【日本美食】地方B級美食巡禮「滋賀」篇

位處關西地區的「滋賀縣」，受惠日本第一大淡水湖琵琶湖豐沛水源，水稻、湖魚等資源豐富，更延伸出美味的發酵食品，日本酒、味噌等，除了這些常見的美食，這次我們要來介紹更特殊的在地好味道。

何謂「B級美食」

除了眾所皆知、被譽為必吃的觀光美食，同一個縣因地區不同也會誕生不一樣的區域料理，這些料 理多以在地食材調理，沒有華麗技巧或裝飾，是屬於在地居⺠的熟悉美味，這種料理即為B級美食。

滋賀的美味優勢

滋賀縣有約6分之1的面積是「湖」，而這裡所說的湖，其實就是日本第一大淡水湖「琵琶湖」。

滋賀縣以琵琶湖為中心，將整個縣分作與琵琶湖相接的湖東、湖西、湖南與湖北共4個主要地區。不只是在土地佔比上具存在感，滋賀縣整體農水產、生活也與琵琶湖分不開。琵琶湖的水除了可供民眾飲用，也是滋賀重要的農業用水，從彌生時代（西元前3世紀到3世紀中期），琵琶湖沿岸就開始使用琵琶湖水進行稻作，再將稻米製作成米麴，用以製作發酵食物而誕生了發酵食文化，包括味噌、日本酒等。

截至2022年，滋賀縣的水稻田面積佔比高達92%，僅次富山縣位居全日本第二，這是受惠琵琶湖水資源豐富的結果。廣大的琵琶湖水中資源豐富，連帶湖魚種類也多，當中甚至有10數種屬琵琶湖特有種，這些漁獲也成為滋賀縣特有的美食文化。

滋賀的B級美食

鯽魚壽司

滋賀縣的鄉土料理，也是滋賀湖魚美食、發酵食文化的代表。將春天捕獲的似五郎鯽魚（琵琶湖特有種）以鹽醃漬，夏天時洗淨後加入米飯發酵而成。醃漬好的壽司到正月時最適合上桌，發酵食品特有的酸味與獨特氣味引起食慾，而又因為雌性鯽魚魚卵量多，寓意子孫繁盛，因此成為滋賀縣當地的正月年菜等喜慶場合人氣菜式之一。

順帶一提，鯽魚壽司據說是日本現存最古老的壽司。內含的豐富乳酸菌與維他命更是使它自古以來就被滋賀縣民視作感冒的食療方法呢！近年來鯽魚壽司也會與其他料理搭配，於是誕生出如「鯽魚壽司漢堡排」、「鯽魚壽司三明治」等創意B級美食。

伊吹蕎麥

位於滋賀縣米原市的伊吹山，據說是「日本蕎麥的發祥地」，早在約1,300年前就已栽種蕎麥，當時作為信仰之地的伊吹山上數十座寺廟，據信是為了提供眾多僧人的飲食，才開始了蕎麥栽種。

伊吹蕎麥是日本在來種蕎麥，受惠於山上優質水源、火山性土壤與明顯昼夜溫差，種子顆粒小、香氣足、甜味強是其特徵，曾經一度瀕臨消失，後來在地方有志之士的努力下終於再度復活，並組成「伊吹蕎麥生產組合」傳承推廣。現在伊吹蕎麥的栽種數量仍舊稀少，在米原市看到其蹤跡千萬不能錯過！普遍吃法是搭配伊吹白蘿蔔泥，為馥郁蕎麥味上加添點點清爽辛辣。

長濱市最近則將伊吹蕎麥加入冰品，成為「伊吹蕎麥霜淇淋」，是特別的蕎麥料理。

紅蒟蒻

這個顏色特殊的蒟蒻的起源眾說紛紜，其一說法是熱愛華麗的織田信長要求蒟蒻也得華麗，蒟蒻因而被染成了搶眼紅色，最初紅蒟蒻僅流通在滋賀縣的近江八幡地區，後來漸漸擴散到整個縣，最後甚至傳到其他縣市。紅色來自於食品添加物「三氧化二鐵」（三二酸化鉄），即使烹煮也不會掉色，味道也跟一般蒟蒻無異。

紅蒟蒻除了可單獨燉煮、煎炒外，因為不會掉色，可增添餐點色彩，成為許多料理的最佳配角，如炒麵、關東煮等，煮紅蒟蒻更是滋賀縣婚葬喜慶等重要場合不可或缺。蒟蒻本身可塑性高，是製作創意料理的好幫手，如將紅蒟蒻夾入木耳、雞肉絲蒸煮後蓋上小松菜的「紅蒟蒻捉迷藏（赤こんにかくれんぼ）」就是一例。

丁字麩料理

不同於其他常見的圓形或花形麵麩（麵筋），近江八幡地區發祥的「丁字麩」是厚實長方形，宛如一個小小箱子，據說這是過去為了四處行商的商人方便保存，特別想出來的形狀。「丁字麩」六面皆經由燒製工程，所以長久烹煮也不會變形，厚實大小更能吸飽湯汁，是滋賀當地鍋物、湯物的固定配角。

丁子麩含有豐富植物性蛋白質，油炸過後極具口感，是丁字麩生產者推薦的料理手法之一。也能將丁字麩切碎取代麵包粉裹粉使用，或是加入餐點增加口感，如近江炸牛肉餅（近江牛メンチカツ）或壽喜燒等。

彥根丼

2011年，彥根市為慶祝75週年所推出的地方新美食「彥根丼」，向當地民眾徵求作品，再從眾多募集作品中精挑細選出10款，即為官方認證的「彥根丼」食譜，也就是說同樣叫做「彥根丼」，但其實有10種不同內容與口味喔！

每一款「彥根丼」都一定是使用在地近江米與當地食材製成，但碗中的料理內容會根據食譜而有所不同，較常出現的主角食材有近江牛，又或如前面介紹到的紅蒟蒻、丁字麩，也出現在數款彥根丼中。現在在彥根市中的特定飲食店可以品嘗到數款彥根丼，若是有機會來到彥根市，不妨找找看店外掛著「彥根丼」旗幟的店家，嘗試制霸全部的彥根丼吧！