「將日本的飲食文化介紹給全世界」。這個訪談系列以Pocket Concierge的願景為主題。我們將訪問日本頂級餐廳的廚師們，介紹他們對自己餐廳的想法，以及他們作為「頂尖」廚師的思考方式。
在這一期中，我們將採訪東京品川區法國餐廳“Quintessence”的老闆兼主廚—岸田周三先生。自「2008年東京米其林指南」發行以來，Quintessence已連續10年獲得三顆星，並在2016年「亞洲最佳餐廳50」中排名第20位。主廚岸田先生受到來自日本及世界各地的極大關注。2016年5月是“Quintessence”的 10週年慶。我們將採訪岸田先生，請他談談這家餐廳和他的料理哲學。
受到來自老師的烹飪哲學影響，讓岸田先生偏好「無菜單料理」。
‘Quintessence’餐廳的許多位主廚都很成功，並獲得了米其林星級殊榮。
我為此感到高興。我相信，如果你明白並且掌握「本質」的重要性，就可以成為一名成功的廚師。“Quintessence = 本質”這個名字從我在巴黎受訓以來就決定了，而且我堅持這個信念已經十年了。從Barbot先生那裡學到的追求「本質」的哲學，仍是Quintessence的根本精神。
—“Quintessence”的餐是「無菜單料理」，對嗎？
“Quintessence”「完全無菜單料理」的這個經營特色，在過去十年以來都沒有改變。這是為了維持料理的水準。只有「完全無菜單料理」才能實現料理的「本質」。身為一名專業廚師，知道什麼才是當天最美味的食材，無法依客人按菜單點餐後才準備料理，而是根據當日食材來思考要做什麼菜，以讓客人好好享受這道使用當天一早就開始準備的食材做成的菜餚。想想看，如果依據客人的上門順序，花時間為每組客人製作餐點，就能夠做出非常好的料理。我可以保證，這是毫無疑問的。若事先製作好菜單，即使食材不是當天最好的，你仍然必須製作，因為菜單上有寫。這樣一來，就無法提供真正美味的菜餚。你難道不覺得這是廢話嗎？這就是為何“Quintessence”要堅持「無菜單料理」，否則就無法做出美味的菜餚。
—在您的「無菜單料理」中，特製的「山羊奶芭芭露亞」很有名，您是如何想出這道甜點的呢？
我在法國的時候，在每個月舉行一次的家庭派對中，我的廚師朋友們齊聚一堂，並帶來他們的原創料理。一開始，「鹽和橄欖油」是派對的主題。當時在法國，鹽和橄欖油非常美味，我很驚訝它們已成為不可或缺的催化劑。特別是鹽巴，因為所有的菜餚都會用到鹽，如果鹽不好，做出來菜的也會受影響。相反地，如果鹽巴本身很美味，做出來的菜就會好吃。即使如此，調味料仍然無法成為主角。那麼，如果我做一道充滿鹽巴味的料理，會發生什麼事情…我考慮反轉主菜和調味料之間的主從關係，將調味料變成主菜。
這道甜點的材料組合方式很簡單。「芭芭露亞」用京都山羊奶製成，然後再混合切片的百合根及夏威夷果，味道非常溫和。因此，鹽巴的口感及橄欖油的香氣能夠完全凸顯出來。這道甜點的精髄就是，「我可以很有自信地告訴大家，這就是我使用的調味料！這是最好的」。我成功做出來了，並且讓每個人都可以很容易理解這份甜點的製作概念。
—「蛋白霜冰淇淋」也是您的代表作，對嗎？
是的。在日本，我並沒有太多吃蛋白霜的記憶，但是法國的麵包店卻總是充滿枕頭形狀的蛋白霜甜點。這在法國的任何一家麵包店幾乎都是大同小異的。一開始，我想知道為什麼會這樣，但我猜只是因為它是蛋白霜。蛋白霜有一半由糖組成，所以是甜的，除了糖以外就是蛋清了。因此蛋白霜其實非常甜，甚至有點噁心，看起來不像是拿來食用的。但是蛋白霜真的有這麼糟嗎？我當時想，我們不應該只是重現美味的料理，也應該試著改善不好吃的料理。因此，我想如果可以提出改善方式，就能將原本平凡的料理變得好吃。
所以，我很努力找出蛋白霜不好吃的原因。第一，它太甜了，吃了後讓我口乾舌燥。另外，在法國，蛋白霜使用太過量了。我想應該有方法可以改善。首先，蛋白霜製作好後，弄成碎片再製成粉末。然後，將粉末蛋白霜融入冰淇淋中以取代糖。如果你把蛋白霜當成細砂糖，就可以把它當成調味料來使用。我覺得烤過後的蛋白霜香氣非常美味且獨一無二。另外，你也可以透過蛋白霜的量來調整甜度。而讓你口乾舌燥的蛋白霜粉狀質感，也可以透過冰淇淋濕潤的基底來解決，形成一種光滑的口感。經過徹底改良後，一個全新的甜點誕生了。自從餐廳開業至今，我一直都持續製作這道甜點。
—最後，您有什麼話想告訴來自世界各地的客人呢？
廚師想要提供美味料理的願望，與顧客想要品嘗美味食物的慾望是一樣的。為了達成這個目標，請遵守您預約好的用餐時間，並請事先告訴我們您有哪些不吃的食物，還有請不要在用餐中途離席。我想確保所有客人都能好好享受美食，因此我希望每個人都能遵守基本的禮儀。對於餐廳而言這是相當重要的，當然我們也會持續重視客戶的重要性。
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