Rượu sake - thức uống quốc dân của Nhật Bản là một loại rượu lên men được sản xuất trên khắp đất nước. Mặc dù thực khách cần cảm nhận loại đồ uống bằng hậu vị (hương vị cuối cùng mà bạn có thể cảm nhận được sau khi uống), song có rất nhiều nhãn hiệu và chủng loại nên bạn chắc chắn sẽ tìm thấy một loại mà bạn ưa thích!
Sake là gì?
Rượu sake - loại thức uống lên men được làm từ gạo, và có thể nói là "thức uống quốc dân" của Nhật Bản. Cho dù bạn thử nó khi nóng hay ướp lạnh, tại nơi được dát vàng hay chỉ trong một quán bar địa phương thì nó vẫn mang một hương vị độc đáo của văn hóa Nhật Bản. Nồng độ cồn của rượu sake tương tự như rượu vang, dao động trong khoảng 13-16%, nhưng được uống giống như một loại rượu mạnh hơn. Mặc dù được toàn thế giới biết đến với tên gọi là rượu sake, nhưng trong tiếng Nhật, từ này thực sự chỉ đơn giản có nghĩa là rượu. Từ chỉ thức uống mà chúng ta đang nói tới là rượu sake thực chất chính là Nihonshu (日本酒).
Lịch sử của rượu sake
Mặc dù rượu sake ra đời sớm hơn so với thời gian được ghi lại trong các tài liệu ghi chép của Nhật Bản, nhưng nó được biết đến là loại rượu đã được yêu thích từ hơn 2000 năm sau sự phát triển của ngành trồng lúa. Những ghi chép đầu tiên về rượu sake thực sự là trong các văn bản lịch sử của Trung Quốc từ thế kỷ thứ 3, ghi lại rằng người Nhật thưởng thức rượu sake và sử dụng trong các nghi lễ tang lễ. Trong các ghi chép lịch sử của Nhật Bản từ thế kỷ thứ 8, bạn có thể tìm thấy tài liệu tham khảo về cách nấu rượu sake bằng cách sử dụng Koji (tên một loại mốc sinh trưởng để lên men), hoặc hướng dẫn chi tiết xuất hiện trong cuốn sách luật thế kỷ thứ 10 có tên là Engishiki.
Rượu sake từ lâu đã được kết nối với các nghi lễ, và do đó thức uống này đã gắn bó chặt chẽ với các đền thờ Thần đạo và đền thờ Phật giáo - thường được sử dụng như một lễ vật. Trong suốt thế kỷ 12 - 15, nhiều đền thờ bắt đầu tự nấu rượu sake, tinh chỉnh quá trình này. Sake được sử dụng trong các nghi lễ như Natsugoshi-no-sake, uống vào ngày cuối cùng của tháng 6 để rửa sạch các tạp chất. Loại rượu cũng được thưởng thức vào ngày Lễ thành nhân thường được tổ chức vào tháng Giêng và được trang trí bằng cánh hoa diên vĩ hoặc cánh hoa cúc. Ngoài ra, thức uống cũng được dùng để kỉ niệm những ngày quan trọng như tiết đoan ngọ hay tiết trường dương (tương ứng là Tango-no-sekku và Choyo-no-sekku).
Rượu sake được làm ra như thế nào?
Rượu sake được làm từ ba nguyên liệu đơn giản: nước, gạo, koji và men. Khác với một số thương hiệu rẻ có thêm cồn (vốn cũng phổ biến trong thời kỳ gạo khan hiếm sau Thế chiến thứ hai), các loại rượu sake chất lượng tốt hơn lại dựa vào rượu tự nhiên.
Nguyên liệu: Gạo, Nước và Koji
Gạo được sử dụng để làm rượu sake không giống như gạo bạn ăn ở nhà hoặc quán ăn. Gạo được chọn lọc theo phần lõi màu trắng sữa, được gọi là shimpaku (chỉ có ở gạo làm rượu sake chất lượng cao), các hạt gạo được mài ở các mức độ khác nhau để tạo nên đặc tính của rượu sake.
Nước được sử dụng cho rượu sake phải cực kỳ tinh khiết và quan trọng không kém các thành phần khác, và có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị cuối cùng. Nước suối tự nhiên là loại nước lý tưởng bởi các khoáng chất trong nước ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm koji trong quá trình lên men.
Koji là một loại gạo mồi để chuyển hóa tinh bột gạo thành đường để có thể lên men. Nó được tạo ra bằng cách thêm các bào tử của nấm mốc aspergillus oryzae (thường gọi là koji-kin) vào gạo đã được hấp chín rồi ủ, tạo thành koji. Nó cũng được sử dụng để làm miso và nước tương.
Quy trình sản xuất
Mặc dù có nhiều biến thể trong các phương pháp nấu rượu sake tùy thuộc vào khu vực, nhà máy bia và giống, nhưng có một phương pháp chung đã được phát triển qua nhiều thế kỷ. Trong quá trình chuẩn bị, gạo đã được hấp chín, nước và koji được thêm vào một hỗn hợp tương tự có chứa hàm lượng cao men được gọi là shubo - chúng cùng nhau tạo thành một hỗn hợp gọi là moromi. Công đoạn chuẩn bị moromi sẽ một quá trình lên men theo ba bước độc đáo mang tên gọi sandan shikomi. Bước đầu tiên, được gọi là hatsuzoe, bắt đầu với koji, gạo hấp chín và nước được thêm vào men khởi động. Hỗn hợp này được để lên men trong 1-2 ngày. Bước thứ hai, được gọi là nakazoe, người ta sẽ cho thêm koji, gạo hấp và nước vào moromi. Phần này được để lên men thêm, trước khi cho mẻ thứ ba gồm koji, gạo và nước được thêm vào trong bước thứ ba, được gọi là tomezoe.
Sau quá trình ba giai đoạn trên, koji sẽ bắt đầu một quá trình được gọi là lên men song song, đây là quy trình chỉ có trong sản xuất rượu sake. Đây là quá trình mà koji sẽ phân hủy tinh bột gạo thành đường, đồng thời đường này sau đó sẽ được men sử dụng để tạo ra khí CO₂ và rượu. Khi quá trình lên men hoàn tất, moromi sẽ được ép để loại bỏ bã rượu sake và rượu sake sẽ được lọc, thanh trùng và lưu trữ cho quá trình ủ rượu.
Những địa điểm nấu rượu sake nổi tiếng
Do các nguyên liệu cần thiết để làm rượu sake rất đơn giản mà lại phổ biến nên rượu được sản xuất trên khắp Nhật Bản. Điều này có nghĩa là cho dù bạn đi du lịch tới bất kỳ vùng nào của nước Nhật, nhiều khả năng là sẽ có ít nhất một xưởng nấu rượu sake với đặc sản địa phương để bạn có thể thử. Tất nhiên, ở một số vùng nhất định họ tự hào vì có một số loại rượu sake ngon nhất trong cả nước.
Một phần ba rượu sake của Nhật Bản đến từ vùng Nada ở thành phố Kobe, tỉnh Hyogo. Điều này được lý giải bởi đây không chỉ là nơi có nguồn nước chất lượng cao mà còn do quá khứ của thành phố là một cảng vận chuyển lớn, quan trọng cho giao thương với Tokyo. Hyogo là quê hương của một số loại rượu sake nổi tiếng nhất cả nước bao gồm Hakutsuru, Takara Holdings, Ozeki và Kiku Masamune.
Cố đô Kyoto cũng được biết đến với nghề sản xuất rượu sake, đặc biệt là ở khu vực Fushimi. Một trong những nhà sản xuất bia rượu lớn nhất thế giới - Gekkeikan - đã được đặt tại đó từ năm 1637, một lần nữa dựa vào nguồn nướ củac địa phương và giao thông thuận tiện để đến Tokyo.
Ở phía tây bắc của Nhật Bản, vùng lạnh hơn của tỉnh Niigata có nguồn cung cấp ổn định về gạo chất lượng cao và nước ngọt tinh khiết từ trên núi cho các nhà sản xuất bao gồm Asahi Shuzo và Hakkaisan.
Cách thưởng thức rượu sake
Sake khác biệt ở chỗ nó bạn thể thưởng thức ở cả nhiệt độ ấm (atsukan), thường (joon) hoặc ướp lạnh (reishu). Phiên bản rượu nóng phổ biến vào mùa đông nhưng nó không phù hợp với tất cả các loại bởi việc hâm nóng có thể làm mất đi hương vị tinh tế vốn có của rượu. Đây cũng là lý do tại sao nhiều loại rượu sake chất lượng thấp hơn được phục vụ nóng ở khoảng 50℃, trong khi rượu sake ướp lạnh được phục vụ ở khoảng 10℃.
Theo truyền thống, rượu được rót từ một bình gốm hoặc sứ cao gọi là “tokkuri”. Nếu bạn đang tham dự một buổi lễ hoặc sự kiện quan trọng, nó sẽ được rót ra một cái chén nhỏ gọi là “sakazuki”. Một cách truyền thống khác để phục vụ rượu sake là sử dụng “masu”, một loại hộp nhỏ làm từ cây tuyết tùng hoặc cây bách vốn được dùng để đong gạo. Ở một số nhà hàng, một cốc rượu sake nhỏ (trang trọng hơn) được gọi là “choko” sẽ được đặt bên trong một masu và cả hai sẽ được rót đầy như một dấu hiệu của sự hào phóng. Trong các quán bar thông thường hoặc tại nhà, người ta thường dùng rượu sake chỉ được phục vụ trong một chiếc choko, hoặc những chiếc cốc nhỏ gọi là “koppu-zake”. Rượu sake được đo bằng đơn vị gọi là “gō”, có dung tích khoảng 180ml, vừa vặn chứa bên trong một masu khi đổ đầy đến miệng.
Ngoài việc thưởng thức một mình, rượu sake cũng được sử dụng trong việc pha chế các loại cocktail nhờ vào nồng độ cồn tương đối thấp của nó.
Những loại rượu sake khác nhau
Tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu và quy trình xay xát gạo, rượu sake được xếp vào các phân loại khác nhau. Có hai yếu tố chính là các thành phần bổ sung, chẳng hạn như rượu chưng cất và tỷ lệ xay xát gạo - tức là việc mài bớt đi lớp ngoài của hạt gạo và giữ lại shimpaku (phần lõi trắng).
- Junmai: Điều này có nghĩa là rượu sake tạo ra chỉ từ gạo, nước, men và koji, không cho phép thêm các thành phần như rượu chưng cất. Tuy nhiên, không có quy tắc nào về mức độ xay xát gạo.
- Honjozo: Phân loại này yêu cầu hạ gạo phải được xay còn 70% và có thể thêm một lượng nhỏ rượu chưng cất vào.
- Junmai Ginjo: Phân loại này yêu cầu xay còn 60% hạt gạo và không thêm thành phần bổ sung.
- Ginjo: Phân loại này cũng yêu cầu xay còn 60% hạt gạo nhưng có thể thêm một lượng nhỏ rượu chưng cất vào.
- Junmai DaiGinjo: Ở phân loại này hạt gạo phải được xay còn 50% và không được có thêm thành phần phụ nào.
- Daiginjo: Ở phân loại này cũng yêu cầu xay 50% hạt gạo nhưng có thể thêm một lượng nhỏ rượu chưng cất vào.
Những nhãn hiệu rượu sake nổi tiếng
Có vô số nhãn hiệu rượu sake để bạn thử, và nó có thể khiến bạn choáng ngợp vì không biết sẽ bắt đầu từ đâu. Trong khi một số loại nổi tiếng nhờ xuất hiện trên truyền hình, thì có nhiều loại mặc dù ít được biết đến nhưng cũng không kém cạnh nếu không muốn nói là ngon hơn. Một cách tuyệt vời để tìm ra loại rượu mà bạn thích đó là nếm thử rượu tại các quầy rượu sake hoặc nhờ chủ quán tư vấn, giới thiệu một loại, gọi là “osusume”.
Một số thương hiệu phổ biến đáng lưu ý bao gồm:
- Juyondai: Đây là một trong những thương hiệu được xếp hạng cao nhất trên thế giới. Loại rượu sake này được biết đến với sự mượt mà khi uống cùng với hương vani hài hòa. Do giá thành của loại này khá cao, vì vậy tốt nhất hãy thử bằng cách gọi một ly trong quán bar hoặc nhà hàng.
- Dassai: Nhà sản xuất một số loại rượu sake ngon nhất, những chai rượu này có thể bán với giá hơn 30.000 yên. Họ sử dụng ngũ cốc đã qua xay xát để chỉ còn lại 23% so với kích thước ban đầu để làm nguyên liệu cho những chai rượu đắt nhất. Tuy nhiên, họ cũng có nhiều lựa chọn khác hợp lý hơn.
- Kamotsuru Tokusei Gold Daiginjo: nhãn hiệu đã nổi tiếng do tổng thống Obama và thủ tướng Abe của Nhật Bản sử dụng trong một bữa tối tại Tokyo được phát trên truyền hình. Loại rượu sake dát vàng này có giá cả phải chăng đáng ngạc nhiên và cũng đã nhận được hàng chục giải thưởng cho hương vị của nó.
- Gekkeikan: Một trong những thương hiệu lâu đời nhất của Nhật Bản, họ có gần 400 năm kinh nghiệm sản xuất bia rượu và sản phẩm của họ được biết đến với hương vị khô, gần giống như bưởi.
Comments