壽司是人們來到日本一定想吃的傳統料理之一。一般來說對於壽司印象是在醋飯上放著新鮮的海鮮食材，然後用手捏塑成型的「握壽司」，但其實它還有其他不同的型態。壽司是經過怎樣的過程，讓全世界都喜愛上「握壽司」的呢？讓我們從壽司的歷史來解開這個謎題！
壽司的原點是…發酵食品！？
一般人對於壽司的印象，就如同照片那樣，在用手捏實的醋飯上放著鮪魚、鮭魚、蝦子等新鮮的海鮮食材，但嚴格說起來，這只是「握壽司」。壽司據說發源於奈良時代的魚肉醃漬物「熟鮨」。把用鹽醃過的魚和飯一起放入容器內，以石塊長時間加壓，利用飯的乳酸發酵讓魚肉熟成，變成帶有酸味的「魚肉發酵食品」。
為了讓發酵過程變快，施以加工的壽司
熟鮨的發酵要經過1、2年，才能把魚肉拿出來食用，而變成糊狀的米是不吃的。到了江戶時代，為了讓發酵時間縮短，出現了一種以強力加壓方式促進發酵的「押壽司」，再把押壽司和醋混合之後用葉子個別捲起來變成「笹卷壽司」。至於現今的握壽司，則是因為笹卷壽司的啟發，在江戶(東京)誕生了現在我們所看到的、於醋飯上疊放切片海鮮類食材的「握壽司」。
握壽司是江戶時代的速食！
壽司於江戶時代開始流行。當時的壽司並不像現今這麼高級，而是在路邊攤販賣的食物。價格是一貫四文錢（約80日圓），客人直接站著吃，就如同小吃攤那種輕鬆的感覺。當時的江戶，每日領薪的臨時工很多，對他們來說，低價的壽司攤是很能夠接受的美食。
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