มาทำความรู้จักกับซาซิมิก่อนแล่กันเถอะ

ปลาดิบ หรือซาซิมิ (刺し身) เป็นอาหารญี่ปุ่นในดวงใจของใครหลายๆคน แม้ในไทยปลาแซลมอนจะเป็นปลาดิบที่ได้รับความนิยมสูงสุดเพราะหาซื้อง่าย อีกทั้งยังมีร้านอาหารมากมายที่นำเจ้าปลาแซลมอนสีส้มโดดเด่นนี้มารังสรรค์เป็นเมนูที่น่าดึงดูดมากมาย ทั้งอะลาคาร์ทและบุฟเฟต์ แซลมอนจึงกลายเป็นเมนูที่คนไทยคุ้นเคยมากที่สุดไปโดยปริยาย

แต่ทว่า แซลมอนเป็นแค่ส่วนหนึ่งของปลาดิบหลากหลายเมนูของญี่ปุ่น โดยส่วนมากเราก็มักเห็นแค่เนื้อปลาสีขาวๆแดงๆที่วางอยู่บนจาน เราเคยสงสัยบ้างมั้ยว่า ก่อนถูกแล่ เจ้ากุ้งหอยปูปลาพวกนี้หน้าตาเป็นอย่างไร? วันนี้ชิรินซังจะพาไปสบตากับน้องๆ ในเวอร์ชั่นก่อนที่น้องจะกลายร่างเป็นเมนูสุดหรูหราบนจานตรงหน้าเรากันค่ะ

แซลมอน

ไปญี่ปุ่นบอกแซลมอน คนญี่ปุ่นไม่เก็ตนะจ๊ะ เพราะเค้าเรียกกันว่า ซาเกะ นี่เป็นซาซิมิยอดนิยมอันดับหนึ่งของคนไทย ปลาแซลมอนในโลก แบ่งได้เป็น 2 ชนิด ได้แก่ แอตแลนติกแซลมอน และแปซิฟิกแซลมอน โดยเจ้าตระกูลแรกเป็นตระกูลที่คนไทยเราคุ้นเคยกว่าและจะหาซื้อได้ตามห้างสรรพสินคาชั้นนำทั่วไป เพราะมีการทำธุรกิจเพาะเลี้ยงเป็นฟาร์ม โดยมีกัน 3 ศรีพี่น้อง คือ แซลมอนนอร์เวย์, แซลมอนแทสมาเนียน จากออสเตรเลีย, และสก๊อตติชแซลมอน จากสก๊อตแลนด์ (อุ้ย! ไม่ได้หูพับเหมือนน้องแมวสก๊อตติชนะคะ!) โดยน้องแซลมอนสก๊อตติชนี้จะมีราคาสูงที่สุด ไขมันมากสุดและสีเข้มสุดค่ะ

และอีกตระกูลคือ แปซิฟิกแซลมอน ซึ่งเป็นแซลมอนธรรมชาติ ซึ่งราคาสูง! มี 5 สายพันธุ์ คือ ชินุค, ซอคอาย, ชัม, โคโฮ,และพิ้งค์ โดยมีพี่ใหญ่ชินุคครองตำแหน่งสายพันธุ์ที่มีรสชาติดีที่สุด ส่วนที่ญี่ปุ่นจะนิยมกินพันธุ์ชัมมากกว่าเพราะว่ามันอาศัยอยู่แถบญี่ปุ่นและแคลิฟอร์เนีย โดยน้องแซลมอนพันธุ์ชัมจะมีจุดเด่นคือฟันที่ใหญ่และแหลมคมเหมือนแมวเลยค่ะ

ปลาหมึก

ปลาหมึกที่นำมาทำซาซิมิจะแบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่คือ อิกะ (หมึกกล้วย) และทาโกะ (หมึกยักษ์) โดยเจ้าอิกะเองก็ยังแบ่งออกไปได้อีกหลายชนิด แต่ละชนิดก็มีช่วงเวลาที่อร่อยที่สุดแตกต่างกันไป เช่น ยาริอิกะ จะอร่อยที่สุดในช่วงเดือนมีนาคม, อาโอริอิกะ จะอร่อยที่สุดในช่วงเดือนพฤษภาคม, ทาโกะ หรือหมึกยักษ์ จะอร่อยที่สุดในเดือนสิงหาคม, และ โคอิกะ จะอร่อยที่สุดในเดือนธันวาคม ทาโกะตัวเล็กๆ สามารถทานได้ทั้งตัว ส่วนอิกะนิยมทำนาแล่เป็นเส้นๆ สีขาวใส น่ารับประทานที่สุด

มากุโระ

มากุโระ เป็นชื่อที่คนไทยไม่ค่อยคุ้นเคยใช่มั้ยล่ะ แต่ถ้าบอกว่า “ทูน่า” คงตบเข่าฉาดแล้วร้องอ๋อแน่ๆ ตัวทูน่าหรือมากุโระเองก็แบ่งออกเป็นซาซิมิได้อีกหลายชนิด ตามแต่ว่าเป็นเนื้อจากส่วนไหนและมีส่วนของไขมัน (Toro – โทโระ) มากน้อยเพียงใด เราเรียงลำดับชนิดเนื้อทูน่าตามสัดส่วนไขมันน้อยไปมากได้ดังนี้ 1. อากามิ – เนื้อสีแดงเข้ม ไขมันต่ำ มีรสคาวและราคาถูก 2. ชูโทโร่ มีไขมันปานกลาง เนื้อสีแดงอ่อนๆ 3. โอโทโร่ สีชมพูสวย ยิ่งถ้าเป็นโอโทโร่เกรดแพง ๆ จะเห็นลายไขมันเป็นลายหินอ่อนได้อย่างชัดเจน ทานแล้วละลายในปาก เป็นส่วนที่ราคาแพงที่สุด!

เอ็นกาวะ

เอ็นกาวะ คือ ส่วนครีบของปลาตาเดียว มี 2 ชนิดคือ ฮิราเมะ และ คะเร ในท้องตลาดส่วนใหญ่จะใช้ครีบของปลาคะเรมากกว่าฮิราเมะ เพราะปลาฮิราเมะหายากกว่า แพงกว่า และมีเฉพาะบางฤดู ปลาฮิราเมะและปลาคะเรย์ ทั้งสองชนิดมีลักษณะคล้ายกัน แตกต่างกันตรงส่วนหัว ปลาฮิราเมะจะมีลักษณะหันหัวไปทางซ้าย ส่วนปลาคะเรย์จะหันไปทางขวา ในช่วงฤดูหนาว ปลาฮิราเมะจะเก็บสะสมไขมันและตัวใหญ่กว่าปกติ เลยยิ่งทำให้รสชาติและสัมผัสของ Engawa นั้นคือที่สุด ด้วยความหายากและอร่อยมากๆ จึงต้องสงวนไว้ให้ชนชั้นขุนนางเท่านั้น นั่นเอง ส่วนปลาคะเร สามารถหาทานได้ทั้งปีแต่จะอร่อยที่สุดในช่วงฤดูใบไม้ผลิถึงช่วงฤดูร้อน

อิคุระ (ไข่ปลาแซลมอน)

อิคุระ いくら หรือไข่ปลาแซลมอนที่เรากินกันนั้นเป็นไข่ที่ได้รับการหมักแล้ว ซึ่งหากจะไปซื้อสดตามตลาดปลาทั่วไปนั้นหน้าตาเขาจะเป็นถุงไข่ปลายาวๆ สุจิโกะ 筋子 โดยวิธีการหมักนั้นต้องล้างน้ำอุ่นให้สะอาดก่อน (ล้างในตะแกรงนะ) จากนั้นก็หมักโดยใช้ส่วนผสม 3 ชนิดคือ ซอสโชวยุ เหล้าสาเกปรุงอาหาร และน้ำส้มสายชูมิริน ใส่ในอัตราส่วน 1:1:1 หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง แต่เชฟบางเจ้าก็หมักเกลือนะคะ

อูนิ

อูนิ หรือที่เราเรียกกันว่า ไข่หอยเม่น ซึ่งจริงๆมันก็ไม่ใช่ไข่ของหอยเม่นแต่ว่าเป็นอัณฑะของหอยเม่นตัวผู้กับรังไข่ของหอยเม่นตัวเมีย แอบกระซิบว่า หอยเม่นตัวผู้อร่อยกว่าหอยเม่นตัวเมียนะเออ แม้จะมีขนาดเล็กกว่าแต่รสชาติเข้มข้น คงรูปและไม่เหลว ต่างจากรังไข่ของตัวเมียที่จะมีสีเข้มกว่าและเหลว อูนิมีหลากหลายสีตั้งแต่เหลืองทองไปจนถึงสีส้ม อูนิที่คุณภาพไม่ค่อยดีมักจะมีรสขม อูนิที่ดีสีต้องสดใส ไม่คล้ำ เนื้อไม่เละเหลว อูนิสองสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมสูงคือพันธุ์บาฟุนและมุราซากิ มีมุกตลกของคนญี่ปุ่นกว่าวว่า ถ้าเอาพุดดิ้งมาเหยาะโชยุกิน จะได้รสชาติเหมือนอูนิเลย (ลองแล้ว...โกหกชัดๆ!)

ไข่ปลาบิน

ขอมอบรางวัลโนเบลสาขา “คุณหลอกดาว” ให้กับเมนูนี้ ไข่ปลาบิน! ฟังดูป่วงๆ นะ แต่สิ่งนี้ทุกคนรู้จักแน่ๆ เพราะมักจะขายตามตลาดนัดก้อนละ 10 บาทที่ไทยด้วย คนไทยเรียกกันว่า ไข่กุ้ง ซึ่งจริงๆ แล้ว ไม่ใช่ไข่กุ้ง! แต่เป็นไข่ปลาชนิดหนึ่ง เป็นปลามีปีก บินได้ คนญี่ปุ่นเรียกว่า ปลาโทบิอุโอะ ซึ่งสามารถพบได้ตามชายฝั่งทางใต้ของญี่ป่น มีครีบยาวใหญ่คล้ายปีกนก เวลาว่ายเร็วๆแล้วร่อนขึ้นเหนือน้ำจะดูเหมือนบินได้ มีการเก็บสถิติว่าร่อนได้ถึง 45 วินาทีเลยทีเดียว

นอกจากที่กล่าวมาแล้ว ยังมีปลาที่อาจหาทานได้ยากในไทย ทำให้ชื่อของมันไม่ค่อยคุ้นหูเรา เช่น ปลาไท (กะพง), คัตสึโอะ (ปลาโอ), คัมปาชิ, บุริ, ฮามาจิ, โฮกกิไก (หอยปีกนก), อาจิ, ซูซุกิ, ซันมะ, และที่หายากสุดคงเป็น ฟุกุ หรือปลาปักเป้านั่นเอง อา.....ถ้าได้บินไปกินให้ครบถึงญี่ปุ่นสักครั้งคงตายตาหลับแล้วล่ะ แล้วพบกันใหม่นะคะ

ผู้เขียน : ชิรินซัง