“日本橋蠣殼町 杉田”的杉田孝明先生。
“日本橋蠣殼町 杉田”作為最難預約的壽司店之一，十分的有名。原因不僅僅是該店品質絕佳的壽司料理與配菜，還要算上主廚－杉田孝明先生好客的人品。因為這家店吸引了全世界的注目，於是在2017年榮獲米其林導覽的一星評價。這次，杉田先生將告訴我們這家店的起源、以及它如何成為日本最難預定餐廳的發展史。
－看樣子您在開展個人料理店之前，先成立了”都壽司”的分店，是什麼讓您做了這個決定呢？
當時我28歲，正是思考未來我想過著怎麼樣的人生的時刻。我猜想這麼做的話會是一個很好的選擇吧。當時我常常和店長一起參與壽司協會的店長會議，也因此得到機會讓我能夠與其他壽司師傅維持聯繫。透過和他們之間的交流，我開始思考是不是應該轉換一下自己的工作環境。就這樣經過無數個胡思亂想的日子，我的年紀也逼近30歲的同時，就被店長告知要賦予我擔任分店店長的重責大任。
－也就是擔任”日本橋蠣殼町 都壽司”的店長嗎？
老實說，其實它跟”東日本橋蠣殼町 都壽司”位於同一個地點，只是改了個名字而已。這裡原本是我的前輩在我入門”都壽司”接受訓練兩年後，獨立出來經營的分店，但它在七年後就閉門歇業了。之後我的另一個前輩接管這間餐廳，卻也只維持營業了3年半。他們曾經嘗試過要賣掉這間店，但願意購買經營失敗兩次的壽司店的人並沒有出現。
那年，我30歲，正在考慮轉換工作跑道。在那年的12月31日，我的師傅對我說”我沒辦法提供你更多的資金讓你開一家新的餐廳，但若你願意的話，我可以用經濟實惠的價格將「東日本橋 都壽司」這間店賣給你。希望你在2-3天後給我回覆。”老實對你說，當時我真的非常地煩惱，跟家人商量過，最後才決定要接下這間餐廳的經營權。
－所以您改掉他的名字然後重新開張了。
對，一開始我便接受到很多類似「最好放棄”都壽司”這個名字」的建議，而我也這麼覺得。不過，有意天我聽到師傅突然說道「如果這間店不再叫做”都壽司”的話，我會很難過。」因為我在師傅的旗下學習做料理、接受他的照顧也有12餘年了，實在不希望看到他這麼難過。另外我也相信這就是我的命運，於是我沿用原來的名字，只不過多加上這個地方的古地名”日本橋蠣殼町”在後，取代掉原來的”東日本橋”。
開店前三年門可羅雀的時光真的很難熬，但，讓這家餐廳轉變為現在這般難預約的轉捩點突然到了。
－您是否將您從”都壽司”所學到的壽司作法進行改良了呢？
呃，除了季節性的乾瓢料理是原原本本的傳承自”都壽司”以外，其他的料理我都加入了自己的想法進行作法上的改良。我有太多事情是想要按照自己的想法去做的了，所以在剛開業的前兩年，嘗試與失敗的過程不斷的循環著。我嘗試將米飯煮的口感較硬一些，或者讓它嘗起來更酸一些，但被我的顧客們反應「噢，大將，我真不相信有誰能吃得下這種東西！」現在每當我回想起來那些曾經我都能以一笑置之了。現在每一季的壽司米都是由當季釀造的穀物醋和用粕所釀成的紅醋拌勻之後製成的。這些約是在2010到2011年這段時間確定了本店的料理風格，也從這時開始，本店慢慢轉變為今天這樣子”難以預約的餐廳”的模式。
－我知道”主廚精選”是店內首推的料理套餐，但除此之外還有沒有什麼您推薦必吃的菜色呢？
建議您一定要嚐嚐本店的精選配菜。海苔青魚鐵火捲（例如：鯖魚或是沙丁魚等等）、甜鮟鱇魚肝也是我們店裡首選的料理之一。另外，幾種季節性的醃菜也一定不會讓你失望。若要說哪種壽司的話，那麼首推鰶魚握壽司。當日本人點握壽司時，鰶魚通常一定是最先點的食材。我們的客人也對我們”日本橋蠣殼町 杉田”的鰶魚壽司印象很深刻，甚至說我們這裡有最好吃的鰶魚壽司。
“海苔鯖魚捲“
“鰶魚壽司”
－我常聽人說「料理長與店員們在提供料理給客人時，會非常專注於觀察客人動筷子的情況」這件事情也是”日本橋蠣殼町 杉田”這麼受歡迎的其中一個原因。對於這一點您是否常常記掛在心呢？
從我小時候開始就覺得逗人發笑會讓我感到很開心，所以我有很長的一段時間從事於服務業，希望能給更多人帶來笑容。而我有時也會想自己可能真的很適合從事這類型的工作。看到別人露出滿足的微笑那份喜悅一直深藏在我心中不曾忘記，所以我也不覺得自己只是在進行一份工作才做這件事情。或許正是因為我潛意識好客的舉動才讓這間店如此受到顧客的歡迎吧。我也時常對新進的年輕員工傳授我所認為的待客之道的細節該怎麼做才會比較好。
－我聽說要成功預約座位是件很困難的事情，能否請您解說一下您們的預約機制呢？
若是板前的座位的話，基本上在當月月初便開始接受下個月的預約了。但是許多客人再來餐廳用餐之際，便會預約好下一次來店光顧的時間了，也因此有時候會在這個階段就發生預約額滿的狀況。每個月的1日早上九點到下午三點開放電話預約服務，但通常在服務開始的一個小時內，預約就全部額滿了。另外，我們還提供一間四人座的私人包廂座位，而包廂則是在一個星期之前開放預約。不像吧檯座位，私人包廂的空間可以容納三到四個人，並且能讓顧客感覺更自在地聊天。而料理的部分，主廚精選大多是由多道懷石料理組成：其中包含七道配菜、11道主要的握壽司。每周二至周六自下午兩點營業至晚上；星期日則由下午兩點營業至午夜一點。
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因為各位顧客的支持與喜愛，”日本橋蠣殼町 杉田”才得以從2015年10月27日營業至今，不斷的成長、茁壯。而最近（2016年12月）開始，許多海外來訪的顧客數量也逐漸增加，因此我們還雇用了一位會說英文的員工。未來，我們將會持續提供最好的壽司給每一位來店的顧客，期許每位顧客都能享受於來店享用壽司的美好經驗。真的非常感謝大家。
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