所謂的「醃漬物」（つけもの、漬物）就是將各式各樣的食材浸泡在食鹽、醋、酒粕、味噌、麥麩等各種醃漬調味和漬床之內的食品。醃漬物通常成為「定食」（日式套餐）或「丼飯」主菜旁的一碟配菜，也非常適合拿來當飯糰的餡料，或直接配飯吃。味道濃郁，且擁有豐富食物纖維的蔬菜醃漬，令人一試就上癮！這次，小編會介紹有關日本傳統食品「醃漬物」（つけもの、漬物）的相關資訊。
日本自古以來的傳統食品「醃漬物」～歷史悠久
醃漬物（つけもの、Tsukemono）是日本人餐桌上不可或缺的小菜，其歷史非常悠久。
日本史中，關於醃漬物記錄，最早出現於奈良時代（710-794年）。當中，全盛期更可追溯至天平時代（729-749年），木簡上記載了鹹漬小黃瓜和青菜。其後，隨著大陸文化傳來，開始用酒和味噌等調味料來製作。平安時代（794-1185年）編撰的《延喜式》中，亦有記錄醋漬、醬漬、糠漬以及類似現代醃漬物「澤庵」的原型「須須保利」。在這個時代已經出現了現代醃漬物的原型，真是令人十分驚訝！隨後，來到室町時代，醃漬物被稱為「香氣濃郁之物」，人們喜愛稱之為「香物」（こうのもの）。進入江戶時代之後，隨著料亭和餐廳店家越來越多，醃漬物產業興起，介紹醃漬物製作方法的相關書籍亦相繼出版、發行。
現時日本全國各地都有屬於當地特色的醃漬物，例如京都的柴漬、千枚漬，秋田縣的煙燻蘿蔔漬，福岡縣的高菜漬等，都成為當地伴手禮經典選擇。醃漬物種類更多達600種以上，不禁令人讚嘆如此蓬勃的發展！以下接著，將介紹各種當地知名的醃漬物，以及醃漬方法到底有何不同！
醃漬物製作關鍵在於「醃漬方式」！食材和醃漬法的介紹
正如米飯和味噌湯一樣，醃漬物也是日本料理中不可或缺的一部分。
然而，醃漬物並不僅僅指的是單一種類食物，當中有使用鹽、醋、味噌、醬油等各種各樣的調味料，像糠漬一樣進行發酵的醃漬物，亦有像梅乾、紅薑醃漬、福神漬等淺漬，將食材短時間浸泡於醬油或醋等調味醬汁中，讓其入味的醃漬物。
由於各種醃漬方式不同，也會為食材呈現出不同味道、風味，所以在挑選伴手禮時，除了注意食材之外，亦要仔細確認好醃漬方式！
鹽漬
鹽漬（塩漬け、Shiozuke）是最簡單的醃漬方式，利用鹽巴和水來即可醃漬，也是眾多醃漬方式最古老的一種。當中，分成可以直接吃的鹽漬，以及作為食材保存方法的鹽藏兩種方式。直接吃的鹽漬醃漬物中最經典的有鹽漬黃瓜和鹽漬白菜。而鹽藏的食材還能進一步製作成醬油漬、醋漬等調味醃漬品。
比較常見的醃漬物伴手禮有野澤菜漬、高菜漬、廣島菜漬、梅乾、菊花漬、櫻花漬等等。
醋漬
醋漬（酢漬け、Suzuke）用醋來製作的非發酵漬物。特色是能夠保持食材嚼勁，帶點微辣風味。最知名的例子就是壽司或炒飯經常搭配的醃薑，其新鮮清爽有點辣的味道，非常適合用來消除口中味道。其他知名醋漬包括了搭配咖喱飯的鹽漬蕗蕎，以及京都的千枚漬等。
味噌漬
味噌漬（味噌漬け、Misozuke）用味噌來製作蔬菜鹽藏漬。京都錦市場等等日本傳統市場中最常見的做法勢將食材和味增一同浸泡於木桶中。比較著名的有味噌漬（金婚漬）、印籠漬、養肝漬等等。
酒粕漬
粕漬（粕漬け、日文讀音為Kasuzuke）是將鹽藏蔬菜浸泡於製酒過程中產生的「酒粕」內來醃漬的醃漬物。不僅能將原本被棄置的酒粕充分利用，還能長期保存時令蔬菜。當中以奈良漬、芥末漬、山海漬、守口漬等醃漬物最為出名。
糠漬
「米糠」指的是用玄米（即糙米）精緻過程時，其果皮、種皮等破碎成粉末的部分。而糠漬（糠漬け、Nukazuke）是將小黃瓜、茄子、蘿蔔等蔬菜浸泡於米糠內而醃漬而成。知名度較高的糠漬有澤庵漬、煙燻蘿蔔漬、伊勢澤庵、日野菜漬、寒漬、山川漬、糠味噌漬等等。
一般醃漬物料理
| 梅乾（梅干し、Umeboshi） | 梅乾是最常見的醃漬物之一，日本人經常把梅乾放入飯糰內或當便當的配料。製作方式首先是將梅子醃漬在鹽中，然後風乾，再浸泡於梅醋中，使果肉變得柔軟。另外，梅醋通常會加入紅紫蘇葉，讓梅乾上色，呈現略帶紅色的色澤。 |
| 紅生薑（紅生姜、Beni Shoga） | 這種粉紅的切絲生薑經常用在炒麵或御好燒等料理之中，紅生薑的紅色是吸收了醃漬梅乾時所剩下的鹽水。 |
| 澤庵（たくあん、Takuan） | 將蘿蔔醃漬在米糠及鹽內，讓其發酵。通常會直接配飯吃。以米糠醃漬是最為常。 |
| 福神漬（福神漬け、Fukujinzuke） | 福神漬是一種和風醃漬物，使用蘿蔔、蓮藕等蔬菜，放在醬油、糖、味醂調味製作的調味醬汁內來醃漬。通常搭配咖喱飯一起品嚐。 |
梅乾的鹽分濃度
製作醃漬物時，最重要的是鹽分濃度。醃漬物基本是蔬菜的「鹽漬」，一般會以15％以上的鹽分濃度來鹽漬蔬菜，來防止因微生物滋長導致腐敗並提升保存效果。
而以醃漬物的代表—梅乾來舉例，其鹽分濃度為10％至15％。基本上，鹽使用的比較多就能提升保存效果，而較少則會降低。梅乾鹽分濃度若低於10％的產品，其水分含量較高，容易腐敗，建議開封後盡早食用完畢，比較安全。
另一方面，鹽分濃度超過20％的醃漬物雖然具有高保存性，但對於不太喜愛濃烈味道的人，可能會感覺太鹹。另外，如果高濃度鹽分的醃漬物長時間擺放下去，梅乾將不斷吸收更多鹽分，梅乾會變得更皺，體積甚至會縮小，需要多加注意。
享用醃漬物的方法
在日本，當您享用和食套餐或便當時，醃漬物往往會出現在主菜旁，成為搭配米飯享用的配菜。醃漬物既不屬於主菜，亦不屬於副菜，單單只是米飯的陪襯。但當您將其和米飯和其他菜餚一同放入口中時，卻能為主角增色，更加凸顯菜餚的美味，並同時提供維生素、食物纖維、礦物質等多種營養，成為日本餐桌上不可或缺的存在。
醃漬物不單單只是日本料理餐廳品嚐得到，在日本的超市和便利商店都有販賣各式各樣不同款式的醃漬物，小編推薦大家可以試一試醃漬物加入菜單內，親身感受一下醃漬物的好滋味。醃漬物的保存性極佳，日本也有很多醃漬物專賣店提供多元多樣的優質商品選擇喔！
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