Reported by Anne
หากพูดถึงอาหารญี่ปุ่น ซูชิต้องมีในตัวเลือกของใครหลายคน ดูจากภายนอก มันคือข้าวสวยโปะด้วยปลาหรืออาหารทะเลดิบ ดูช่างธรรมดา แล้วมันจะต่างกันยังไง แบบไหนคือเทพ ด้วยความอยากรู้ จึงตัดสินใจไปลองร้าน Kyubei (คิวเบ) ร้านซูชิที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน มีหลายสาขา เช่น โรงแรม Okura Tokyo, ย่าน Ginza ครั้งนี้ขอเลือกลองสาขา Okura Hotel ที่แม้จะราคาสูงกว่าสาขา Ginza แต่มีความเป็นส่วนตัวมากกว่าและยินดีรับจองทางโทรศัพท์จากต่างประเทศ
เราเลือกนั่งที่ Counter Bar เพื่อจะได้ดูเชฟปรุงใกล้ๆ และได้พูดคุยกับเค้าด้วย ทางร้านจัดผ้าร้อน จานเล็กพร้อมตะเกียบ และมีสาหร่ายวากาเมะกับไชเท้าฝอยมา รสชาติออกเปรี้ยวๆนิดนึง วางเคียงไว้ทานคู่กับอาหารหลักด้วย ส่วนตรงหน้าเราจะมีจานกระเบื้องยาวพร้อมขิงดองเพื่อให้เชฟวางข้าวปั้นที่จะปั้นทีละคำสำหรับเราโดยเฉพาะ
เมนูที่สั่งคือ Omakase Set Course มีซูชิ 12 คำ (ซึ่งเชฟจะเลือกปลาและของทะเลที่สดของวันนั้นมาปั้นเป็นซูชิ) โรล 1 อัน และซุป 1 ถ้วย ราคาอยู่ที่ ¥10,800 และสั่งแบบ Shino Assorted Sushi ที่มีซูชิ 10 คำ โรล 1 อัน และซุป 1 ถ้วย อีกเซท ราคา ¥6,480 จะได้ชิมได้หลายคำ เอาหละ มันเป็นไง เริ่มกันเลย
คำแรกเป็นปลาเนื้อขาว เชฟจัดปลากะพง (Tai) มาให้ คำแรกพบว่า ข้าวจะออกแข็งไม่ใช่แน่นๆ พอกินกับปลา ข้าวปั้นจะคลุกรวมกับปลาที่ทาน ไม่ต้องจิ้มโชยุเลยเพราะเชฟป้ายโชยุบนเนื้อปลาแล้วและมีวาซาบิมาระหว่างปลาและข้าวมมาให้ด้วย ทำให้รู้ว่า อ๋อ ข้าวซูชิคือแบบนี้ ไม่ใช่แน่นๆนิ่มๆเหรอเนี่ย
ต่อมาเป็นปลาเนื้อแดง เชฟปั้นปลาทูน่าหางเหลืองมา พอเอาเข้าปาก ก็พบกับความแน่นของปลา คือมันแน่นจริง ไม่ใช่เละๆ นิ่มๆ อย่างที่เคยทาน ต่อด้วยปลาทูน่า (Maguro) เป็นส่วน Toro โหหหห... คือไม่คาวเลย กัดไปน้ำมันจากเนื้อปลาพุ่งเต็มปากไปถึงกระพุ้งแก้ม น้ำตาแทบไหล และค้นพบอีกว่า เชฟไม่ได้นำแค่ปลามาโปะข้าว แต่เค้าจะเติมซอสที่มีกลิ่นอ่อนๆของใบชิโสะ เกลือ มีซอสอีกนิดหน่อย เพื่อเพิ่มรสชาติของปลาแต่ละชนิด อันนี้แปลกมาก แสดงให้เห็นว่า เชฟต้องเข้าใจรสชาติของปลานั้นๆ อย่างดีก่อน ถึงจะเติมแต่งได้เพื่อไม่ให้เสียรสชาติ แต่กลับเป็นการเพิ่มความอร่อย เพราะดึงรสชาติของปลาออกมาให้เด่นชัดขึ้น
หมดจากปลาขาวและแดง เชฟจัดปลาหมึกขาว (Ika) มาให้ เนื้อหมึกหนึบ มีความเหนียวบ้างเล็กน้อย พอเคี้ยวไปนานๆ เนื้อจะค่อยๆ รวมกัน ยิ่งเคี้ยวยิ่งมัน ต่อด้วยไข่หอยเม่น (Uni) จัดมาแบบ Gunkan Maki คือ ข้าวที่มีสาหร่ายห่อด้านข้างและไข่อยู่ด้านบน คำนี้ขอให้ดาวห้าดวงพร้อมขีดเส้นใต้สองเส้น คือมันลบภาพและความรู้สึกไข่หอยเม่นที่เคยทานที่เมืองไทยไปหมดสิ้น ปกติส่วนตัวไม่ชอบไข่หอยเม่นเลย ลองมาหลายร้านแล้ว เพราะมันเหม็นคาว ทานกี่ครั้งก็จะรู้สึกเหม็น แต่มาเจออันนี้ สุดยอดเกินบรรยาย ไม่ได้กลิ่นคาวเลย แต่มีความหอมและมันเหมือนครีม รสสัมผัสก็เนียนนุ่มเบา สุโค้ยมากกกกก
คำต่อมา เห็นเชฟเอากุ้งหวาน (Botan Ebi) ตัวใหญ่ออกมาและถามว่าชอบแบบดิบหรือสุก เราก็บอกว่าขอดิบละกัน กุ้งที่ตอนแรกนิ่งๆ และเราคิดไปเองว่าตายแล้ว พอเชฟหักหัวเท่านั้นแหละ อร๊ายย!! กุ้งยังดิ้นอยู่เลย ใจหนึ่งก็สยอง แต่อีกใจคือเชฟจัดมาแล้ว เอาไงก็เอากัน เชฟแล่กุ้งโดยผ่าหลังเอาไส้ออกแล้วนำเนื้อมาวางบนข้าว โรยเกลือและมะนาว ก่อนวางบนจาน สิ่งที่อยู่ตรงหน้าคือเนื้อกุ้งขาวที่ "ยังกระตุก" หลับตาเอาเข้ามา คือรสชาติกุ้งดิบเนี่ยกรอบจริงๆ แต่ก็ยังแอบสงสารอยู่จนถึงตอนนี้ ส่วนหัวกุ้งนั้นเชฟส่งไปหลังร้านให้นำไปย่างแล้วเสิร์ฟตามมาทีหลัง คำต่อมาเป็นหอยเชลล์ (Hotate) โอ้โฮ เนื้อกรุบกรอบจริงๆ ไม่ใช่นิ่มๆแบบที่เคยทานเลย
ตามติดมาด้วยซูชิที่นำเนื้อปลาไปหมักหรือย่าง ได้แก่ หน้าปลา Kohada (อยู่ในตระกูลปลาเฮอริ่ง) เป็นปลาเกร็ดมันวาวสีเงิน เชฟนำไปหมักน้ำส้มสายชูก่อน จึงมีรสออกเปรี้ยว รสแปลกไม่เคยชิมมาก่อน และมีหน้าปลา Maguro หมักกับซีอิ๊ว ปลายังคงความแน่น ผสมกับความเค็มของซอสรวมกับรสของข้าวปั้นมันลงตัวมาก จากนั้นจึงเป็นปลา Maguro Toro ย่างไฟ ซึ่งเนื้อยังนุ่มและหอมกลิ่นไฟ ส่วน Maguro with garlic นั้น เนื้อปลาแน่นแต่ยังนุ่ม ปรุงรสมาดีมากๆ กลิ่นใบชิโสะ กระเทียม และสมุนไพรบางอย่าง รวมกันอย่างลงตัว ทานแล้วสดชื่นมากๆ
ส่วนปลาไหลที่ได้ชิมเป็นปลา Anago เชฟโรยผงส้ม Yuzu และเกลือ ย่างให้ข้างนอกแห้ง ข้างในยังชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่มไม่เหมือนปลาไหลที่เคยทานที่มักจะเน้นซอสหวานๆ ต้องบอกว่ารสชาติแปลกไม่เคยเจออีกแล้ว แต่อร่อยล้ำค่ะ
ส่วนคำที่ทำให้อึ้งไปเลยคือ Tamago yaki คือไข่หวานล้วนๆ ไม่มีข้าว แต่เนื้อไข่เนียนละเอียดมากๆ ให้ความรู้สึกเหมือนทานคัสตาร์ด ไข่หวานอื่นใดที่เคยทานมาทั้งชีวิตเทียบความอร่อยไม่ได้เลยกับคำนี้ ขอเรียกว่ามหัศจรรย์ที่สุด
ตบท้ายด้วยข้าวห่อสาหร่าย (Maki) ไส้ทูน่าสับคลุกต้นหอม (Negi) และแตงกวา ปรุงรสมาอร่อยมาก มีกลิ่นงาหอมๆ คู่กับกลิ่นชิโสะ ทานเพื่อให้อิ่มก่อนปิดด้วยซุปมิโซะหอยลาย (Asari) รสออกขมนิดนึง
ปล. ขณะทานสังเกตว่าเชฟซูชิที่นี่ทุกคน (4-5 คน) จะดูง่วนตลอดเวลา ไม่มียืนว่างเลย เดี๋ยวแล่ปลา ปั้นข้าว บอกหลังร้านให้เชฟเด็กเอาของโน้นนี่มาให้ เตรียมข้าวปั้นฟูโตมากิ ล้างมีด หั่นของเพิ่ม ดูแล้วก็เพลินดีทีเดียว ส่วนรสของปลาดิบ เชฟจะนำใบชิโสะสับและเครื่องปรุงอื่นๆ มาเป็นตัวเสริมรสปลาให้โดดเด่นออกไป ถือเป็นการเปิดโลกซูชิไปอีกแบบจริงๆ คงจำประสบการณ์นี้ไม่ลืมแน่ ใครมีโอกาสขอเชิญชวนให้มาลองสักครั้งนะคะ รับรองไม่ผิดหวังแน่ๆค่ะ
Store name: Kyubey Restaurant
Address: Tokyo Hotel Okura, Annex building 2F, 2-10-4 Toranomon, Minato-ku, Tokyo 105-0001, Japan
Phone: 03-3505-6067 (international: +81-3-3505-6067)
Hours: 11.30-14.30 , 17.30-21.30
Open: Mon-Sun
Average budget: 7,000 – 27,000 ¥
URL: http://www.kyubey.jp/en
Find similar articles! >> Japan Reporter
Find similar articles! >> Tokyo,Ginza,etc.
Comments