【ของอร่อยในญี่ปุ่น】ตระเวนล่าหาอาหารท้องถิ่นเกรด B: ฉบับ "โอซาก้า"

ตั้งแต่สมัยเอโดะ (1603-1867) อาหารรสเลิศมากมายได้ถูกคิดค้นขึ้นในโอซาก้า เมืองซึ่งมีการค้าขายที่เฟื่องฟูและมีส่วนผสมที่หลากหลาย คุณสามารถเข้าใจความหลงใหลของชาวโอซาก้าในด้านอาหารได้จากวลี "โอซาก้าโนะคุยดาโอเระ" (大阪の食い倒れ / Osaka no Kuidaore กินจนล้ม) ซึ่งแสดงถึงความรักในเรื่องอาหารการกินของชาวโอซาก้า คราวนี้เราจะมาดูของอร่อยเกรด B ของโอซาก้ากันบ้างค่ะ

สาเหตุที่โอซาก้ากลายเป็นเมืองแห่งอาหาร

ในช่วงสมัยเอโดะ (1603-1867) โอซาก้าเป็นศูนย์กลางของการขนส่งทางทะเลและการขนส่ง วัตถุดิบจากทั่วทั้งญี่ปุ่นก็สามารถซื้อหากันได้ง่าย ๆ แถมยังสามารถจับอาหารทะเลได้มากมาย จึงถูกเรียกว่า "ครัวแห่งใต้หล้า" (天下の台所 / Tenka no Daidokoro) ส่วนผสม เช่น สาหร่ายคอมบุ ซึ่งผลิตไกลจากโอซาก้ายังถูกส่งมาที่โอซาก้าโดยเรือคิตะมาเอะบุเนะ คอยหล่อเลี้ยงวัฒนธรรมน้ำซุปดาชิของโอซาก้า (北前船 / Kitamae-bune คิตะมาเอะบุเนะ คำเรียกสำหรับเรือใบส่งสินค้าที่แล่นระหว่างโอซาก้าและฮอกไกโดผ่านทางทะเลญี่ปุ่นระหว่างช่วงสมัยเอโดะจนถึงปี 1897)

ในโอซาก้าซึ่งมีพ่อค้าแม่ค้ามากมาย มีอาหารชั้นสูงหรูหรามากมายสำหรับการเจรจาธุรกิจ ในสภาพแวดล้อมที่ผู้คนจำนวนมากแสวงหาอาหารรสเลิศ เชฟผู้ชำนาญก็เติบโตกันอย่างอย่างรวดเร็ว ในทางกลับกัน ชาวโอซาก้าที่ชำนาญในการดีดลูกคิดก็ต้องการอาหารที่คุ้มค่าเช่นกัน จึงมีการคิดค้นของอร่อยที่มีราคาถูกขึ้นมากมายสำหรับคนให้ทั่วไปกันค่ะ

ของอร่อยเกรด B ในโอซาก้า

จุดเด่นของอาหารรสเลิศของโอซาก้าไม่เพียงแต่โดดเด่นด้วยวัฒนธรรมน้ำซุปดาชิเท่านั้น แต่ยังรวมถึง "อาหารโคนามง" (粉もん / konamon อาหารที่ทำจากแป้ง) ด้วย ตัวอย่างเช่น ทาโกะยากิที่ทุกคนคุ้นเคย โอโคโนมิยากิตำหรับคันไซ ของเสียบไม้ทอดคุชิคัตสึ อุด้ง ฯลฯ ล้วนทำด้วยแป้งผสมกับส่วนผสมต่างๆ และปรุงด้วยวิธีต่างๆ จากนั้นโคนามงก็ยังถูกนำมาผสมกับวัฒนธรรมดาชิโดยผสมน้ำซุปดาชิลงในแป้ง ครั้งนี้เราจะมาแนะนำการร่วมมือกันอย่างสมบูรณ์แบบของวัฒนธรรมดาชิและวัฒนธรรมโคนะมง และอาหารเกรด B ของโอซาก้ากันค่ะ

ทาโกะยากิ

ทาโกะยากิ อาหารโคนะมงชั้นนำของโอซาก้า เป็นอาหารที่ทุกคนรู้จักมานานและพลาดไม่ได้เมื่อมาโอซาก้า แต่ในครั้งนี้เราก็คัดสรรกันจนนำมาบรรจุในลิสท์นี้กันจนได้ค่ะ ทาโกะยากิเป็นจิตวิญญาณของชาวโอซาก้าด้วยประเภทและรสชาติที่หลากหลาย วันนี้เราจะมาแนะนำคุณให้รู้จักกับ aidu-ya ร้านทาโกะยากิสูตรต้นตำรับกันค่ะ

ร้านหลักคือ "aidu-ya" ในทามาเดะ โอซาก้า กล่าวกันว่าเป็นร้านต้นกำเนิดของทาโกะยากิ ในสมัยที่ทาโกะยากิเพิ่งถือกำเนิดนั้นก็เป็นอาหารที่เรียบง่ายมาก ไม่มีซอสรสเข้มข้น ไม่มีมายองเนส ไม่มีขิงดองหรือปลาโอแห้งขูดฝอย เครื่องปรุงมีเพียงโชยุและดาชิผสมลงในแป้งกับชิ้นปลาหมึก แม้ไม่มีซอส แต่ก็มีรสชาติที่ล้ำลึกมาก ทาโกะยากิที่ทำบนกระทะเหล็กอย่างพอเหมาะ จะมีเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำทั้งข้างในและข้างนอก นี่คือลักษณะเฉพาะของทาโกะยากิในโอซาก้า ส่วนทาโกะยากิในโตเกียวนั้นจะเป็นแบบกรอบนอกนุ่มในค่ะ

ทาโกะเซ็น

ทาโกะยากิซึ่งเป็นจิตวิญญาณของชาวโอซาก้าในอีกรูปแบบหนึ่งก็คือ "ทาโกะเซ็น" (たこせん / takosen) ทาโกะยากิที่ประกบระหว่างข้าวเกรียบเซ็มเบ้แสนกรุบกรอบ มีการใส่เท็นคาสุ (天かす / Tenkasuเกร็ดแป้งเท็มปุระทอด) ซอส มายองเนสและส่วนผสมอื่น ๆ นี้แหละ ขนมของโอซาก้าค่ะ

ทาโกะเซ็นเกิดในยุคโชวะช่วง 40 (ช่วงปี 1965-1974) ที่หน้าโรงเรียนกวดวิชาในคิชิวาดะ ทางใต้ของโอซาก้า ก็มีร้านทาโกะยากิอยู่ ทุกวันนักเรียนจำนวนมากมาที่โรงเรียน ทำให้ธุรกิจเจริญรุ่งเรืองมาก อย่างไรก็ตามในช้วงเวลาเดียวกันนั้น ภาชนะที่ใส่ก็กลายเป็นขยะจำนวนมาก เลยเกิดไอเดียในการใช้เซมเบ้เป็นภาชนะแทนคล้ายการทำไอศกรีมโคน นอกจากจะลดขยะแล้ว ยังช่วยประหยัดต้นทุนภาชนะขายอีกด้วย แล้วก็เป็นที่นิยมมากขึเนเรื่อย ๆ และกลายเป็นทาโกะเซ็นที่เรารู้จักกันในวันนี้ค่ะ

นอกจากทาโกะยากิแล้ว ยังมีร้านค้าที่ให้บริการ "ทามาโกะทาโกะเซ็น" ที่ปริมาณใหญ่เพราะมีการใส่ไข่ม้วนทามาโกะยากิลงไปด้วย เมื่อทาโกะยากิขายหมด ก็จะขายเป็น "ทามาโกเซ็น" แทนซึ่งใส่เพียงทามาโกะยากิลงระหว่างเซ็มเบ้โดยไม่มีทาโกะยากิค่ะ

อิกะยากิ

หากมองแค่คำว่า “อิกะยากิ” คุณอาจคิดว่ามันเป็นแค่ปลาหมึกย่างธรรมดา ๆ แต่อย่าดูแคลนชาวโอซาก้า อาณาจักรแห่งโคนะมงไปค่ะ! นำปลาหมึกสับผสมกับแป้งนวดผสมดาชิ ย่างบนกระทะแบนเท็ปปัง เคลือบด้วยซอส พับครึ่งแล้วปั้นเป็นรูปครึ่งวงกลม นี่คืออิกะยากิ หรือปลาหมึกย่างแบบโอซาก้าค่ะ แป้งที่เด้งดึ๋งและเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มของปลาหมึกนั้นก็เกินจะต้านทานไหวค่ะ!

ยังไม่มีการยืนยันกันว่าอิกะยากิมีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ ตามทฤษฎีหนึ่งคาดว่า มันเริ่มต้นจากการเป็นของขายที่ซุ้มร้านริมถนนที่ศาลเจ้าสุมิโยชิไทฉะ และในปี 1957 เมื่อมีการเปิดแผงขายของที่ห้างสรรพสินค้า Hanshin ในย่านอุเมดะ ก็กลายเป็นที่นิยมในทันใด และก็กลายเป็นเมนูพิเศษของฮันชินอย่างรวดเร็ว จนความอร่อยของอิกะยากิก็กระจายไปทั่วเมืองค่ะ

คิทสึเนะอุด้ง

หากคุณเห็นคำว่า "คิทสึเนะ" ในเมนูของร้านอุด้งญี่ปุ่นหรือโซบะ ให้เข้าใจเลยว่ามันอย่างถึง "เต้าหู้ทอด" (お揚げ / O-age หรือ 油揚げ / Abura-age) เนื่องจากเต้าหู้ทอดมีชื่อเสียงว่าเป็นอาหารโปรดของสุนัขจิ้งจอก จึงได้มีการตั้งชื่อกันว่า "คิทสึเนะ" นั่นเองค่ะ

แล้วทำไมคิทสึเนะอุด้งที่แพร่หลายจึงเป็นของอร่อยเกรด B ของโอซาก้าล่ะ? นั่นเป็นเพราะว่าคิทสึเนะอุด้งได้ถือเกิดขึ้นที่โอซาก้านั่นเองค่ะ! คิทสึเนะอุด้งถูกเสิร์ฟขึ้นครั้งแรกที่ร้าน Matsubaya (ปัจจุบันคือร้าน Usamitei Matsubaya) ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 1893 ในแถบเซ็มบะของโอซาก้า เดิมทีทางร้านเสิร์ฟเต้าหู้ทอดแยกเป็นเมนูเดี่ยว แต่ว่ากันว่าพวกเขาเริ่มเสิร์ฟคิทสึเนะอุด้งเมื่อสังเกตเห็นว่าลูกค้าจำนวนมากใส่เต้าหู้ทอดลงในอุด้งรับประทานกันค่ะ

อุด้งยังเป็นอาหารของวัฒนธรรมดาชิในโอซาก้าที่คุณควรลองอย่างน้อยหนึ่งครั้ง คิทสึเนะอุด้งแบบขั้นพื้นฐานนั้นไม่มีส่วนผสมอื่นนอกจากเต้าหู้ทอด และตัวแปรสำคัญของรสชาติคือน้ำซุปดาชิที่เป็นที่ภาคภูมิใจของร้าน ดังนั้นลองเยี่ยมชมร้านอื่นๆ และชิมคิทสึเนะอุด้งที่มีรสชาติของน้ำซุปดาชิของแต่ละร้านดูนะคะ

คาสุอุด้ง

หากกล่าวว่าคิทสึเนะอุด้งมีอร่อยแบบชนบท ก็คงกล่าวได้ว่า “คาสุอุด้ง” เป็นความอร่อยแบบป่าดงพงไพรค่ะ "คาสุ" ในคาสุอุด้งเป็นอาหารท้องถิ่นของมินามิคาวาจิที่อยู่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของโอซาก้า เป็นการนำเครื่องในเช่นไส้วัวมาทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานจนไขมันหลุดลอกไป สิ่งที่ได้นั้นเรียกว่า “อะบุระคาสุ” มีลักษณะกรอบนอกและอวบใน กินแล้วจะติดใจจนไม่อยากเลิกค่ะ

เรียบง่ายและดุดันด้วยอะบุระคาสุปริมาณหนึ่งกำมือบนรสชาติที่หรูหราของอุด้ง รวมกันแล้วก็อร่อยมากเลยค่ะ! ในปัจจุบันมันได้กลายเป็นหนึ่งในอุด้งแบบดั้งเดิมในโอซาก้าไปแล้วค่ะ

นิขุซุย (ซุปเนื้อ)

พูดง่ายๆ ก็คือ นิขุอุด้ง (อุด้งเนื้อ) ที่ไม่ใส่เส้นอุด้งค่ะ ในช่วงปลายทศวรรษ 1980 อาหารแปลกตานี้เกิดขึ้นเมื่อ ฮานากิ เคียว นักแสดงตลกจากโยชิโมโตะชินกิเกะกิ ได้ไปที่ร้านอุด้งชื่อ "ชิโตเสะ" (千とせ / Chitose) ในเซ็นนิชิมาเอะ ย่านนัมบะ แต่เนื่องจากยังเมาค้างจึงไม่อยากอาหารเท่าไหร่ เลยสั่งกับเจ้าของร้านไปว่า "นิขุอุด้ง ไม่ใส่อุด้ง" และเจ้าของร้านก็ทำตามที่สั่ง นิขุซุยกลายเป็นเมนูยอดนิยม จากนั้นก็กลายเป็นรายการเมนูประจำชาติรายการใหม่เมื่อนักแสดงตลกชื่อดัง อะคาชิยะ ซัมมะ และคนอื่น ๆ ได้พูดถึงเรื่องนี้กันทางทีวีค่ะ

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากนิขุซุยอย่างเดียวไม่พออิ่ม คนส่วนใหญ่จึงสั่งข้าวราดไข่ดิบกันด้วย ขึ้นอยู่กับแต่ละร้าน อาจจะมีการใส่ส่วนผสมอย่างเช่นเต้าหู้และไข่ลงในในนิขุซุยด้วยค่ะ