“炭火燒肉 NAKAHARA”的店主中原 健太郎先生
“炭火燒肉 NAKAHARA”，不僅在地人之間充滿了人氣，它的名聲更吸引了許多越洋而來的海外遊客。這家店對於自家牛肉的品質管控毫不馬虎，絕對要將牛肉最棒的狀態呈現給顧客。店主中原先生堪稱燒肉業界的第一把交椅，也是真正的燒肉職人。在日本料理界中，壽司或其他傳統日本料理往往是最受到推崇的，因為職人們可以將藝術融入這類型料理呈現出來。但中原先生卻講究於日式燒肉的藝術，甚至帶動整個燒肉界的發展。
培育肉品專家來掀起燒肉界的革命。
－請問您在有食肉市場之稱的芝浦市場裡最主要的發現是什麼？
我發現芝浦市場的牛肉比起我店裡所使用的牛來來說，外觀上毫無疑慮地新鮮，且賣相令人食指大動。也就是說，當我的上盤商將牛肉賣給我、運送到我的廚房的同時，牛肉本身的鮮度就已經在下降了。從我第一天到芝浦市場後，就從沒見過其他餐廳的老闆到這個市場來學習他們必須要學習的事情。傳統日本料理人或壽司職人較常選擇到築地市場採買他們使用的食材、將採買的魚自行切塊，然後盡可能以最新鮮的狀態提供給顧客享用。但燒肉界的各方職人卻毫無這樣的觀念或想法，我覺得這樣的燒肉界實在太過懶惰，這種文化必須加以改變。
－所以您所想到改變燒肉業界的方案什麼呢？
我認為燒肉餐廳絕對也需要專家進駐，就像壽司料亭裡的壽司職人那樣。許多人常常會將燒肉店誤認為居酒屋（日式家常酒吧）。當然也有比較平價的燒肉店，就像壽司界也有便宜的迴轉壽司店一樣。但另一方面來說，就像傳統高品質的壽司料亭那般，在燒肉界中也該有許多高等級的燒肉餐廳，提供品質最好的牛肉給顧客享用。
壽司業界擁有其自身的良好傳統，每個料理店內職員的關係幾乎像是家人一般親近。我十分佩服壽司界擁有這樣的文化，也希望能將它應用在燒肉界。所以我讓我的員工叫我「Oyakata（師傅）」，我也期許自己能和每位員工維持量好的關係，就算未來他們離開我的店，獨立開立自己的店舖，也希望彼此之間的情誼能繼續維持下去。
－我想，身為職人必須要具備對於牛肉各個部位肉質的認知，並且根據部位進行不同烹調的技巧，特別是當你購買一整頭牛的時候。
沒錯。當我們買了一整頭牛，一定會有一些部位是不適用於燒烤這樣的烹調方式。比如說牛腿肉，它的肉質非常硬又充滿了油花，但它是可以食用也必須被拿來利用的。於是我詢問許多做漢堡的主廚們做漢堡肉最好的食材是什麼時，毫無疑問地，得到的回答都是牛腿肉。這也激發了我想製作簡單卻美味的漢堡這個念頭。於是去年我在代官山區域開了一家”Henry’s burger”，以此為契機，開始致力於製作最棒的漢堡這件事。另外，我希望能讓顧客品嘗到牛肉本身鮮美的原味，所以我並沒有添加任何促進牛絞肉黏合的食材。但是，和牛最著名的便是它帶有大理石花紋的肉質，它本身的油花讓不添加黏合劑的絞肉難以順利的黏合在一起，形成漢堡排的形狀。於是我研究了最適合製作漢堡排的絞肉方式、最適合煎漢堡排的鐵板溫度，與研磨機的壓力，終於得到了最美的漢堡排。另外，漢堡麵包的部分，我與”Baba Flat”烘焙坊合作，花了半年時間才製作出與漢堡肉最合稱的麵包。
－店內提供品質最高、價格昂貴的和牛，難道這不會造成您的損失嗎？
你說的對，但我的經營方針－不總是追求30%的成本率－這件事情，從一開始就從未改變過。
在料理這項商業買賣中，一般店家會將成本率訂在30%。也就是說，如果一塊牛肉你以300日圓（2017年四月時美金對日圓的匯率為1/110），而將它定價1000日圓賣出，那麼你便得到700日圓利益。但是，當我購買一塊價值30,000日圓的牛肉時，我並不需要總是將它的賣價定於100,000日圓，我可以將它以30,700日圓的價格賣出。但前提是，你必須要有足夠的技術來處理整牛肉，竟可能將所有的部位都加以運用，否則你絕對不可能以30,700日圓的價格賣出。除此之外，我還嘗試將損失降到最低，當我有越多客人來消費，我就能使用更多高品質的牛肉，這麼一來便可以實質上降低損失。雖然今天我的成本率是70%，但就我所賺的金額和之前比較起來並沒有差異。而我也必須要讓顧客能夠接受我所訂的價位，才有辦法吸引顧客來訪。
－您認為要打造一間高人氣的燒肉餐廳，最必須的因素是什麼呢？
必須要取得三大資源良好的平衡。熱源、醬料，還有肉質。熱源可以使用炭火或是瓦斯。維持這三大因素良好的平衡，是成為熱門餐廳必不可缺的要點。在”炭火燒肉 Nakahara”店內，我們使用的火源是木炭。醬料則是由豬油、精選醬油和其他食材製成的，不添加任何化學調味料。牛肉，我通常選擇脂肪較少的部位，還有相對來說比較能夠厚切的沙朗部位。
無論如何，我絕不會停止思考如何讓牛肉變得更好吃這件事情，成為熱門餐廳並不代表達成目標的終點，在料理的路途上一直都有空間讓人可以持續進步的。
“炭火燒肉 Nakahara”購買全牛，主要是採購但馬牛系統中的”田村牛”品種。
－您對於將日式燒肉文化推廣到全世界這件事情有什麼想法嗎？
和牛的名聲已經曉諭全球、成為世界知名的牛肉品牌。若我發現有任何餐廳沒有以他們應有的技術或烹調方式，提供和牛給顧客的話，修正與指導這些主廚便是我現在最重要的任務。現在我的心中有兩個方案。第一，我希望海外的旅客都能品嘗到”真正的”日式燒肉，並且回國和朋友分享日本的燒肉有多美味。第二，我想將真正的燒肉文化推廣到全世界，也因此在今年的11月我將前往泰國參加一個推廣日本料理職人工作的活動。我將會和經營Torishiki串燒店的池川義輝先生一同與會參加。
來自主廚的感謝
自從我開始經營燒肉生意已經過了15年的歲月了。感謝任何一位曾經來訪我的餐廳的顧客。今年春天，我的員工其中一人獨自經營的料理店開張了，我非常開心能作為培育燒肉職人的「Oyakata（師傅）」。我希望能夠繼續自己「Oyakata（師傅）」的使命，而自己的餐廳能成為燒肉界的巨頭，讓所有燒肉新秀都想來這裡學習日式燒肉的技巧。
餐廳詳細資訊請點此＞＞＞ Sumibi Yakiniku Nakahara (炭火焼肉 なかはら)
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