“Yakiniku Nakahara” ร้านเนื้อย่างวากิลที่ให้คุณได้สัมผัสถึงคุณภาพและรสชาติที่แท้จริง

“Sumibiyakiniku Nakahara” คุณ Kentaro Nakahara

“Sumibiyakiniku Nakahara” ร้านอาหารชื่อดังที่เป็นที่รู้จักของคนทั่วโลกว่าที่นี่เสิร์ฟเนื้อวัวคุณภาพดีและมีวิธีการปรุงที่ช่วยคงสภาพของเนื้อไว้อย่างดีทีสุด เจ้าของร้านชื่อดังนี้คือ คุณ Nakahara ซึ่งเป็นคราฟท์แมนคนแรกและเป็นผู้บุกเบิกอุตสาหกรรมยากินิคุ คราฟท์แมนชิฟ (Craftmanship) เป็นคำที่ใช้กันทั่วไปในการปรุงซูชิและอาหารญี่ปุ่นเมนูอื่นๆ เพราะนอกจากจะเน้นที่คุณภาพและรสชาติแล้ว ความงามและศิลปะก็เป็นสิ่งที่เชฟทุกคนต้องคำนึงถึงในการปรุงอาหาร ซึ่งคุณ Nakahara ได้เล่าถึงศิลปะที่เขาใช้กับการทำยากินิคุและการพัฒนาต่อยอดมาเป็นอุตสาหกรรมยากินิคุในปัจจุบัน

พลิกฟื้นทักษะและความชำนาญของการแล่เนื้อสู่อุตสาหกรรมยากินิคุ

-สิ่งที่คุณได้ค้นพบจากตลาด Shibaura คืออะไรคะ

ผมพบว่าเนื้อวัวที่ตลาดสดใหม่และน่าทานมากกว่าเนื้อที่ผมใช้ที่ร้านหนะสิครับ เมื่อก่อนที่ร้านจะมีตัวแทนนำเนื้อมาส่งซึ่งคุณภาพขิองเนื้อก็จะด้อยลงไปด้วยปัจจัยหลายๆอย่าง ตั้งแต่วันนั้นผมก็ยังไม่เคยเห็นเจ้าของร้านเนื้อเจ้าไหนมาซื้อเนื้อเองจากตลาดเลย เชฟซูชิและอาหารญี่ปุ่นก็จะเดินทางไปตลาดปลา Tsukiji เพื่อไปเลือกวัตถุดิบสดใหม่ ไปหั่นปลาด้วยตัวเอง และเสิร์ฟอาหารที่สดใหม่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่สำหรับอุตสากหรรมยากินิคุแล้ว ยังไม่มีใครทำอย่างนี่เลย ผลเลยคิดว่า นี่คือสิ่งที่เราจะต้องเปลี่ยนแปลง

-เพราะอะไรถึงได้เกิดความคิดที่จะเปลี่ยนแปลงอุตสาหกรรมยากินิคุขึ้นมาคะ

ร้านยากินิคุตต้องการคราฟท์แมน เหมือนอย่างที่ร้านซูชิมี ผู้บริโภคหลายๆคนยังมีภาพร้านยากินิคุว่าเป็นอิซาคายะ (บาร์แบบญี่ปุ่น) ผมจึงคิดว่าเราควรจะมีร้านยากินิคุที่เป็นกิจลักษณะ ที่เหมือนกับร้านซูชิที่มีร้านซูชิคุณภาพดีๆ และก็ควรจะมีร้านยากินิคุแบบไฮคลาสที่ขายเนื้อวัวคุณภาพดีที่สุดเช่นกัน

อุตสาหกรรมซูชิมีวัฒนธรรม ที่คนทำซูชิทุกคนจะมีความผูกพันเป็นเสมือนครอบครัวเดียวกัน ซึ่งผมชื่นชมและคิดว่าเป็นสิ่งที่ควรจะเกิดกับอุตสาหกรรมยากินิคุเช่นกัน ที่ร้านพนักงานของผมเรียกผมว่า Oyakata ซึ่งผมหวังเป็นอย่างยิ่งว่าเราจะรักษาสายสัมพันธ์นี้ไว้ถึงแม้ว่าพวกเขาจะย้ายออกไปเปิดร้านอาหารของตัวเอง

-ทักษะหนึ่งที่สำคัญของคราฟท์แมนคือทักษะการใช้ชิ้นเนื้อทุกส่วนให้เป็นประโยชน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาที่เราสั่งวัวทั้งตัวมาจริงไหมคะ

ใช่ครับ หากเราสั่งวัวแบบทั้งตัวมา จะมีบางส่วนที่ไม่สามารถรับประทานได้ในสไตล์ยากินิคุ เช่น เนื้อส่วนต้นขาหน้า (shank) ที่ค่อนข้างแข็งและเหนียว แต่ยังสามารถรับประทานและนำไปปรุงได้ ผมจึงถามเชฟเบอร์เกอร์หลายๆท่านถึงเนื้อส่วนที่ดีที่สุกในการทำเบอร์เกอร์ ทุกท่านตอบเป็นเสียงเดียวกันว่าเนื้อส่วนต้นขาหน้าดีที่สุด จึงทำให้ผมเกิดไอเดียเปิดร้านเบอร์เกอร์ขึ้นมาอีกร้านหนึ่ง ที่ชื่อว่า “Henry’s Burger” ในเขต Daikanyama เมื่อปีที่ผ่านมา ซึ่งก็ได้พัฒนามาเป็นร้านเบอร์เกอร์เนื้อที่ดีที่สุด โดยเน้นที่การคงรสชาติดั้งเดิมของเนื้อวัว จึงจะไม่ใช้สารช่วยให้เกาะตัวหรือ binder เลย เนื้อวัววากิลจะมีจุดเด่นที่เนื้อแบบหินอ่อน แต่ถ้าเราแช่ให้เนื้อแข็ง เนื้อก็จะไม่เกาะตัวกันเวลาเราย่างหากเราไม่ใส่สารช่วยการคงตัว ดังนั้นผมจึงเน้นที่การหั่นเนื้อที่เป็นชิ้นที่พอดีสำหรับเบอร์เกอร์ อีกหนึ่งเคล็ดลับคือการใช้อุณหภูมิและแรงกดที่เหมาะสม จนได้มาเป็นเนื้อเบอร์เกอร์สูตรลับเฉพาะของร้านเรา นอกจากนั้นผมยังได้ใช้เวลากว่าครึ่งปีในการพัฒนาเนื้อขนมปัง โดยทำงานกับร้าน “Baba Flat” จนตอนนี้เราก็ได้เนื้อขนมปังที่อร่อยแล้วครับ

-คุณเสิร์ฟเนื้อวัววากิลที่มีราคาแพงและคุณภาพ อย่างนี้ไม่ขาดทุนหรอคะ

ใช่ครับ ผมเลือกเฉพาะเนื้อวัวคุณภาพดีที่สุดเท่านั้น ตั้งแต่เริ่มธุรกิจมาราคาต้นทุนเรากำหนดให้ไม่เกิน 30% หมายความว่า ถ้าซื้อเนื้อวัวมา 300เยน เราจะต้องขายอาหารในราคา 1,000เยน โดยได้กำไร 700เยน อย่างไรก็ตามถ้าผมซื้อเนื้อวัวในราคา 30,000เยน อย่างนี้ก็ต้องขาย 100,000เยน ซึ่งผมตายเพียง 30,700เยนเท่านั้นครับ ด้วยวิธีแบบนี้ผมก็ต้องใช้เทคนิคอื่นเข้าช่วยเพื่อลดการขาดทุน จึงทำให้ผมต้องพยายามทำให้ร้านมีลูกค้ามากๆ ยิ่งมีลูกค้ามากก๋ยิ่งซื้อเนื้อวัวคุณภาพดีได้ถูกลง อย่างปัจจุบันต้นทุนอยู่ที่ 70% แต่ก็ไม่ได้ขึ้นราคา และก็พยายามทำให้คุณภาพสมน้ำสมเนื้อกับราคาที่ลูกค้าต้องจ่าย

-ปัจจัยสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการเป็นร้านยากินิคุที่มีชื่อเสียงคืออะไรคะ

ผมคิดว่ามี 3 สิ่งนะครับ ได้แก่ แหล่งความร้อน ซอส และเนื้อ แหล่งความร้อนเป็นได้ทั้งแก็สและถ่าน ที่ร้าน Sumibiyakiniku Nakaraha เราจะใช้ถ่าน ซอสของที่นี่ทำจากน้ำต้มกระดูกหมู และซอสถั่วเหลืองคัดพิเศษ ร่วมกับวัตถุดิบอื่นๆ และไม่มีการเติมผมชูรสเลย สำหรับเนื้อวัว เราจะเลือกเนื้อวัวที่มีไขมันน้อยที่สุด และเนื้อวัวที่สามารถหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆได้ เช่น ส่วนเนื้อสันนอกติดมัน

และที่สำคัญที่สุด ผมไม่หยุดที่จะพัฒนาและปรับปรุงให้เนื้อของผมมีรสชาติที่ดีขึ้นอยู่เสมอ เป้าหมายไม่ใช่การขึ้นชื่อว่าเป็นร้านที่เป็นที่ร็จัที่สุดเท่านั้น เรายังต้องปรับปรุงและพัฒนาอยู่เสมอครับ

Sumibiyakiniku Nakahara ซื้อเนื้อวัวแบบทั้งตัว โดยเน้นเนื้อวัว Tamura ซึ่งมีต้นกำเนิดจากสายพันธุ์ Tajima

-คุณคิดว่าจะแนะนำวัฒนธรรมยากินิคุของญี่ปุ่นให้ชาวโลกได้รู้จักอย่างไรดีคะ

ปัจจุบันเนื้อวัววากิลกำลังเป็นที่รู้จักของผู้คนทั่วโลก หากมีร้านอาหารที่เปิดขายวากิลแต่ยังจับต้นชนปลายวิธีการปรุงวากิลไม่ถูก มิชชั่นของผมตอนนี้ก็คือการเข้าไปช่วยสอนและแนะนำให้ความรู้แก่เชฟ สำหรับวิธีที่จะทำให้ยากินิคุเป็นที่รู้จัก ตอนนี้ผมคิดได้ 2 วิธี หนึ่งคือ ผมอยากให้ลูกค้าที่เดินทางมาจากต่างประเทศ ได้มาชิมยากินิคุของเรา และแนะนำ เชิญชวนให้เพื่อนๆของเขามาลองชิมยาดินิคุของจริงที่ญี่ปุ่น วิธีที่สอง ผมอยากให้โลกได้รับรู้และรู้จักรสชาติของยากินิคุของจริง ตอนนี้ผมกำลังวางแผนจัดอีเว้นท์ที่ประเทศไทยในช่วงประมาณเดือนพฤศจิกายน เป็นงานที่จะประชาสัมพันธ์กิจกรรมที่คราฟ์แมนกำลังทำอยู่ ซึ่งกิจกรรมนี้มก็จะทำร่วมกับคุณ Yoshiteru Ikegawa จากร้าน Torishiki (ร้านยากิโทริ)

<เชฟแวะมาทักทาย>

จากที่ผมเริ่มต้นธุรกิจยากินิคุ ก็ผ่านมาเป็นระยะเวลา 15 ปีแล้ว ผมก็อยากจะขอขอบคุณทุกคนที่ได้แวะเวียนมาที่ร้านนะครับ สำหรับในฤดูใบไม้ผลิที่จะถึงนี้ ก็มีสตาฟของผมคนหนึ่งกำลังจะเปิดร้านของตัวเอง ซึ่งผมก็ดีใจมากๆเลยที่จะได้บ่มเพาะคราฟท์แมนที่มีความเชี่ยวชาญในการทำยากินิคุ ผมก็จะขอเป็น Oyakata และดำเนินกิจการนี้ต่อไปเพื่อให้เด็กใหม่ได้มาฝึกงานและเรียนรู้เทคนิคต่างๆ

อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับร้านอาหารนี้เพิ่มเติม>> Sumibi Yakiniku Nakahara (炭火焼肉 なかはら)