Nói đến các loại thực phẩm cao cấp của Nhật Bản, thì không thể không nói đến "thịt bò Wagyu A5" hay "sữa bò Hokkaido 3.6". Vậy thực tế thì những món này có gì đặc biệt mà lại nổi tiếng đến thế? Con số trong những từ này có ý nghĩa gì?
Chúng ta hãy cùng tìm hiểu về những điểm thú vị về các loại thực phẩm nổi tiếng trong ẩm thực xứ Phù Tang nhé!
Câu hỏi ①: Số "3.6" trong "sữa Hokkaido 3.6" có ý nghĩa gì?
Chúng ta sẽ thường bắt gặp những con số "3.5", "3.6" được ghi trên bao bì của các sản phẩm sữa tại Nhật Bản. Hẳn có nhiều bạn nghĩ là, con số càng cao thì độ đậm đặc cũng như độ ngon của sữa cũng sẽ tương ứng. Tuy nhiên, không phải lúc nào con số càng cao thì chất lượng càng tốt đâu nhé.
Trên thực tế, đây là con số biểu thị "phần trăm hàm lượng chất béo có trong sữa ". Hay nói cách khác, con số này biểu thị tỷ lệ hàm lượng chất béo, một trong những chất dinh dưỡng chính của sữa. "3.6" có nghĩa là 100g sữa sẽ chứa ít nhất 3.6g chất béo, và "4.2" tức là có ít nhất 4.2g chất béo trong 100g tương ứng.
Nói chung, "sữa bò" được bán trên thị trường Nhật Bản có thể được phân loại thành 6 loại sau đây:
- Sữa tươi nguyên chất 100%: Sữa đã được tiệt trùng và đóng gói (việc thêm các chất khác như nước vào sữa bị pháp luật nghiêm cấm).
- Sữa được điều chỉnh thành phần: 100% sữa tươi, cùng các thành phần đã được điều chỉnh như nước, chất béo và khoáng chất.
- Sữa ít béo: Sữa có hàm lượng chất béo từ 0.5% trở lên và 1.5% trở xuống
- Sữa không gây béo: Sữa có hàm lượng chất béo dưới 0.5%
- Sữa đã qua chế biến: Ngoài sữa tươi, các sản phẩm từ sữa (sữa bột tách béo, bơ, kem, v.v.), các loại giàu chất béo hoặc ít béo
- Các loại đồ uống từ sữa: Sữa tươi hoặc các sản phẩm từ sữa là nguyên liệu chính, có thể thêm các sản phẩm không phải từ sữa (sinh tố, cà phê, nước hoa quả, v.v.)
Theo "Pháp lệnh của Bộ trưởng về tiêu chuẩn thành phần đối với sữa và các sản phẩm từ sữa", hàm lượng chất béo của sữa loại 1 là "3.0% trở lên, với sữa tươi nguyên chất 100%, hàm lượng chất béo 3.0% trở lên và không điều chỉnh thành phần, hàm lượng rắn của sữa không béo từ 8.0% trở lên". Ví dụ, nếu hàm lượng chất béo trong sữa là từ 3.6% trở lên, thì có thể đặt tên sản phẩm là“ sữa 3.6 ”. Tuy nhiên, nếu được hỏi “Sữa càng nhiều chất béo có phải sẽ càng ngon không? ”, thì không hẳn sẽ là vậy.
Nếu hàm lượng chất béo có trong sữa càng cao thì sữa sẽ càng đậm đặc và có mùi thơm. Tuy nhiên, các yếu tố như thức ăn của bò, mùa sinh trưởng, nhiệt độ hay thời gian tiệt trùng trong quá trình sản xuất kéo dài cũng ảnh hưởng đến hương vị của sữa. Vì vậy, khi tìm mua sữa bò Nhật Bản, thì bạn đừng để những con số đó làm "mờ" mắt nhé.
Câu hỏi ②: Số "A5" trong "A5 Rank Wagyu" có ý nghĩa gì?
Khi thưởng thức thịt bò Wagyu, nhiều người thường để ý đến chất lượng thịt dựa trên các cấp bậc như "A4" và "A5". Có người còn cho rằng hạng A5 là loại ngon nhất.
Tuy nhiên, đây hoàn toàn không phải là thứ hạng để đánh giá về chất lượng của thịt. Năm 1961, dựa trên "Tiêu chuẩn thương mại thịt bò - (牛枝肉取引規格), Hiệp hội phân loại thịt Nhật Bản đã lập bảng "phân cấp năng suất (dựa theo bảng chữ cái)" và "phân cấp chất lượng thịt (dựa theo số)" . Thế nên, bằng cách kết hợp hai tiêu chuẩn đánh giá này, các con số như "A4", "A5" dùng để phân loại chất lượng thịt trong tổng số 15 giai đoạn và hình thành giá cả.
Bảng phân cấp năng suất dựa trên "tỷ lệ một phần thịt (*1) thu được từ thân thịt nguyên con (*2)". Lượng phần thịt "dùng để ăn" được đánh giá trên thang điểm với ba cấp độ từ A đến C (cao là A, thấp là C). Càng có nhiều thịt có thể ăn được từ phần thân bò, thì loại thịt đó có năng suất càng cao. Nhìn chung, thịt bò Wagyu được cho là hạng A, và thịt bò vỗ béo khác (không phải là thịt bò Wagyu của Nhật) thì được xếp là hạng B.
*1: Một phần thịt: Phần thịt đã được loại bỏ xương, mỡ thừa, nội tạng, v.v. khỏi thân thịt. Có tổng cộng 13 bộ phận, bao gồm cổ, thăn vai, thăn sườn và thăn nội.
*2: Thịt nguyên con: Thịt đã được loại bỏ da, xương và các cơ quan nội tạng trên cơ thể bò.
Mặt khác, Bảng phân cấp chất lượng thịt theo đúng nghĩa đen là xếp hạng cấp bậc chất lượng của thịt. Các mục đánh giá là 5 đến 1 (cao nhất là 5, thấp nhất là 1) cho 4 mục: "vân thịt","màu sắc và độ tươi của thịt", "độ săn chắc và kết cấu của thịt", "màu sắc và chất lượng của mỡ". Ở đây cần lưu ý rằng, Bảng phân cấp chất lượng thịt không lấy giá trị trung bình, mà là đánh giá thấp nhất trong số các tiêu chuẩn phân cấp chất lượng thịt.
Ví dụ như là:
| Hạng mục đánh giá | Cấp bậc | Chất lượng thịt |
| Vân thịt | 5 | ||
| Màu sắc và độ tươi của thịt | 3 | → | 3 |
| Độ săn, kết cấu của thịt | 4 | ||
| Màu sắc và chất lượng của mỡ | 3 |
Như bạn có thể thấy từ các tiêu chí trên, việc đánh giá chất lượng của thịt bò dựa trên hình thức bên ngoài chứ không phải là mùi vị của nó. Thật ngạc nhiên đúng không...?
Vì vậy khi bạn đi mua thịt, cách để lựa chọn loại thịt tốt chính là dựa trên màu sắc cũng như kết cấu bề mặt của thịt, và đừng quên rằng thức ăn và môi trường chăn nuôi cũng ảnh hưởng chính đến chất lượng của thịt đấy.
Khái niệm sai lầm về "Hàm lượng đường nhiều thì trái cây sẽ ngọt"
Ở Nhật còn có rất nhiều tiêu chuẩn để phân loại thực phẩm. Chả hạn như "Hàm lượng đường" - chỉ độ ngọt của trái cây cũng là một trong số các tiêu chuẩn đánh giá. Cụm từ "hàm lượng đường từ 〇〇 độ trở lên (糖度○度以上)" thường được viết trên các bảng giá, hoặc bảng mô tả chi tiết thực phẩm được trưng bày tại khu trái cây. Hẳn là có nhiều bạn cho rằng, chỉ số hàm lượng đường càng cao thì loại trái cây đó càng ngon, ngọt đúng không nào?
Tuy nhiên, "Hàm lượng đường" ở đây là chỉ số về "lượng chất rắn hòa tan trong nước". Bởi vì hầu hết các loại đường (glucose, fructose, sucrose...) cũng như các dạng muối và axit đều tồn tại dưới dạng chất rắn, và "hàm lượng đường" chỉ biểu thị độ đậm đặc trong hương vị của trái cây chứ không phải độ ngon, ngọt của chúng. ("Brix” là đơn vị đo hàm lượng đường)
Dựa theo báo cáo về "Tình hình cây ăn quả (tháng 6 năm 2014)" do Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản công bố, "hàm lượng đường" có trong các loại trái cây phổ biến có chỉ số như sau:
| Trái cây | Hàm lượng đường | Độ axit |
| Cam | 10.3% | 1.2% |
| Táo | 15.0% | 0.4% |
| Chuối | 21.0% | 0.5% |
Giả sử chúng ta có hai quả táo (A và B) với cùng một hàm lượng đường là 12. Nếu nồng độ axit citric có trong quả táo A là 3%, và quả B là 10%, thì dĩ nhiên là quả táo B sẽ chua hơn quả táo A dù cho hàm lượng đường hai quả là ngang nhau. Vì thành phần của hai chất này hoàn toàn khác nhau, nên chúng ta không thể nào dựa vào chỉ số hàm lượng đường thông thường để đánh giá độ ngọt của sản phẩm được.
Độ ngọt khác nhau tùy thuộc vào loại đường có trong sản phẩm, và nồng độ axit sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến độ ngọt của chúng. Vì vậy, nếu bạn là một người xem trọng hương vị của trái cây, thì bạn nên xem xét tổng thể về hàm lượng đường cũng như nồng độ axit của sản phẩm nhé.
Comments