[สัมภาษณ์เชพตอนที่ ６] “Quintessence” ดีกรีร้านอาหารดาวมิชลิน 3 ดาวโดยเชฟ: Mr.Kishida’s ‘Essence’

"เรากำลังสัมภาษณ์พ่อครัวของร้านอาหารชั้นนำในประเทศญี่ปุ่นและแนะนำความคิดของพวกเขาเกี่ยวกับร้านอาหารและแนวความคิดของพวกเขาในฐานะ" เชฟชั้นนำ "

ในครั้งนี้ เราจะทำการสัมภาษณ์กับเชฟ Mr. Shuzo Kishida ซึ่งเป็นเจ้าของร้านอาหารของ "Quintessence" ที่ Shinagawa ในกรุงโตเกียว ร้าน Quintessence ได้รับรางวัลมิชลินไกด์โตเกียวตั้งแต่ปี พ.ศ. 2551ได้รับรางวัลมิชลินสามดาว เป็นเวลา 10 ปีติดต่อกันและได้รับการจัดอันดับ 20 ใน "ร้านอาหาร 50 ร้านที่ดีที่สุดในเอเชีย" เชฟ Mr. Kishida ได้รับความสนใจเป็นอย่างมากไม่เพียงในประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ยังมาจากทั่วทุกมุมโลก และในเดือนพฤษภาคมปี 2016 "Quintessence" ฉลองครบรอบ 10 ปี เราจะสัมภาษณ์เชฟเกี่ยวกับร้านอาหารและปรัชญาอาหารของ Mr. Kishida ค่ะ

ปรัชญาการทำอาหารของเขาเรียนรู้จากครูของเขาได้นำไปสู่การตั้งปรัชญาของ "Omakase"

— พ่อครัวหลายคนจาก 'Quintessence' ประสบความสำเร็จและได้รับรางวัลดาวมิชลิน

ผมมีความสุขกับสิ่งนั้น ผมเชื่อว่าถ้าคุณเข้าใจถึงความสำคัญของการระบุ "สาระสำคัญ" คุณจะกลายเป็นเชฟที่ประสบความสำเร็จได้ ชื่อ "Quintessence = สาระสำคัญ" ซึ่งได้ถูกตัดสินแล้วตั้งแต่เริ่มฝึกทำอาหารในปารีส และผมได้รับความเชื่ออย่างต่อเนื่องมาสิบปีแล้ว ปรัชญาในการแสวงหา "สาระสำคัญ" ที่ได้เรียนรู้จากนาย Barbot ยังคงเป็นรากฐานของร้าน Quintessence

— หลักสูตร "Quintessence" คือ "Omakase" ใช่ไหมคะ?

สไตล์ของ "“complete Omakase" ซึ่งเป็นลักษณะเด่นของร้าน "Quintessence" และไม่ได้เปลี่ยนไปแนวคิดเลยในช่วงสิบปีที่ผ่านมา นั่นคือการรักษาคุณภาพของการปรุงอาหาร เป็นสไตล์ "complete Omakase" ที่แสวงหา "สาระสำคัญ" ในฐานะพ่อครัวมืออาชีพที่ต้องรู้ว่า อะไรเป็นส่วนผสมที่อร่อยที่สุดในแต่ละวัน จะเป็นไปไม่ได้ที่จะทำอาหารหลังจากได้รับออร์เดอร์จากลูกค้า แต่มีความรู้สึกว่าผมต้องการให้ลูกค้าที่มาที่ร้านได้เพลิดเพลินไปกับอาหารจานนี้ ซึ่งส่วนประกอบอาหารทั้งหมดนั้น ได้ทำการคัดเลือกตั้งแต่ตอนเช้า ทำให้เรามีเวลาได้เตรียมอาหารตามเวลาที่ลูกค้าจองไว้  คุณสามารถสร้างอาหารที่ยอดเยี่ยมได้ ผมรับประกัน แต่ถึงแม้คุณจะสั่งอาหารเป็นแบบ a la carte ส่วนประกอบอาหารอาจจะไม่ดีที่สุดในวันนั้นๆ  แต่เรายังคงต้องทำอาหารเนื่องจากเรามีเมนูดังกล่าว เป็นไปไม่ได้ที่จะนำเสนออาหารที่อร่อยจริงๆในแบบนั้น คุณไม่คิดว่ามันไร้สาระ? นั่นเป็นเหตุผลที่ "Quintessence" ทำหน้าที่ "complete Omakase" มิฉะนั้นคุณจะไม่สามารถเสริฟ์อาหารรสชาติเลิศได้

— ใน "Omakase" ของคุณจานพิเศษ "นมแพะ Bavarois" มีชื่อเสียงคุณทำจานนี้ได้อย่างไร?

ตอนผมอยู่ในฝรั่งเศส ผมได้จัดปาร์ตี้ที่บ้านทุกเดือน ซึ่งเพื่อน ๆ ของเชฟทุกคนก็มารวมตัวกันและนำอาหารที่เป็นต้นตำรับที่ใช้ "เกลือและน้ำมันมะกอก" เป็นส่วนผสมอาหาร เกลือและน้ำมันมะกอกในเวลานั้น ในประเทศฝรั่งเศสอร่อยมากและผมรู้สึกประหลาดใจที่ส่วนผสมเหล่านี้มีผลต่อรสชาติอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเกลือ เพราะมันจะใช้สำหรับทุกจาน ถ้าเกลือไม่อร่อยระดับของอาหารจะค่อยๆลดลงไป ตรงกันข้ามถ้าเกลือมีรสชาติอร่อย ระดับของอาหารจะค่อยๆเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามเครื่องปรุงไม่สามารถเป็นตัวหลักได้ แล้วสิ่งที่จะเกิดขึ้นถ้าคุณคิดถึงอาหารที่เต็มไปด้วยความสดชื่นของเกลือ

ส่วนผสมที่นำมาใช้ทำนั้นเป็นส่วนผสมพื้นฐานทั่วๆไป Bavarois ทำจากนมแพะจากเกียวโต, รากดอกลิลลี่และถั่วมะคาเดเมียหั่นเป็นชิ้น ๆ และมีรสชาติที่กลมกล่อม ดังนั้นรสชาติของเกลือและกลิ่นหอมของน้ำมันมะกอกจึงโดดเด่น ในจานนี้ "ผมสามารถบอกลูกค้าได้อย่างมั่นใจว่านี่เป็นเครื่องปรุงรสที่ผมใช้! มันเป็นสิ่งที่ดีที่สุด "ผมทำมันเพื่อให้ทุกคนได้สามารถเพลิดเพลินและเข้าใจแนวคิดได้อย่างง่ายดาย

— “ไอศกรีม Meringue "ยังเป็นอาหารเด่นของร้านอยู่ใช่ไหมคะ?

ใช่ครับ ผมไม่มีความทรงจำในการรับประทานMeringueในญี่ปุ่น แต่มีอยู่ในร้านเบเกอรี่ในประเทศฝรั่งเศส ขนมMeringueขนาดเท่าหมอนมักจะเป็นเมนูในร้านเบเกอรี่ นี่คือเกือบจะเหมือนกันกับเบเกอรีในประเทศฝรั่งเศส ในตอนแรกผมสงสัยว่าทำไมมันถึงทำแบบนั้น แต่ผมคิดว่ามันเป็นแค่Meringue ตั้งแต่ครึ่งหนึ่งของMeringueเป็นน้ำตาล นอกนั้นเป็นไข่ขาว มันหวานเกินไปและน่าขยะแขยงมันไม่ได้หมายถึงการบริโภค แต่Meringueไม่ดีจริงๆหรือ? แล้วผมคิดว่าควรปรับปรุงอาหารที่ไม่อร่อยและทำให้มันอร่อยขึ้นได้

ดังนั้นผมจึงพยายามอย่างหนักเพื่อหาสาเหตุที่ทำให้Meringueไม่อร่อย ก่อนอื่นมันหวานเกินไป จากนั้นก็ทำให้ปากแห้ง นอกจากนี้ปริมาณMeringue ในประเทศฝรั่งเศสมีมากเกินไป คิดว่าน่าจะมีวิธีที่จะปรับปรุงมันได้

ครั้งแรกหลังจากที่ทำMeringue ผมได้บดเป็นชิ้นและทำให้มันเป็นผง แล้วก็ละลายมันลงในแป้งของไอศครีมที่เปลี่ยนน้ำตาล ถ้าคุณพิจารณา meringue เป็นน้ำตาลทรายคุณจะสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรส  นอกจากนี้สามารถควบคุมความหวานด้วยปริมาณMeringue เนื้อแป้งที่ทำให้ปากแห้งสามารถแก้ไขได้โดยใช้ความชุ่มชื้นของไอศกรีมเพื่อให้เนื้อเนียนเรียบ โดยการหักล้างจุดปรับปรุงใหม่ทั้งหมดได้สร้างขนมขึ้นใหม่ และได้ทำมันตั้งแต่ร้านอาหารเปิดจนถึงขณะนี้

— สุดท้ายมีอะไรที่คุณต้องการบอกกับผู้เข้าชมทั้งหมดจากทั่วโลกหรือไม่?

ความปรารถนาของพ่อครัวที่ต้องการเสิร์ฟอาหารอร่อยและความรู้สึกของลูกค้าที่ต้องการกินอาหารอร่อยอยู่ในทิศทางเดียวกัน ดังนั้นเพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์นี้โปรดอย่าล่าช้าในการจองเวลาแจ้งให้เราทราบถึงส่วนผสมทั้งหมดที่ไม่ชอบล่วงหน้าและโปรดอย่าทิ้งที่นั่งไว้ในระหว่างมื้ออาหาร ผมต้องการให้แน่ใจว่าลูกค้าทุกคนสามารถเพลิดเพลินกับอาหารอร่อยดังนั้น หวังว่าลูกค้าทุกคนสามารถปฏิบัติตามขั้นตอน เป็นเรื่องที่สำคัญสำหรับร้านอาหารในขณะที่เรายังคงให้ความสำคัญของลูกค้าอยู่เสมอ

อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับร้านอาหารนี้เพิ่มเติม >> https://goo.gl/vn5gHB