[主廚專訪特輯Vol.1] "Sushi MASUDA" 承襲了米其林三星級餐廳"數寄屋橋次郎"努力不懈的精神

增田主廚曾經在全球頗具盛名的壽司店「數寄屋橋次郎」（Sukiyabashi Jiro）店內接受過長達9年的培訓。2015年他在東京的表參道開設了自己的餐廳「鮨 ます田」（Sushi MASUDA），店裡有6個吧檯席位與一組6人桌席。用餐時間分為3個時段：從下午5點、7點、9點開始，幾乎是每天都有滿滿的預訂。還獲得了米其林二星的殊榮，光是國際級的賓客就佔整體的六、七成。在2016年10月，也在京都開設了第二家餐廳「和魂壽司」（Sushi Wakon）。不僅僅是投注心力在經營餐廳，還從事培訓廚師，這次訪談中，身兼經營者的增田主廚談論到他在過去的培訓期間所學到的以及未來的願景。

在真實的壽司店主廚生活當中學習到各種培訓期間的教訓

— 聽說您在年輕時就已經在壽司店工作，是什麼讓您決定成為一名壽司料理主廚呢？

當我還是一名高中生時，偶然地在福岡小倉壽司店「天寿し」（Tenzushi）開始工作，當時「天寿し」的店主看起來相當地「酷」，接著有一天我開始想著自己變成一個店老闆。

— 在「天寿し」的時候，您有做過兼差的工作嗎？

我在「天寿し」以兼差的身分待了3年，當時我學習了不只是做壽司、還有各式的日本料理。此外，我在「北九州調理製菓專門學校」（Kitakyushu Academy For Cooks）上課1年，學習到烹飪的基礎知識。接著我在小倉的「Mansou」日式料理餐廳工作了4年。之後在販售魚類的專門店鋪裡工作了1年，然而在從事著各種不同工作的當下，我的夢想則是成為一名壽司料理人。首先把日本料理的技術學會，接著增進做壽司的技能，才能夠讓自己更加地精進完美，當時的我是這麼想的。

— 是森田先生向您介紹了在東京接受培訓的餐廳嗎？

並非如此，來到東京後，前前後後拜訪了3,40家位於東京的壽司料理店，我才決定自己要在哪裡工作。當時24歲的我並沒有什麼錢，但這也是一種自我投資的手段。

— 接著您選擇了在「數寄屋橋次郎」工作

確實如此，我認為「數寄屋橋次郎」的壽司是最美味的，當時並不像現在這麼地有名，而我自己也對餐廳瞭解不多，當我說出想在這家餐廳工作時，卻被告知目前不缺人，所以我無法立即上班。直到3個月後，我又接到了來自數寄屋橋次郎的詢問，於是我開始在那裡工作了。

— 提到「數寄屋橋次郎」，我聽說過那裏的培訓過程相當地久，直到成為一名專業廚師需要很長的時間，實際上是如何呢？

剛開始是從洗碗和清掃工作開始，我想這是決定何時開始料理的關鍵。救我個人來說，因為有在日式料理餐廳和魚店工作的經歷，約1年之後，我便開始做料理的準備工作，將我親手烹調的料理端出去給客人享用並不是件容易且迅速的事，我開始自己購買食材、在休息的時間處理魚類，做出壽司請我的前輩試吃，並從他們那裏獲得一些建議，像是不好吃，怎樣做會更美味等。若是我得到了前輩的認可，我也就可以開始做壽司料理的事前準備了。

打破眼前的一般作法，從做出握壽司的「飯」（shari）開始

— 您有特別意識到「壽司嘗起來的味道」嗎？

基本上，目前的調味都是依據我在「數寄屋橋次郎」店裡學到的，像是我們的餐廳會在晚餐時段分3個時間來招待客人，為了控制「壽司飯」（shari）的溫度，我們會分多次來烹煮。此外，有鱗片的魚類不應該被放在冷藏，而是放在冷凍庫裡急速冷凍，在進行烹調提供給客人。我們以店內的4種溫度調節設備（偏暖、室溫、冷藏、冷凍）而自誇，來做出各種味道。

—「壽司飯」仍是您十分重視的部分嗎？

主廚給讀者的留言

— 感謝您的推薦，接著請提一下您未來的計劃？

在這次採訪過程中提到，從2016年11月7日起，我開始使用全新的白米來做出壽司飯，請務必享受我們新製作的壽司飯，我相信絕對是比之前更加美味的。除此之外，2017年起，我們也將調整菜單的內容和價格，誠摯地感謝您的持續支持與光臨「鮨 ます田」（Sushi MASUDA）。

餐廳詳細資訊請點此＞＞＞Sushi MASUDA (鮨 ます田)