“Nihonbashi Kakigaracho Sugita” ร้านอาหารของคุณ Takaaki Sugita เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นร้านซูชิที่เสิร์ฟซูชิที่ปรุงได้ยากที่สุด “Nihonbashi Kakigaracho Sugita” ไม่ได้เป็นที่รู้จักเพียงแค่ tsumami และ sushi มากคุณภาพเท่านั้น แต่คาแรกเตอร์อันเป็นเอกลักษณ์และความโอบอ้อมอารีของเชฟ Takaaki Sugita ก็เป็นที่กล่าวขวัญถึงไปทั่วโลก ร้านอาหารเปี่ยมคุณภาพแห่งนี้ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดวง ในการจัดอันดับของ Michelin Guide 2017 ตั้งแต่นั้นมาร้านซูขิแห่งนี้จึงได้เป็นจุดหมายปลายทางของนักกินทั่วโลก ในวันนี้คุณ Mr. Sugita จะมาให้สัมภาษณ์กับเราถึงการเติบโตของร้านนี้และความนิยมที่เพิ่มขึ้นจนได้ฉายาว่าเป็นร้านซูชิที่จองโต๊ะได้ยากที่สุดร้านหนึ่งของญี่ปุ่น
-คุณได้สร้างแบรนด์ร้านอาหารของตนเองโดยเริ่มต้นจากการเปิดร้านที่เป็นสาขาของ “Miyakozushi” อะไรเป็นจุดเริ่มต้นของการตัดสินใจครั้งสำคัญนี้
เมื่อตอนอายุ 28 ผมก็เริ่มสงสัยตัวเองว่าจริงๆแล้วชีวิตของเราต้องการอะไรกันแน่ ที่เป็นอยู่ตอนนี้ใช่ชีวิตแบบที่ต้องการหรือเปล่า ช่วงนั้นเป็นช่วงที่ผมต้องเดินทางไปประชุมที่สมาคมซูชิกับมาสเตอร์บ่อยๆ ทำให้ผมได้มีโอกาสพบเชฟซูชิชื่อดังจากหลายๆที่ และได้แลกเปลี่ยนข้อมูลและคอนแทกกัน ผมก็เริ่มอยากที่จะเปลี่ยนแปลงทำอะไรใหม่ๆบ้าง จนกระทั่งอายุย่างเข้า 30 เป็นเวลาพอดีกับที่เชฟให้ผมไปเปิดสาขาใหม่พอดี
- สาขาใหม่ที่ว่าคือ “Nihonbashi Tachibanacho Miyakozushi” ใช่ไหมคะ
จริงๆก็คือเปิดที่เดิมแหละครับ แต่ใช้ชื่อว่า “Higashi Nihonbashi Miyakozushi” จริงๆเป็นของรุ่นพี่อีกคนหนึ่งที่เปิดสาขาด้วยตนเองหลังจากที่ผมมาฝึกงานที่ “Miyakozushi” ได้ประมาณ 2 ปี แต่สุดท้ายก็ปิดตัวลงหลังเปิดมาได้ประมาณ 7 ปี จากนั้นก็มีรุ่นพี่ผมอีกคนหนึ่งเข้ามาซื้อกิจการ แต่คราวนี้ทำไปได้ประมาณ 3 ปีครึ่งก็ปิดตัวลงอีกครั้ง แต่ครั้งนี้เราขายกิจการไม่ได้แล้วเพราะไม่มีใครอยากจะซื้อกิจการที่ล้มเหลวมาแล้วถึง 2 ครั้ง ปีนั้นผมอายุได้ 30 พอดี และกำลังคิดจะเปลี่ยนที่ทำงาน มาสเตอร์เดินมาบอกกับผมวันที่ 31 ธันวาคมว่า เขาไม่มีเงินจะเปิดสาขาใหม่แล้ว แต่เขาสามารถขาย Higashi Nihonbashi Miyakozushi ให้ผมได้ในราคาที่ถูกลง และให้เวลาผมตัดสินใจ 2-3 วัน ตอนนั้นผมสับสนมาก ไปปรึกษาครอบครัวและสุดท้ายร้านนี้ก็ได้กลายมาเป็นของผม
- คุณก็เลยเปลี่ยนชื่อร้านและเปิดร้านใหม่อีกครั้งหรอคะ
ครับ ในตอนแรก ก็มีแต่คนบอกว่าให้คงชื่อ Miyakozushi ไว้ ซึ่งผมก็เห็นด้วย แต่หลังจากนั้นก็ได้ยินมาสเตอร์บอกว่า ร้านนี้จะไม่ใช้ชื่อ Miyakozushi อีกต่อไป ผมได้เรียนรู้จากมาสเตอร์มาถึง 12 ปีและได้รับความช่วยเหลืออยากมาก ผมไม่อยากทำให้ท่านเสียใจ และพยายามที่จะเชื่อมั่นในโชคชะตาของตัวเอง ผมจึงเปลี่ยนชื่อร้านเป็น “Nihonbashi Tachibana Cho”(ชื่อเก่าของเมือง) แทนที่จะเป็น “Higashi Nihonbashi”
ตลอดเวลา 3 ปีของการเปิดร้าน แทบจะไม่มีลูกค้าเลย แต่แล้ววันหนึ่งได้มีจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่และที่นี่ก็กลายเป็นร้านที่จองโต๊ะได้ยากที่สุดแห่งหนึ่งของโตเกียว
- คุณได้เปลี่ยนสไตล์การทำซูชิที่ได้เรียนรู้มาจากร้าน “Miyakozushi” ด้วยไหมคะ
ผมได้รับการถ่ายทอดการปรุง Kanpyo มาจากร้าน Miyakozushi แต่เมนูอื่นๆผมก็เปลี่ยนหมด มีหลายอย่างที่ผมอยากจะทำในแบบของผมเอง ดังนั้นในสองปีแรกที่เปิดร้านก็จะเฟลๆหน่อย ผมลองหุงข้าวนานขึ้นและเพิ่มรสเปรี้ยว แต่มีลูกค้าคนหนึ่งบอกผมว่า “เชฟครับ ผมว่ารสชาติแบบนี้ไม่มีใครกินได้หรอก” นึกถึงเรื่องนี้ทีไรผมก็จะหัวเราะทุกที ข้าวปรุงรสทำมาจากน้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าวและสาเกลีส์และน้ำส้มสายชูสีแดงที่หมักจากสาเกลีส์เท่านั้น เราเริ่มปรุงรสข้าวแบบนี้ตั้งแต่ปี 2010 หรือ 2011 และตั้งแต่นั้นมาเมนูนี้ก็ค่อยๆทำให้ร้านนี้เป็นหนึ่งในร้านที่จองโต๊ะยากที่สุด
*Kanpyo: dried gourd strips
- แน่นอนว่าเมนูที่เชฟเลือกให้เป็นเมนูที่ต้องลอง แต่มีเมนูอะไรอีกไหมคะที่เป็นเมนูที่เราต้องลอง
ผมขอแนะนำ Tsumami ครับ เป็นเมนูที่ Hikarimono เช่น ปลาแมคเคอเรล หรือปลาซาดีน จะถูกห่อด้วยสาหร่าย เมนูตับปลามังค์ฟิชก็เป็นอีกหนึ่งเมนูแนะนำ และขอแนะนำให้ลองเมนูซูชิ Kohada เมื่อคุณสั่ง nigiri sushi kohada จะเป็นเมนูแรกๆเลยที่ลูกค้ามักจะนึกถึง เพราะทุกคนให้ความเห็นตรงกันว่า Kohada ที่ร้าน “Nihonbashi Kakigaracho Sugita นั้นดีที่สุดเลย
สาหร่ายห่อปลาแม็คเคอเรล
“Kohada”
-อีกเหตุผลหนึ่งที่ “Nihonbashi Kakigaracho Sugita” เป็นที่นิยมชึ้นเรื่อยเป็นเพราะสตาฟและเชฟดูแลลูกค้าอย่างใกล้ชิดเวลาเสิร์ฟซูชิด้วยจริงไหมคะ
ผมชอบทำให้คนรอบตัวหัวเราะมาตั้งแต่เด็กอยู่แล้วครับ และผมก็ทำงานด้านการบริการมาเป็นเวลานาน ผมรู้สึกอิ่มเอมใจเสมอเวลาที่ทำให้คนอื่นมีความสุข และเหมือนไม่ได้รู้สึกว่าเรากำลังทำงานอยู่ด้วย อาจเป็นเพราะตัวตนผมจริงๆเป็นคนแบบนี้จึงทำให้ผู้คนเดินทางมารับประทานอาหารที่ร้านของผมมากขึ้น ผมมักจะสอนสตาฟหนุ่มๆสาวๆของผมเสมอถึงการให้บริการด้วยใจในทุกๆรายละเอียด
-ฉันได้ยินมาตลอดเลยว่า ร้านนี้จะจองโต๊ะล่วงหน้ายากมาก ช่วยอธิบายถึงระบบการจองโต๊ะได้ไหมคะ
สำหรับที่นั่งแบบเคาเตอร์ จะเปิดให้จองตอนต้นเดือนและล้วงหน้าของเดือนถัดไป ลูกค้าที่เคยมมาแล้วครั้งหนึ่งจะสามารถจองโต๊ะสำหรับครั้งต่อไปได้ที่ร้านเลย ซึ่งอาจจะมีที่หรืออาจจะเต็มแล้วก็ได้ ในต้นเดือนจะเริ่มโทรจองได้ตั้งแต่เวลา 9 โมงเช้าถึงบ่ายสาม แต่โดยปกติมักจะเต็มภายในเวลา 1 ชั่วโมงครับ ที่นี่มีห้องแบบส่วนตัวสำหรับ 4 ท่าน ซึ่งจองล่วงหน้าได้ 1 สัปดาห์ ซึ่งลูกค้าจะได้บรรยากาศแบบส่วนตัวกว่าโต๊ะแบบเคาเตอร์ สำหรับเมนูที่เชฟเลือกให้ที่จะเป็นจานหลัก จะประกอบด้วยจานเล็กๆ มี tsumami 7 ชิ้น และ nigiri 11 ชิ้น
<การต้อนรับจากเชฟ>
ด้วยการสนับสนุนจากลูกค้าที่น่ารัก “Nihonbashi Kakigaracho Sugita” ที่เปิดตัวครั้งแรกในวันที่ 27 ตุลาคม 2015 ได้เติบโตขึ้นและมีจำนวนลูกค้าต่างชาติเพิ่มขึ้นด้วยเช่นกัน ด้วยเหตุนี้เราจึงจ้างพนักงานที่สามารถสื่อสารด้วยภาษาอังกฤษได้และในอนาคต เราจะพยายามเสิร์ฟซูชิที่ดีขึ้นสำหรับทุกๆคนที่ให้เกียรติเดินทางมารับประทานซูชิที่นี่ ขอบคุณครับ
อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับร้านอาหารนี้เพิ่มเติม ＞＞＞sugita (すぎた）
Comments