สัมผัสวัฒนธรรมแห่งย่านโคมแดงของจังหวัดนางาซากิผ่าน "อาหารชิปโปกุ"

เมื่อพูดถึงจังหวัดนางาซากิในภูมิภาคคิวชู คุณจะนึกถึงอะไร? อาจจะเป็นปราสาทเก่าแก่ ขนมคาสเทลล่า บะหมี่ชัมปอง โบสถ์คาทอลิก ฯลฯ? ซึ่งหากพูดรวมง่าย ๆ วัฒนธรรมที่แปลกใหม่ เช่น อาหารเลิศรสและประวัติศาสตร์ ก็คือเสน่ห์ของนางาซากินั่นเองค่ะ

ครั้งนี้ เราขอแนะนำอาหารจัดเลี้ยง "ชิปโปกุเรียวริ" (卓袱料理 / Shippoku-ryori) ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมของญี่ปุ่น จีนแผ่นดินใหญ่ และเนเธอร์แลนด์ พร้อมเสน่ห์ของร้าน "Shiseki Ryoutei Kagetsu" (史跡料亭 花月) ซึ่งมีประวัติอันยาวนานที่คุณสามารถเพลิดเพลินกับอาหารชุดชิปโปกุได้ค่ะ!

นางาซากิซึ่งมีความเจริญรุ่งเรืองในฐานะเมืองท่ามาตั้งแต่สมัยโบราณ

จังหวัดนางาซากิเป็นที่ตั้งของเกาะขนาดน้อยใหญ่จำนวนมาก และสามารถเพลิดเพลินกับทัศนียภาพที่สวยงามของทะเลได้ ในอดีตเคยเป็นประตูสู่การเจริญสัมพันธ์กับต่างประเทศ แม้ในช่วงเวลากว่า 200 ปีที่ญี่ปุ่นปิดประเทศไม่ค้าขายกับต่างชาติ นางาซากิยังเป็นเมืองท่าเดียวสำหรับการค้ากับต่างชาติ และเป็นดินแดนที่ประเทศมหาอำนาจในยุคนั้นแวะเวียนเข้ามาค่ะ นางาซากิได้รับอิทธิพลอย่างมากจากประเทศต่าง ๆ ทั่วโลกในด้านการเมือง การค้า เศรษฐกิจ และวัฒนธรรม และการหลอมรวมของวัฒนธรรมต่าง ๆ ได้สร้างเสน่ห์ที่เป็นเอกลักษณ์ของนางาซากิซึ่งเต็มไปด้วยความแปลกใหม่ไม่ซ้ำใครในปัจจุบันขึ้นมาค่ะ

อาหารชุดชิปโปกุ คืออะไร?

นางาซากิซึ่งเคยเป็นประตูเข้าออกทางการค้ากับต่างประเทศยังคงได้รับอิทธิพลอย่างมากจากต่างประเทศในด้านต่าง ๆ รวมถึงศาสนาและวัฒนธรรมอาหาร อาหารชุดแบบชิปโปกุก็ถือกำเนิดขึ้นจากประวัติศาสตร์ดังกล่าวค่ะ

อาหารชุดแบบชิปโปกุซึ่งมีต้นกำเนิดในนางาซากินั้น เกิดจากการรับวัฒนธรรมของจีนและเนเธอร์แลนด์ซึ่งเป็นคู่ค้าหลักในขณะนั้นมาผนวกรวมกัน ชุดอาหารจัดเลี้ยงแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมนั้นจะใช้โต๊ะอาหารขาตั้งต่ำทรงสี่เหลี่ยมที่เรียกว่า เซ็น (膳 / Zen) และเป็นอาหารแบบคอร์สซึ่งจะเสิร์ฟทีละอย่าง นอกจากนี้ ที่นั่งจะถูกกำหนดโดยสถานะและตำแหน่งทางสังคม แต่ในอาหารชุดแบบชิปโปกุจะแตกต่างจากชุดอาหารจัดเลี้ยงแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นตรงที่ผู้คนจะนั่งรอบโต๊ะกลมขนาดใหญ่และรับประทานอาหารร่วมกันโดยไม่คำนึงถึงสถานะทางสังคม อาหารแต่ละจานจะเสิร์ฟบนจานทรงกลม และแต่ละคนก็แบ่งส่วนของตัวเองจากจานนั้นไปใส่จานเล็ก ๆ ของตัวเองโดยใช้ตะเกียบและช้อนของตัวเองค่ะ

อาหารชุดแบบชิปโปกุไม่มีการกำหนดระเบียบอย่างเป็นทางการซึ่งช่วยให้แขกได้เพลิดเพลินกับอาหารในบรรยากาศที่เป็นกันเอง ได้รับการตอบรับอย่างดีจากผู้คนและกลายเป็นหนึ่งในอาหารท้องถิ่นที่เป็นตัวแทนของนางาซากิไปในที่สุดค่ะ

เมนูยังมีอาหารจัดเลี้ยงที่ไม่เหมือนใครซึ่งผสมผสานองค์ประกอบจากวัฒนธรรมต่าง ๆ เช่น อาหารญี่ปุ่น อาหารที่ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น หมูพะโล้ตุ๋นแบบจีนโทบานิ (東坡煮 / toubani) และอาหารพายสไตล์ตะวันตก ดังนั้นจึงเรียกอีกอย่างว่า "อาหารวาการัน" (和華蘭料理 / Wakaran Ryori - 和 'Wa' แทนญี่ปุ่น 華 'Ka' แทนจีน และ 蘭 'Ran' แทนฮอลันดา / เนเธอร์แลนด์)

เมนูหลักในอาหารชุดชิปโปกุ

แม้ว่าจะมีความแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับร้านอาหารในส่วนของเนื้อหาและจำนวนเมนูในคอร์ส แต่อาหารจานหลักที่มักจะเสิร์ฟคือโทบานิซึ่งเป็นหมูตุ๋นกับอาหารพายค่ะ ครั้งนี้ กองบรรณาธิการได้มาเยือนร้าน "Shiseki Ryoutei Kagetsu" และจะแนะนำเมนูที่ดีที่สุดให้คุณทราบกันค่ะ!

*เราลองรับประทานคอร์ส Shippoku-ryori (อาหารชิปโปกุ) คอร์สแบบ 23,760 เยน (รวมภาษี) ต่อคน

ก่อนอื่น ตามประเพณีที่สืบกันมาแต่มาช้านาน งานเลี้ยงจะเริ่มต้นด้วยคำพูดจากเจ้าของโอคามิซัง (女将 / Okami-san เจ้าของร้านผู้หญิง นายหญิง) หรือในกรณีของการรับจัดงานแต่งงานก็จะเป็นการกล่าวจากพิธีกร ว่า "โอฮิเระโอะโดโซะ" (お鰭をどうぞ / Ohire wo douzo - แปลว่า 'เชิญรับประทานครีบ') วลี "โอฮิเระโอะโดโซะ" หมายถึง "เราใช้ปลาหนึ่งตัวสำหรับลูกค้าแต่ละราย" และเต็มไปด้วยความรู้สึกแห่งจิตวิญญาณของต้อนรับอย่างจริงใจค่ะ

【Ohire】ซุปสไตล์ญี่ปุ่น "ฮิเระวัง" (hire-wan)

อาหารชิปโปกุรายการแรก

โดยปกติแล้ว อาหารที่จะเสิร์ฟเป็นอย่างแรกคือซุปพร้อมกับส่วนผสมต่าง ๆ เช่น ครีบปลากระพงแดง เห็ดชิตาเกะหรือหน่อไม้ ผักสีเขียว และโมจิสีแดงและขาว

โอคามิซัง หรือในกรณีของการรับจัดงานแต่งงานก็คือพิธีกร จะพูดว่า "โอฮิเระโอะโดโซะ" และหลังจากที่ทุกคนได้รับประทานซุปครีบปลา (เรียกว่า 鰭椀 'hire-wan') แล้วก็จะทำการชนแก้วและงานเลี้ยงจะเริ่มขึ้น อย่าเผลอไปกินขนมก่อนกินฮิเระวังนะคะ!

【Tsukuri】ซาชิมิหลากชนิด

ซาซิมิหลากชนิดที่มีปลาตามฤดูกาลและหอยที่จับได้ในน่านน้ำรอบ ๆ นางาซากิ

มักใช้ปลากระพงแดงและกุ้งหวานและมีรสหวานสดชื่นค่ะ

【Bara-ni】ถั่วโทโรคุซุนมาเมะ หรือที่เรียกว่า 満女 "มาเมะ" (ถั่วแระดำเคี่ยว)

เมนูที่ทานได้แม้จะเย็นแล้วก็ตาม

ถั่วแระดำทันบะต้มให้รสหวานสดชื่น เมื่อกัดเข้าไปจะได้ความหวานนุ่มเหมือนของหวานหลังมื้ออาหาร อาหารชิปโปกุสืบทอดจิตวิญญาณของอาหารเจและอาหารรักษาโรคจากวัดจีน และกล่าวกันว่าการรับประทานจะช่วยเพิ่มความอยากอาหาร และมีประสิทธิภาพสำหรับอาการอาหารไม่ย่อยและความเมื่อยล้า ในอดีต เมื่อเรียงถั่ว 10 เมล็ด จะมีขนาดยาวเพียง 6 นิ้ว จึงเรียกว่าโทโรคุซุนมาเมะ (十六寸豆 - 十 'to' คือ 10, 六寸 'roku-sun' คือ 6 นิ้ว และ 豆 'mame' คือถั่ว)

【Sanpin-mori】อาหารเรียกน้ำย่อย: อาหาร 3 ชนิดจากภูเขา ทะเล และหมู่บ้าน

ทำจากส่วนผสมต่าง ๆ เช่นไข่เจียวหวาน อาหารทะเลต้ม และมันเทศ และถือเป็นตัวแทนของวัตถุดิบจากหมู่บ้าน ทะเล และภูเขา ในสมัยโบราณ เครื่องปรุงรสเช่นน้ำตาลและเกลือเป็นสิ่งที่มีค่า ดังนั้นจึงใช้น้ำตาลจำนวนมากเพื่อแสดงความรู้สึกของการต้อนรับอย่างเต็มอิ่มค่ะ

【Yubiki】ปลาลวก

เมนูปลาที่ทำโดยการจุ่มปลาสดในน้ำร้อนแล้วรีบนำไปแช่ในน้ำเย็น เป็นหนึ่งในสูตรอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารจีน

【Chubachi หมูสามชั้นตุ๋น】โทบานิ

“ชูบาจิ” (中鉢 / Chubachi) หมายถึงชามที่มีขนาดปานกลางระหว่างชามขนาดใหญ่ (大鉢 / Obachi) และขนาดเล็ก (小鉢 / Kobachi)

หลังอาหารเรียกน้ำย่อยที่อร่อยแม้จะเย็นแล้วก็ตามก็จะเสิร์ฟอาหารร้อน ๆ "โทบานิ" ก็เป็นตัวแทนของอาหารร้อนที่ว่านี้ การตุ๋นหมูสามชั้นด้วยความสมดุลของไขมันและเนื้อไม่ติดมัน ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ และเด้งดึ๋ง แค่กลิ่นเพียงอย่างเดียวจะทำให้คุณน้ำลายไหลเลยค่ะ

【Pasty】อาหารพาย

นอกจากนี้ยังมีอาหารพายสไตล์ตะวันตกในคอร์สด้วย ทำโดยใส่ส่วนผสมลงในชามกลมและตกแต่งด้านบนด้วยแป้งพายที่มีลักษณะคล้ายตาข่าย เมื่ออบใหม่ๆจะได้จานสีเหลืองอำพันสวยงาม

เวลาจะกินให้เจาะแป้งพายด้านบนให้แตกก่อน แล้วค่อยนำเศษพายใส่ชามลงไปคลุกกับส่วนผสมอื่น ๆ ข้างใน ในชามพายจานนี้ของร้าน "Shiseki Ryoutei Kagetsu" มีหูฉลามอยู่ในซุปมากมายค่ะ

【Obachi】อาหารญี่ปุ่นตามฤดูกาล อาหารต้ม ฯลฯ

"Obachi" เป็นอาหารที่เสิร์ฟบนจานกลมขนาดใหญ่ และแต่ละร้านจะเสิร์ฟอาหารที่มีเอกลักษณ์แตกต่างกันไป เช่นปลากระพงแดงนึ่ง อาหารปู ผักสดและอาหารทะเล เป็นต้น อาหารที่ใช้วัตถุดิบแสนอร่อยมากมายจากภูเขาและทะเลจะถูกนำมาเสิร์ฟเป็น Obachi ค่ะ

【Mizugashi】ผลไม้หลังอาหาร

ของหวานที่ทำจากผลไม้ตามฤดูกาล

【Umewan】ความหวานหลังอาหาร

มันคือโอชิรุโกะกับโมจิสีแดงและขาว

ในอาหารชุดแบบชิปโปกุ "อุเมะวัง" (梅椀 / Umewan - ชามบ๊วย) ชามสุดท้ายและ "ฮิเระวัง" (鰭椀 - fin bowl) ชามแรกนั้นจะเข้ากันอย่างดี มีความหมายว่าเริ่มต้นและสิ้นสุดด้วยวงกลม แสดงถึงความกลมเกลียวค่ะ!

【อื่น ๆ】เทมปุระ ผักดอง ซุป ฯลฯ

'เรียวเต' (ร้านอาหาร) แต่ละแห่งมีงบประมาณและรายการเมนูที่แตกต่างกัน แต่มักจะมีอาหารประมาณ 15 รายการ รวมทั้งข้าวด้วย

ร้านอาหารที่แนะนำสำหรับการเพลิดเพลินกับอาหารชิปโปกุ - "Shiseki Ryoutei Kagetsu": ร้านอาหารที่สืบทอดสถาปัตยกรรมและสินทรัพย์ทางวัฒนธรรมของย่านโคมแดงแห่งนางาซากิ

"ย่านโคมแดงมารุยามะ" (丸山花街) ในนางาซากิมีชื่อเสียงในฐานะหนึ่งในสามย่านโคมแดงแห่งญี่ปุ่น ในช่วงสมัยเอโดะ เมืองนี้เจริญรุ่งเรืองอย่างมากเนื่องจากการค้าขายกับต่างชาติ และไม่เพียงแต่มีผู้มีชื่อเสียงในวงการการเมืองและธุรกิจภายในประเทศ นักเขียนและศิลปินเท่านั้น แต่ยังมีผู้มีอิทธิพลจากต่างประเทศเข้ามาเยี่ยมชมด้วย

ที่ "Shiseki Ryoutei Kagetsu" (史跡料亭花月) ซึ่งเปิดกิจการมากว่า 380 ปีใน "ย่านโคมแดงมารุยามะ" ไม่เพียงแค่คุณจะได้ลิ้มลองอาหารชิปโปคุเท่านั้น แต่ยังได้ชมอาคารเก่าแก่ของร้านเก่าที่ใช้ชื่อว่า "Hiketa-ya Kagetsu-rou" (引田屋花月楼) ก่อนจะกลายมาเป็นร้านในปัจจุบัน และนิทรรศการเอกสารทางประวัติศาสตร์อันทรงคุณค่า ในห้องนิทรรศการของ "Shuko-kan" (集古館) มีการจัดแสดงภาพวาด ไฮกุ หนังสือกวีนิพนธ์ และลายมือเขียนด้วยลายมือของซากาโมโตะ เรียวมะ จากสมัยนั้นด้วยค่ะ

ห้อง "Ryu-no-ma" (竜の間) ที่ใช้สำหรับงานเลี้ยงกล่าวกันว่าเป็นห้องจัดเลี้ยงแห่งแรกในญี่ปุ่นที่ใช้ "โต๊ะและเก้าอี้" เสาในห้องยังคงมีรอยดาบของซากาโมโตะ เรียวมะ ที่ฟันไว้ตอนเมาด้วย นอกจากนี้ที่ทางเข้าของ Kagetsu ยังมีรูปภาพของซุนยัตเซ็น อดีตประธานาธิบดีแห่งสาธารณรัฐจีนเมื่อครั้งที่เขามาเยือนอีกด้วย!

เป็นเวลาเกือบ 400 ปีแล้วที่สถานที่ทางประวัติศาสตร์หลายแห่งยังคงอยู่ในสภาพสมบูรณ์ ดังนั้น "Ryoutei Kagetsu" จึงถูกกำหนดให้เป็นโบราณสถานของจังหวัดนางาซากิ ในขณะที่เพลิดเพลินกับมื้ออาหารของคุณ อย่าลืมดื่มด่ำกับเรื่องราวที่น่าสนใจที่ร่องรอยของกาลเวลายังคงเหลืออยู่ค่ะ

ข้อมูลสถานที่

• ชื่อ: Shiseki Ryoutei Kagetsu (史跡料亭 花月)
• ที่ตั้ง: 2-1 Maruyamamachi, Nagasaki-shi, Nagasaki
• การเดินทาง: ประมาณ 11 นาทีจากป้ายรถราง "Nagasaki Ekimae" ของ Nagasaki Electric Tramway ไปยังป้ายรถราง "Shianbashi" เดินประมาณ 4 นาทีหลังจากลงรถ
• เวลาทำการ: 12:00-15:00 น. (รับออเดอร์สุดท้าย 13:00 น.), 18:00-22:00 น. (รับออเดอร์สุดท้าย 19:00 น.) ต้องจองล่วงหน้า (มีผู้ใหญ่ 2 คนเป็นอย่างต่ำ)