ซีรีส์อาหารท้องถิ่นทำเอง ⑪: อิบารากิ: โซโบโระนัตโต

อาหารญี่ปุ่น "นัตโต" (納豆 / nattō ถั่วหมัก) ที่กำลังเป็นกระแสบูมไปทั่วโลก นัตโตเป็นอาหารหมักที่หมักด้วยเชื้อรา 'Bacillus subtilis natto' โดยใช้ถั่วเหลืองที่ทำให้นิ่มลงแล้วด้วยการต้มและนึ่ง โดยทั่วไปหมายถึง "อิโตฮิกินัตโต" (糸引き納豆 / itohiki nattō - ถั่วหมักที่เวลาคีบขึ้นจะมีเส้นเหนียวยาว ๆ) เป็นหนึ่งในส่วนผสมพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นที่มีราคาถูกกว่าตลอดทั้งปีซึ่งสามารถหาซื้อได้ตามแผนกขายผลิตภัณฑ์อาหารทั่วญี่ปุ่นค่ะ

อาหารที่เรียกว่า "โซโบโระนัตโต" (そぼろ納豆 / soboro nattō) ทำจากนัตโตและหัวไชเท้าตากแห้งที่เรียกว่าคิริโบชิไดค่อน "โซโบโระนัตโต" เป็นที่รู้จักกันในญี่ปุ่นในฐานะอาหารท้องถิ่นประจำตอนกลางของจังหวัดอิบารากิที่มีศูนย์กลางอยู่ที่อำเภอมิโตะ ในครั้งนี้เราจะมาเรียนรู้ข้อมูลเกี่ยวกับ "โซโบโระนัตโต" และวิธีการทำในตอนท้ายค่ะ!

อาหารท้องถิ่นของญี่ปุ่น คืออะไร?

อาหารท้องถิ่น (郷土料理 / Kyodo-ryori) เป็นอาหารที่ผู้คนบริโภคกันในพื้นที่มานานนับแรมปี มักทำจากผลิตภัณฑ์ของแต่ละภูมิภาคโดยใช้ประโยชน์อย่างเหมาะสม ทำให้เหมาะสมกับสภาพอากาศของพื้นที่นั้น ๆ ค่ะ นอกจากนี้ยังเป็นอาหารประจำวันของคนญี่ปุ่นและเป็นที่นิยมในหมู่คนญี่ปุ่นที่ออกทริปชิมอาหารภายในประเทศด้วยค่ะ

ต้นกำเนิดและประวัติความเป็นมาของนัตโต

มีทฤษฎีต่าง ๆ เกี่ยวกับที่มาและแหล่งกำเนิดของนัตโตค่ะ แต่ทฤษฎีที่น่าเชื่อถือที่สุดก็คือที่อำเภอมิโตะในจังหวัดอิบารากิค่ะ นัตโตของมิโตะมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน ได้มีการกล่าวกันว่า ในปี 1083 เมื่อ มินาโมโตะ โนะ โยชิอิเอะ (源義家 / Minamoto No Yoshiie) ขุนศึกแห่งสมัยเฮอัน ได้ไปพักอยู่ที่บ้านพักของเมืองวาตาริในอำเภอมิโตะระหว่างกำลังเดินทางไปโอชูนั้น ข้ารับใช้ได้ต้มถั่วไว้เป็นอาหารม้าและเอาฟางห่อไว้ ถั่วต้มส่วนที่เหลือได้ผ่านกระบวนการหมักโดยไม่รู้ตัว และตัวถั่วก็มียางเหนียวยืดเหมือนเส้นใย เมื่อข้ารับใช้ได้ลองกินดูก็พบว่าอร่อยผิดคาด และพอเอาไปให้โยชิอิเอะรับประทานก็ยินดีเป็นอย่างยิ่ง ตั้งแต่นั้นมา ธรรมเนียมการมอบนัตโตให้นายพลได้แพร่กระจายออกไป และเนื่องจากเป็น "ถั่วที่จะมอบให้กับนายพล" (将軍に納める豆 / shogun ni osameru mame) จึงถูกเรียกกันว่า นัตโต (納豆 / nattō) ค่ะ

ต้นกำเนิดของโซโบโระนัตโต

โซโบโระนัตโตเป็นอาหารแบบดั้งเดิมของอำเภอมิโตะ ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างนัตโตและคิริโบชิไดค่อน (หรือวาริโบชิไดค่อน) ซึ่งเป็นหัวไชเท้าหั่นเป็นริ้วหรือเป็นเส้นตากแห้ง และแช่ทั้งสองในเกลือและซอสถั่วเหลือง หัวไชเท้าตากแห้ง (切り干し大根 / Kiriboshi Daikon) เป็นอาหารแห้งที่ทำโดยการตากหัวไชเท้าไว้สามวันท่ามกลางลมเย็น และปล่อยให้แข็งด้วยลมหนาวในในคืนสุดท้ายค่ะ
คำว่า "โซโบโระ" ของโซโบโระนัตโต โดยทั่วไปคือหมูหรือไก่ต้มและนำไปผัดจนน้ำจากเนื้อสัตว์แห้งหายไปหมด ในความหมายอื่น คำนี้ยังหมายถึง "สิ่งเล็ก ๆ " หรือ "สับละเอียด" ได้ด้วย
อนึ่ง "โซโบโระนัตโต" นั้น บางครั้งเรียกว่า "โอโบโระนัตโต" หรือ "โชโบโระนัตโต" แต่ความหมายก็เหมือนกันค่ะ

สาเหตุของการกำเนิดของโซโบโระนัตโตก็คือการทำนัตโตและการทำฟาร์มหัวไชเท้านั้นเฟื่องฟูในจังหวัดอิบารากินั่นเองค่ะ
ในอำเภอมิโตะจังหวัดอิบารากิ การทำนัตโตนั้นกำลังเจริญรุ่งเรืองในฐานะการทำวิธีกินถั่วเหลืองที่สามารถเก็บเกี่ยวได้ก่อนที่พายุไต้ฝุ่นจะมาถึงในช่วงสมัยเอโดะค่ะ ในเวลานั้นมีธรรมเนียมในการทำนัตโตด้วยถั่วเหลืองที่เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วงและแจกจ่ายให้กับละแวกใกล้เคียงและวัด และในสตอนนั้นเอง อาหารท้องถิ่นต่าง ๆ ก็ถือกำเนิดขึ้นมาจากการใช้นัตโตเพื่อจะได้กินนัตโตที่เหลือเฟือได้เป็นเวลานานค่ะ
โซโบโระนัตโตเองก็เป็นหนึ่งในอาหารท้องถิ่นที่เกิดจากการคิดค้นวิธีเพลิดเพลินไปกับนัตโตที่เหลือเฟือค่ะ เมื่อนัตโตที่ไม่มีเส้นใยเหนียวถูกทำขึ้นมา ก็จะถูกนำไปผสมกับหัวไชเท้าแห้งฤดูหนาว (คิริโบชิไดค่อน) ที่เป็นการถนอมอาหารเพื่อเก็บรักษาหัวไชเท้าและปรุงรสเค็ม ซึ่งก็กลายเป็นต้นแบบของโซโบโระนัตโตในปัจจุบันค่ะ

โซโบโระนัตโตทำง่ายดังนั้นมันมักจะทำเป็นหนึ่งในการทำอาหารที่บ้านในยุคปัจจุบัน แต่ในสมัยนี้ คิริโบชิไดค่อนมักจะต้มและปรุงรสด้วยโชยุและมิรินค่ะ

ถึงจุดนี้ เราได้แนะนำประวัติศาสตร์และที่มาของโซโบโระนัตโตกันไปแล้ว ถัดไปคือวิธีการทำค่ะ! มาเรียนรู้สูตรอาหารกันแล้วลองทำสูตรจริง ๆ ดูดีกว่าค่ะ

สูตรทำโซโบโระนัตโต

ส่วนผสมสำหรับโซโบโระนัตโต (สำหรับ 2 ที่)

คิริโบชิไดค่อน คืออะไร?

หัวไชเท้าตากแห้ง 'คิริโบชิไดค่อน' ทำขึ้นโดยการฝานหัวไชเท้าเป็นเส้นบาง ๆ และตากแห้งค่ะ แสงแดดช่วยเพิ่มความหวานและสร้างพื้นผิวกรุบกรอบที่เป็นเอกลักษณ์ โดยทั่วไป คิริโบชิไดค่อน จะถูกฝานเป็นเส้นบาง ๆ แต่ก็มี "วาริโบชิไดค่อน" (割り干し大根 / wariboshi daikon - หัวไชเท้าผ่าและตาดแห้ง) ที่หัวไชเท้ามีเส้นหนาขึ้น ดังนั้นคุณสามารถเพลิดเพลินกับความเคี้ยวมันกว่าได้ค่ะ

• คิริโบชิไดค่อน (แห้ง) …… 15 ก.
• นัตโต ... 2 แพ็ค
• ซอสถั่วเหลืองโชยุ ... 1 ช้อนโต๊ะ
• มิริน ... 1 ช้อนโต๊ะ
• สาเก ... 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำโซโบโระนัตโต

1. ล้างคิริโบชิไดค่อนด้วยน้ำแบบสั้น ๆ แล้่วแช่ในน้ำไว้ประมาณ 15 นาที
2. บีบคิริโบชิไดค่อนที่ชุ่มน้ำแล้วแรง ๆ เพื่อให้น้ำไหลออกและตัดให้มีขนาดที่เหมาะสม
   * จะตัดด้วยมีดทำครัวหรือตัดด้วยกรรไกรก็ได้
3. ใส่คิริโบชิไดค่อน ซอสถั่วเหลืองโชยุ มิริน และสาเกในกระทะหรือหม้อขนาดเล็กแล้วตั้งบนไฟอ่อน ผัดไปพร้อมคนเพื่อให้เครื่องปรุงผสมเข้ากันทั้งหมด
4. หากน้ำเครื่องปรุงรแห้งหายไปแล้วให้ดับไฟ ใส่นัตโตลงในชามตามด้วยซอสและมัสตาร์ด (Karashi) ที่มาพร้อมกับกล่องนัตโต และใส่คิริโบชิไดค่อนที่ผัดแล้วลงไป
5. ผสมให้เข้ากันก็เป็นอันเสร็จ