tinh hoa của ẩm thực này.
* Nếu bạn mua hoặc đặt chỗ cho các sản phẩm được giới thiệu trong bài viết, một phần doanh số bán hàng có thể được hoàn lại cho FUN! JAPAN
🚅 Đặt vé tàu siêu tốc Shinkansen tại NAVITIME Travel! 👉Từ đây
😄NAVITIME eSIM giúp chuyến du lịch Nhật Bản của bạn thoải mái hơn! 👉Từ đây
Ẩm thực Kaiseki (懐石) là gì? Sự khác biệt giữa tiệc nhiều món (会席) và Omakase là gì?
Ẩm thực Kaiseki là gì? Nguồn gốc của từ "Kaiseki" bắt nguồn từ các nhà sư
Ẩm thực kaiseki vốn được biết đến là loại hình ẩm thực phát triển từ nghi thức của trà đạo. Nguồn gốc của nó có từ thời kỳ Azuchi-Momoyama, và được định hình bởi Sen no Rikyū – người đã hoàn thiện nghệ thuật trà đạo. Ông cho rằng, trước khi thưởng các loại trà đậm đặc, nếu dùng một bữa ăn nhẹ thì vị trà sẽ trở nên ngon hơn. Vì vậy, trước khi thưởng trà, ông đã phục vụ một bữa ăn đơn giản cho thực khách – đó chính là “kaiseki”.
Từ “kaiseki” bắt nguồn hình ảnh các nhà sư theo phái Thiền Tông ôm một hòn đá được làm nóng (gọi là "onjakku") trước ngực, để chống lại cái lạnh và cơn đói. Do đó, “kaiseki” mang hàm ý là “làm ấm cơ thể, xoa dịu cơn đói”, và từ đó cũng được dùng để chỉ bữa ăn nhẹ trong trà đạo.
Tại các buổi trà đạo do Sen no Rikyū tổ chức, “kaiseki” này được dọn ra để tiếp đãi khách. Đây được xem là khởi đầu của “chaji kaiseki” (懐石茶事 – kaiseki trong trà đạo). Theo thời gian, hình thức này ngày càng được trau chuốt và phát triển thành phong cách “kaiseki ryōri” như ngày nay.
Sự khác biệt giữa Kaiseki (懐石) và Kaiseki(会席) là gì? Omakase có phải là Kaiseki không?
Ẩm thực Kaiseki (懐石) thường bị nhầm lẫn với ẩm thực Kaiseki (会席). Cả hai đều là ẩm thực truyền thống của Nhật Bản được phục vụ theo course, và do cách phát âm giống nhau, chúng dễ gây nhầm lẫn. Tuy nhiên, về nguồn gốc và mục đích, chúng có sự khác biệt rõ rệt.
Kaiseki (懐石), như đã đề cập trước đó, là món ăn được phục vụ trong các buổi trà đạo. Đây là món ăn nhằm mục đích làm tăng hương vị trà, được cấu trúc đơn giản và tao nhã, với nguyên tắc một canh ba món. Món ăn chú trọng vào sự tươi ngon của nguyên liệu theo mùa, với phương pháp chế biến tối ưu để làm nổi bật hương vị của từng món. Các đồ dùng và cách bày biện cũng được chăm chút tỉ mỉ. Quá trình dùng bữa cũng được thực hiện chậm rãi, phù hợp với thời gian thưởng trà.
Ngược lại, Kaiseki (会席) là những món được phục vụ trong các bữa tiệc, nơi mọi người thưởng thức rượu. Trong khi Kaiseki (懐石) coi trọng sự giản dị, Kaiseki (会席) lại có tính chất rực rỡ hơn với số lượng món ăn nhiều hơn, bao gồm sashimi, món nướng, món chiên, và các phương pháp chế biến khác. Món ăn ở đây chính là tiêu điểm, và bữa ăn diễn ra sôi động, vui vẻ trong khi mọi người thưởng thức và trò chuyện.
Vậy "omakase" có phải là ẩm thực Kaiseki không?
“Omakase” là một hình thức phục vụ trong đó đầu bếp sẽ tự lựa chọn và sắp xếp thực đơn dựa trên nguyên liệu theo mùa và những món đặc biệt trong ngày. Bạn có thể gọi “omakase” tại nhà hàng phục vụ kaiseki, tại các nhà hàng chuyên về món ăn hội tiệc, hoặc cả ở những nhà hàng thuộc các thể loại ẩm thực khác. Vì vậy, từ “omakase” không dùng để chỉ một món ăn cụ thể, mà là cách gọi một phương thức gọi món – nghĩa là “giao cho đầu bếp lựa chọn thực đơn”.
Kaiseki có bao nhiêu món? Thứ tự mang đồ ăn và cách dùng bữa
Cấu trúc cơ bản
Cơ sở của ẩm thực kaiseki là “ichijū-sansai” (一汁三菜 – một canh ba món). Đây là kiểu bữa ăn truyền thống của Nhật Bản, gồm cơm, món canh và ba món ăn kèm (gồm một món chính và hai món phụ). Trong ẩm thực kaiseki, hình thức này được lấy làm nền tảng, sau đó được kết hợp thêm các nguyên liệu theo mùa và yếu tố hiếu khách, để các món ăn được phục vụ theo một trình tự phù hợp và tinh tế.
Thứ tự các món trong ẩm thực Kaiseki
Ẩm thực Kaiseki có đặc điểm là được phục vụ từng món một theo thứ tự cố định. Sau đây, chúng tôi sẽ giới thiệu một quy trình điển hình
1. Oshiki
Đầu tiên, cơm, canh và món “mukōzuke” sẽ được dọn ra trên một khay gọi là “oshiki” (折敷). Món mukōzuke thường là sashimi hoặc món sống được chế biến từ các loại cá tươi theo mùa.
2. Wanmori
Đây là một trong những món chính trong ẩm thực kaiseki, được phục vụ trong bát có nắp đậy. Bên trong thường là các món hầm hoặc hấp với hương vị tinh tế, sử dụng nguyên liệu theo mùa. Món ăn này cho phép thực khách thưởng thức trọn vẹn hương vị của nước dùng (dashi).
3. Yakimono
Đây là món nướng được chế biến từ cá theo mùa hoặc các nguyên liệu tươi ngon khác. Món ăn này nổi bật với hương thơm hấp dẫn và hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Cách trình bày và dụng cụ dùng để đựng món ăn cũng được lựa chọn kỹ lưỡng để thể hiện cảm giác theo mùa.
4. Shizakana
“Món nhắm đặc biệt mà người đầu bếp muốn giới thiệu thêm” – đó là ý nghĩa của món này, nên nó còn có tên khác là “susumezakana”. “Sakana” (肴) ở đây không chỉ giới hạn là cá, mà thường bao gồm các món như nimono (món hầm) hoặc sunomono (món trộn giấm). Bạn có thể thưởng thức một chút rượu cùng món này.
5. Suimono
Đây là món canh trong, được phục vụ vào cuối bữa ăn như một cách làm dịu vị giác. Hương vị nhẹ nhàng, thanh mát giúp kết thúc bữa ăn một cách dễ chịu.
6. Hassun
Đây là món ăn gồm nhiều loại thức nhắm theo mùa hoặc các món đặc sản được bày biện đẹp mắt trên một chiếc đĩa hình vuông gọi là “hassun”. Món này thường được thưởng thức cùng với rượu.
7. Yuoke và Konomono
Yuoke là món cơm cháy (phần cơm còn lại được làm xém nhẹ) chan nước nóng lên để ăn. Kōnomono là các loại dưa muối, dùng để kết thúc bữa ăn một cách nhẹ nhàng và giúp làm sạch vị giác.
8.Omogashi và trà đặc
Sau bữa ăn, món ngọt được phục vụ gồm một loại wagashi (bánh ngọt Nhật truyền thống) đẹp mắt theo mùa và một chén trà đặc. Loại bánh này thường có độ ngọt đậm, được chọn lựa kỹ càng để hài hòa với vị đậm đà của trà.
Phép tắc và những điều cần lưu ý khi thưởng thức ẩm thực Kaiseki
Trang phục
Không có quy định bắt buộc về trang phục khi thưởng thức ẩm thực kaiseki, . Tuy nhiên, vì thường dùng bữa trong không gian yên tĩnh và trang trọng như các nhà hàng cao cấp hay phòng trà, nên trang phục cũng cần phù hợp với bầu không khí. Nên tránh mặc đồ có họa tiết quá sặc sỡ, trang phục hở hang hoặc dùng nước hoa có mùi quá nồng. Ngoài ra, để tránh làm trầy xước bát đĩa hoặc đồ sơn mài, bạn nên tháo bỏ trang sức trước khi dùng bữa.
Nếu dùng bữa trong phòng kiểu Nhật (washitsu), bạn nên mang tất hoặc vớ dài (stocking) để thể hiện sự lịch sự.
Những điều cần lưu ý khi dùng bữa
Cách sử dụng khăn ướt: Khăn ướt được dùng để lau tay, không nên dùng để lau mặt, cổ hay mặt bàn vì điều đó bị xem là bất lịch sự.
Cách sử dụng đũa: Đũa nên được cầm một cách nhẹ nhàng bằng đầu ngón tay. Khi không sử dụng, hãy đặt đũa lên gác đũa, tránh đặt trực tiếp lên bát đĩa. Cần lưu ý tránh các hành vi bị xem là bất lịch sự như dùng đũa xiên thức ăn, kéo bát đĩa, đồ ăn bằng đũa, hay lưỡng lự chọn món bằng cách di chuyển đũa qua lại.
Cách đặt bát đĩa: Sau khi ăn xong, không nên chồng bát đĩa lên nhau, mà hãy để lại vị trí ban đầu. Khi cầm bát, ban đầu nâng bát lên bằng hai tay, sau đó giữ bát bằng tay trái. Với những bát nhỏ như bát canh hay chén nhỏ, có thể cầm lên khi ăn. Tuy nhiên, với các đĩa hay bát lớn thì nên để nguyên trên bàn khi dùng.
3 nhà hàng nơi bạn có thể thưởng thức ẩm thực Kaiseki tại Kyoto
(1) Gion Nishikawa
"Gion Nishikawa" là một nhà hàng kaiseki nằm ở cuối con hẻm trên con phố Shimo-Kawara dọc theo con đường dẫn đến đền Yasaka, hay còn được gọi là "Gion-san". Chủ nhà hàng, ông Nishikawa Masayoshi, đã trải qua quá trình rèn luyện tại các nhà hàng nổi tiếng ở Kyoto, từng là bếp trưởng, và quyết định mở cửa hàng của riêng mình khi còn trẻ. Chỉ một năm sau khi tự làm chủ, nhà hàng của ông đã được đưa vào danh sách Michelin, trở thành một trong những nhà hàng tinh hoa trong ngành ẩm thực Kyoto. Thực đơn của nhà hàng được quyết định dựa trên nguồn nguyên liệu tươi ngon trong ngày, với mong muốn mang đến cho thực khách trải nghiệm "thưởng thức nhiều hương vị khác nhau một cách từ từ". Mỗi món ăn trong thực đơn, với khoảng 14 món vào buổi tối, tận dụng tối đa nguyên liệu tươi ngon, đồng thời thêm chút sáng tạo trong cách nêm nếm và trang trí, mang đến niềm vui cho người thưởng thức. Tòa nhà được xây dựng theo phong cách sukiya với việc sử dụng những loại gỗ quý như tre và gỗ tuyết tùng, tạo không gian sang trọng. Từ mọi phòng trong nhà hàng, thực khách đều có thể nhìn ra một khu vườn nhỏ, với các bức tranh treo theo mùa, thể hiện sự tinh tế của Kyoto.
Gion Nishikawa
- Địa chỉ: 473 Shimokawaracho, Shimokawara-dori Yasaka Torii-mae, quận Higashiyama, Thành phố Kyoto, Kyoto
- Cách đi: 15 phút đi bộ từ Ga Gion Shijo trên Tuyến chính Keihan
- Giờ làm việc: Các ngày trong tuần, thứ Bảy, ngày lễ, trước ngày lễ
Bữa trưa 12:00~15:00 *Vui lòng đến lúc 12 giờ.
Bữa tối 18:00~20:00 (L.O.20:00) *Thức ăn sẽ được phục vụ theo tốc độ dùng bữa của khách hàng. - Đóng cửa: Chủ nhật và trưa thứ Hai (nếu Chủ nhật là ngày lễ thì sẽ đóng cửa vào ngày hôm sau)
- Ngân sách trung bình:
[Bữa tối] 33.000 yên ~ (đã bao gồm thuế và phí dịch vụ, giá có thể thay đổi theo giá thị trường)
[Bữa trưa] 12.650 yên ~ (đã bao gồm thuế và phí dịch vụ, giá có thể thay đổi theo giá thị trường)
(2) Keikoya Ikeda
Kyokouya Ikeda nằm gần khu chợ Nishiki, được yêu mến là "chợ bếp của Kyoto", tại con phố Sakaimachi-dori Rokkaku, quận Nakagyo. Tại đây, bạn có thể thưởng thức những món ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi ngon theo mùa, trong không gian đầy phong cách của một ngôi nhà Kyoto truyền thống có tuổi thọ hơn 100 năm. Nhà hàng còn cung cấp một loạt các loại rượu sake quý hiếm từ các vùng khác nhau và nhiều loại rượu vang.
Keikoya Ikeda
- Địa chỉ: 390 Koya-cho, quận Nakagyo, thành phố Kyoto, Kyoto
- Truy cập:
7 phút đi bộ từ ga Karasuma trên tuyến Hankyu Kyoto
11 phút đi bộ từ ga Gion Shijo trên Tuyến chính Keihan - Giờ làm việc: Thứ Hai ~ Thứ Tư, Thứ Sáu ~ Chủ Nhật và ngày lễ
Bữa trưa 12:00~14:30 (L.O.13:30)
Bữa tối 17:30~22:00 (L.O.21:00) - Đóng cửa: Thứ Năm, Thứ Năm hàng tuần, Thứ Tư thứ 3 của tháng, ngày 1 hàng tháng
- Ngân sách trung bình:
[Bữa tối] 15000 yên
[Bữa trưa] 6000 yên
(3) Hyotei honten
Hyotei Honten, được thành lập khoảng 450 năm trước như một quán trà, đã trở thành một biểu tượng của ẩm thực Kyoto. Những món ăn tinh tế được trau truốt qua thời gian đã trở thành đại diện cho ẩm thực Kyoto, với những món đặc sản nổi tiếng như "Hyotei Tamago" (trứng Hyotei) và "Asagayu" (cháo buổi sáng) theo mùa, đã nổi tiếng khắp thế giới. Ông Takahashi Eiichi, người được công nhận là người bảo vệ di sản văn hóa phi vật thể của Kyoto, đã truyền lại công thức và hương vị cho thế hệ thứ 15, ông Takahashi Yoshihiro. Mặc dù kế thừa những món ăn truyền thống, ông Yoshihiro cũng không ngừng nghiên cứu và sáng tạo những hương vị mới, ví dụ như món "Akashi Tai Hegi-zukuri" (cá tai Akashi cắt lát kiểu Hegi) được ăn kèm với nước tương cà chua bên cạnh nước tương Tosa truyền thống. Tâm huyết của ông là "đáp ứng nhu cầu của khách hàng thay đổi theo thời gian", và mong muốn làm hài lòng khách hàng với những món ăn tốt nhất hiện có. Đó là tấm lòng chân thành của một đầu bếp, với suy nghĩ về "một cuộc gặp gỡ không thể lặp lại" và "tâm huyết trong việc tiếp đãi khách".
Hyotei Honten
- Địa chỉ: 35 Nanzenji Kusakawa-cho, quận Sakyo, thành phố Kyoto, Kyoto
- Cách đi: 10 phút đi bộ từ ga Keage trên tuyến tàu điện ngầm thành phố Kyoto Tozai
- Giờ làm việc: 11:00~ (L.O.19:30)
※Asagayu (7/1~8/31) 8:00~10:00 / Quail Gayu (12/1~3/15) 11:00~14:00 - Đóng cửa: Ngày lễ bất thường
- Ngân sách trung bình: [Bình thường] 23.000 yên
< Tài liệu tham khảo>
・Ẩm thực kaiseki là gì? Nó khác tiệc nhiều món như thế nào? Giải thích về thứ tự món ăn và phép tắc khi dùng bữa https://kurahiro.tepco.co.jp/life/15802/index.html
・Ẩm thực truyền thống của Nhật Bản "ẩm thực kaiseki" là gì? Cấu tạo thực đơn và quy tắc khi dùng bữa bạn nên biết (Good Luck Trip) https://www.gltjp.com/ja/article/item/20750/
・Sự khác biệt giữa ẩm thực kaiseki và tiệc nhiều món là gì? Giải thích nguồn gốc và quy tắc khi dùng bữa! (agataJapan.tokyo)https://agatajapan.com/tokyo/column/kaisekiryorimanners
Comments