日本葡萄酒是由人與葡萄的故事誕生的。越來越多人喜歡日本葡萄酒，wa-syu獨家採訪新潟縣新潟市的『Domaine Chaud』。「我們壓碎葡萄，榨汁，然後發酵。每一個步驟都像蝴蝶效應一樣，影響最終的結果」。我們訪問了酒界的風雲人物，新潟葡萄酒海岸的『Domaine Chaud』！
『Domaine Chaud』代表・小林英雄(こばやしひでお)先生，他的釀酒技術讓人們和他自己都感到幸福！
「新潟葡萄酒海岸（NiIgata Wine Coast）」從一開始就是個不適合種植葡萄的地方，但現在已經成為中部地區最著名的酒莊之一。以『Cave d'occi winery』為中心，周邊有『Fermier』『Le CINQ Winery』等具有個性的酒莊，這裡的葡萄酒觀光也很受歡迎。在新潟葡萄酒海岸，第三個誕生的酒莊就是『Domaine Chaud』。小林英雄夫婦在2011年9月開設了酒莊，兩人一起經營了12年。雖然今年初迎來了第一位新員工，但他們仍然親自負責種植、釀造、營業等所有工作，是一個小型的酒莊。
雖然是小型酒莊，但存在感非常強烈！小林先生製作的獨一無二的自然葡萄酒也有許多熱情的粉絲。
無論是酒標的名字、酒標本身，還是酒標背後的故事，都有著獨一無二的風味。當然，葡萄酒本身也是如此，無論是搭配料理還是單獨飲用，都非常好喝，並且不會讓人膩口，充滿了新鮮的美味。我們不使用亞硫酸，並且盡可能自然地種植葡萄。「小林先生風格」的風味在業界內已經成為了一種指標，這是一家頭角崭露的酒莊。「我本來並不是新潟的人，只有出生的那一刻是在福岡縣。我的妻子是北海道的。我在一歲左右就搬到了阿拉伯聯合酋長國，除了一次因為海灣戰爭成為難民而短暫回國外，一直到15歲讀高中之前，我一直在那裡生活。因為是日本人學校，所以日語沒有問題，但是回到日本後，我進入了一所有很多歸國生和留學生的高中。我在那裡度過了高中生活，每天都在用英語和法語進行激烈的辯論(小林先生)」。之後，他進入了筑波大學，獲得了地球環境科學和生命共存科學的博士學位。「我在同一個研究室認識了我的妻子。我是農學系，她是生物系，我們都獲得了碩士學位，並且同時畢業。釀造學並不直接相關，但是在學校的學分裡有，所以我只是在課堂上學習了一下(小林先生)」。
從幼年時期開始的珍貴飲食經歷，以及在大學時期不斷飲酒的經驗，成為了現在釀酒的基礎。
小林先生原本就是透過在海外的生活，累積了各種飲食的經驗。「被父親帶著到處旅行，吃遍了世界各地的奇怪食物，我總是在抱怨。在我還是個孩子的時候，我覺得泡麵和漢堡才是真正好吃的(笑)。但是，我慢慢開始理解到在當地吃當地食物的美味」。他說他是在大學時期接觸到葡萄酒的。「自從我能喝酒以後，我就開始感受到各種能夠提升料理風味的酒的存在。我想要能喝更多的酒，所以我就一直喝各種酒(笑)。我甚至喝了像酒精一樣的東西，像是消毒用的東西，我每週都喝了不可思議的量。在大學裡，不論是同年級的人還是學長，他們都認為我是一個"總是在喝酒和鬧事的人"(小林先生)」。他說他的許多經驗，現在在製酒的工作中，都成為了寶貴的經驗，對他有所幫助。
簡單卻深奧，被葡萄酒的製造過程所吸引。經歷了海外的葡萄酒製造現場後，重新發現了日本葡萄酒！
「我在大學時期就決定要開一家酒莊，所以在大三的時候休學一年，去澳洲的酒莊打工。那是1999年的事，那時候沒有像現在這麼多的資訊和人脈，也不知道情況如何，但我還是決定去試試。我喝了各種各樣的酒，為什麼我會想要釀酒呢？因為我覺得釀酒最有趣。葡萄酒和其他的酒有些不同。製造過程可以寫在一張A4紙上。在釀酒學中，葡萄酒的部分相對輕鬆地就結束了。相比之下，日本酒、味噌、醬油，甚至啤酒，不是有很複雜的製程嗎？但是葡萄酒的製程卻簡單得令人難以置信。只需要壓碎葡萄，稍微榨一下就好了。儘管如此，葡萄酒的價格卻從幾百日元到幾千萬日元不等。這不是讓人摸不著頭腦嗎？(笑)。為什麼會這樣？我問了大學的導師，他是果樹學的權威，我也在課堂上學習了很多，但我還是完全不明白原因。所以我去澳洲看了釀酒的現場(小林先生)」。他說他在2003年左右才接觸到日本的葡萄酒。「我遇到了我喜歡的自然派葡萄酒的風格，我覺得"日本真厲害"。我原本打算在新西蘭或澳洲釀酒，但我開始大量喝日本葡萄酒，也開始去日本的各個地方(小林先生)」。
遇見新潟葡萄酒海岸。一位在全球顧問公司工作的超級精英，立即決定要創立酒莊。
小林先生在完成大學博士課程後，開始在全球知名的顧問公司工作。「我參與了新潟的一個項目，大約在新潟生活了七個月。所以，我去了我一直想去的『卡布杜奇酒莊』，我覺得非常好。第一次去的那天，我遇到了當時的落社長，我告訴他我想要開一家酒莊，他說『那你就在這裡開吧！』，我就答應了。這真是一個難以置信的速度。所以，我在工作三年後就辭職了，並在2011年開始經營酒莊。『卡布杜奇酒莊』在所有方面，從葡萄的調配到獲得許可都給予了我（小林先生）的幫助。」就這樣，小林先生創立了『多美納·秀』，並作為新潟葡萄酒海岸的一員開始了他的旅程。
新潟葡萄酒海岸的魅力，小林先生的葡萄種植和釀酒是怎麼樣的？
「新潟葡萄酒海岸的土壤和天氣條件，因为是沙地，所以排水良好。另外，離海很近也是優點。離海只有900米，我就是離不開海。剛開始種植的時候，我覺得所謂的葡萄品種，貴族葡萄……赤霞珠、霞多麗、黑皮諾等，這些貴族葡萄是最好的，我要種植這些葡萄，釀造出哲學般美妙的葡萄酒！我當時有點過於激動。我還年輕(笑)。現在我已經覺得，“哎，特拉華葡萄很好吃啊” “用餐用葡萄釀酒有什麼問題？”這種感覺。雖然我自己種植了原料的30%，但生產量的近70%是從農家那裏購買的。山形的葡萄最多，從契約農家那裏購買的葡萄很有趣，我覺得這很符合我的性格。在種植方面，我自己的葡萄園完全不使用除草劑等，基本上是無農藥種植。雖然殺蟲劑一年必須使用一次或兩次，否則很困難，但我盡量用手撿金龜子，盡量不使用農藥。在釀造方面，基本上完全不使用亞硫酸，酵母有時使用乾酵母，有時使用天然野生酵母釀造，這取決於我想要的酒的形象(小林先生)」。
探求心不停的学者氣質。以邏輯但靈活的方式面對葡萄和液體。
「現在我們每年製造大約1萬5000到2萬瓶酒，大約有30種產品。基本上，我們一年只能製造一次葡萄酒。所以，我們想要做所有能做的事情。我們都是學者出身，例如，如果我們有a和b兩種桶，我們想看看這兩種桶的差異，我們必須盡可能地減少因素，所以我們不能只有一個樣本。我們必須將樣本1放入a和b，將樣本2放入a和b，然後對比並討論，否則實驗就無法進行。沒有對照組的話就不行。我總是在看雜誌和報紙時這麼想，他們在沒有對照組的情況下進行討論。我不知道他們在談什麼，我不明白他們在說什麼。我並不討厭談論靈性的話題。我認為這只是人類科學還沒有趕上的部分，以前被認為是神秘的事情，現在科學已經一個一個地解釋清楚了。所以，我不討厭在科學基礎上談論靈性和有機的話題。但是，我認為我們應該用邏輯來談論這些話題，但是這種情況並不常見(小林先生)」。
為了能夠應對任何種類的葡萄，我們不斷努力，大量品嚐各種酒。
「我們這12年來，沒有製造計劃或是像營業的銷售計劃這種東西。所以，即使不知道買進來的葡萄的狀態，直到打開箱子都不知道也沒關係，這就是有趣的地方。看到送來的葡萄，然後想想要做成什麼樣的酒，這樣的製作過程很有趣，我覺得很適合我。所以，我每天都認真地喝酒(笑)。我不斷地努力，不斷地喝酒(笑)。這樣一來，我就會有更多的想法，我會想，那個好喝的酒是怎麼做的？不好喝的酒為什麼不好喝？我就是這樣不斷地增加我的想法。剛才我說酒的配方很簡單，但即使是簡單的方法，每個人都有一點點不同，這些累積的影響，真的會像蝴蝶效應一樣影響到製作。葡萄，我們說要壓碎然後發酵，但是用什麼機器壓碎到什麼程度？說要壓碎，但是要壓碎還是不壓碎？壓碎多少百分比？用多少壓力？壓力是垂直的還是水平的？如果是水平的，是從一邊壓還是兩邊壓？要切斷氧氣嗎？要加入氮氣嗎？葡萄要加入多少百分比？皮要怎麼處理？液體要怎麼流動？儲存罐是怎麼樣的？……等等。這些都是會影響到最後結果的因素。所以，某種意義上，我們已經無法控制了。我們更像是在製作"皮塔哥拉斯開關"的裝置，組裝好後，只能看著球掉下來，然後只能靜靜地看著。最後，如果能"噼"的一聲就好了，如果不如預期，就得再想一次。但是已經不能回到原點了，只能從現在的狀態修正。每年的葡萄都不一樣，去年的方法完全不能用。因為樣本已經變了(小林先生)」。
照片上方：
- 我們快到了。2022/3,960日圓(含稅)
「再來，這裡是我們公司的理念，我認為葡萄酒是為了讓人們快樂而存在的。這只是我的個人觀點，但我認為製造讓人們快樂的東西的我，首先必須是最快樂的人。然而，如果我要一隻一隻用手去除掉吃葉子的金龜子，我可能就無法回家，無法見到孩子，也無法去玩。這是不幸的。「那麼，你只考慮自己的生活快樂，把製造物品、作品放在次要位置嗎？」可能有人會這麼想。但我認為「這是一種平衡吧？」並不是所有的事情都要以1或10來衡量，而是要取得平衡，盡可能地防止。所以我不會大量噴灑殺蟲劑，只有在真正需要的時候才會噴1~2次。農藥也是，也許如果我噴得更多，會更輕鬆。但那只是為了讓自己輕鬆，並不是為了讓我快樂。我覺得如果我在這裡偷懶，那麼液體可能就無法讓人們感到快樂(小林先生)」。
個性化的標籤和評論，是為了讓人無法想像瓶中液體的策略？
提到『Domaine Chaud』，獨特的酒名和藝術作品會吸引你的目光。「我們的酒標由許多人繪製。『set me free(讓我自由) 2022』是我們的孩子三歲時的畫。『GreGreGrape(葡萄葡萄葡萄) 2021』是我們的兼職員工的妻子在小學四年級時，在美術課的寫生會上，在水族館畫的。『Relakkuda(放鬆的駱駝) 2022』是我妻子的作品。我曾在阿拉伯，新潟是沙地，我喜歡桑拿，所以我們創造了一個戴著桑拿帽的駱駝。我們計劃讓它成為酒莊的吉祥物。『Jolly Jolly Holiday(快樂快樂的假期) 2021』是由秋田的變裝皇后・滿獸院馬格南子老師繪製的。我一直說，酒標的主要目的是不讓人想到液體。所以，畫作可能完全無關，或者酒名可能讓人摸不著頭腦。我們沒有在背面寫任何關於酒的說明，但我們希望你能不假思索地感受到液體。這是為了快樂而喝的飲料，但如果變成了問答或者像是猜謎一樣，那就太奇怪了，我不喜歡。我希望你能從一種你完全不了解的液體開始(小林先生)」。
照片下方由左至右：
- We are almost there. 2022/3,960yen(含稅)
- Relakkuda 2022/3,520yen(含稅)
- ハルシャル 2022/4,290yen(含稅)
- Jolly Jolly Holiday 2021/5,280yen(含稅)
- set me free 2022/3,520yen(含稅)
- ふうせん花束 2022/3,630yen(含稅)
希望日本葡萄酒能成為居酒屋的常客。
「我超愛居酒屋的。無論走到世界的哪個角落，我都會走進居酒屋。那裡有各種各樣的菜單，有閃閃發光的當地食材，有當地的人。走進居酒屋，就能了解那個地方是什麼樣的。我總是在想，為什麼那裡沒有葡萄酒呢？我想在那裡排隊。一旦開始排隊，我覺得那就是文化了。我認為日本葡萄酒當然適合日本的食物，所以適合居酒屋菜單，這在我心中已經成為了一個重要的目標。雖然有人說範圍太廣是作弊(笑)，但我確信可以從刺身到披薩都能配得上(小林先生)」。
「從年輕人的角度看，葡萄酒似乎是一種驕傲和比較的飲料。因為有太多的人過於執著，所以在居酒屋或者露營的時候，葡萄酒並不常被飲用。我希望大家能更廣泛地飲用，而不是像炫耀過去的知識或者找答案一樣的飲用方式。另外，我希望大家不要只是為了喝醉而喝酒，不要浪費肝臟的功能。我也會偶爾全力地喝這種酒(笑)。但是最終，因為大家都在購買和飲用，所以我才能以這種經營方式和製造這種液體的方式繼續下去，而不會倒閉。如果是以前，我可能會被大家痛批，很快就會倒閉。在這個意義上，日本葡萄酒的接受度可能已經擴大了。但是，我們還需要將這種熱潮轉化為文化。我認為現在正是這樣的時期(小林先生)」。
Domaine Chaud 新潟縣西蒲區角田浜：Kobayashi Winery (株)
Domaine Chaud是一家小型酒莊，名字由法語的Domaine（意為釀酒廠）和擁有者小林夫婦的「小（sho）」組成。2011年9月，該酒莊在被海洋和沙灘環繞的日本新酒產區「新潟酒海岸」成立。Chaud（因同sho）在法語中有「熱烈」或「充滿熱情」的意思，小林夫婦用他們的熱情進行葡萄種植和釀酒。在Domaine Chaud，他們以土壤為出發點，盡可能地追求自然種植，以「每人一瓶可飲用的酒」為主題，無論是單獨飲用或與食物搭配，都能輕鬆愉快地品嚐，並且不會厭倦。他們持續製作出具有「新鮮美味＝植物、果實的美味＝湯底感」，並帶有溫柔舒適香氣和口感的酒。
本文是「wa-syu」的合作文章。日文原文請見這裡。
「wa-syu線上商店」是什麼？
帶您進入尚未探索的日本葡萄酒世界
「wa-syu」是一個推薦日本葡萄酒樂趣的線上商店。
自1979年起在山梨經營酒莊的JUN，以獨特的視角為您導航。
利用日本的感性和工匠技術，不斷誕生出名品，吸引國內外的美食家，日本葡萄酒持續進化。
我們將與全國各地的生產者連結，為您帶來充滿發現的魅力，這是您在波爾多或加利福尼亞的葡萄酒中無法品嚐到的。
Comments