อร่อยและดีต่อสุขภาพ! อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า 'สึเกะโมโน' (ผักดอง) คืออะไร?

ผักดองหรือ 'สึเกะโมโน' (漬物 / tsukemono) ในภาษาญี่ปุ่น ทำโดยการดองส่วนผสมต่างๆ ในน้ำดองหรือเครื่องดองต่างๆ เช่น เกลือ น้ำส้มสายชู กากสาเก มิโสะ รำข้าว ฯลฯ โดยจะเสิร์ฟในชามขนาดเล็กพร้อมชุดอาหารญี่ปุ่นไปจนถึงอาหารและชามข้าวแบบดงบุริ และยังใช้เป็นส่วนผสมในข้าวปั้นและใช้เป็นเครื่องเคียงกับข้าวด้วยค่ะ ผักที่อุดมไปด้วยเส้นใยอาหารและรสอูมามิจะทำให้คุณติดใจเมื่อได้รับประทาน! ในบทความนี้ เราจะมาแนะนำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม สึเกะโมโนกันค่ะ!

ประวัติศาสตร์ของสึเกะโมโนก็เก่าแก่! อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ผักดองสึเกะโมโน

สึเกะโมโนหรือผักดองนั้นเป็นส่วนประกอบสำคัญประจำโต๊ะอาหารญี่ปุ่น ประวัติของมันก็ยาวนานและเก่าแก่มากค่ะ

บันทึกเกี่ยวกับสึเกะโมโนครั้งแรกในประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นปรากฏในสมัยนารา (ค.ศ. 710–794) มคคัง (การเขียนสลักบนแผ่นไม้) จากช่วงรัชสมัยเท็มเปียว (ค.ศ. 729-749) ซึ่งเป็นช่วงที่สึเกะโมโนถึงจุดสูงสุด มีบันทึกเกี่ยวกับฟักและผักสีเขียวดองในเกลือ หลังจากนั้น วัฒนธรรมของเอเชียแผ่นดินใหญ่ก็ได้ถูกนำเข้ามา และเริ่มมีการผลิตเครื่องปรุงรส เช่น สาเกและมิโสะ นอกจากนี้ยังมีบันทึกเกี่ยวกับกากสาเกดองและ "ซูซูโบริ" ซึ่งถือเป็นรูปแบบดั้งเดิมของทาคุอัน (หัวไชเท้าดอง) สมัยใหม่ น่าประหลาดใช่มั้ยคะที่ต้นแบบของสึเกะโมโนในปัจจุบันนั้นได้เสร็จสมบูรณ์แล้วตั้งแต่ในยุคนี้! หลังจากนั้นในสมัยมูโรมาจิ ผักดองถูกเรียกว่า "โคโนะโมโน" (香の物 / kou no mono) ซึ่งแปลว่า "ของหอม" และในสมัยเอโดะ อุตสาหกรรมสึเกะโมโนถือกำเนิดขึ้นเมื่อจำนวนร้านอาหารและร้านอาหารเพิ่มมากขึ้น แม้แต่หนังสือเกี่ยวกับวิธีการทำผักดองก็ถูกตีพิมพ์เช่นกันค่ะ

ชิบะซึเกะและเซนไมซึเกะจากเกียวโต อิบุริกักโกะจากอาคิตะ และทาคานะซึเกะจากฟุกุโอกะ กลายเป็นสึเกะโมโนท้องถิ่นยอดนิยมไปทั่วประเทศและกลายเป็นของที่ระลึกมาตรฐาน มีมากกว่า 600 ชนิดเลยค่ะ! ต่อไปนี้ เราจะมาแนะนำวิธีการดองแบบต่างๆ ที่ใช้ดองผักดองชื่อดังในท้องถิ่นกันค่ะ!

จุดสำคัญของการทำสึเกะโมโนคือวิธีการดอง! มารู้จักกับส่วนผสมและวิธีการดองกัน

เช่นเดียวกับข้าวและซุปมิโสะค่ะ ผักดองก็ถือเป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่น

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าจะเรียกรวมกันว่าสึเกโมโนทั้งหมด แต่ก็มีการใช้เครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น เกลือ น้ำส้มสายชู มิโซะ และโชยุ และมีผักดองหมัก เช่น ผักดองรำข้าว และผักดองหนา เช่น ผักดองเบา (บ๊วยดอง ขิงแดงดอง ฟุคุจินซึเกะ) ที่แช่ในของเหลวปรุงรส เช่น ซีอิ๊ว หรือน้ำส้มสายชู ในเวลาสั้นๆ เท่านั้นด้วยค่ะ

รสชาติและรสชาติของผักดองจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการดอง ดังนั้นหากคุณซื้อเป็นของที่ระลึก อย่าลืมตรวจสอบไม่เพียงแต่ส่วนผสมเท่านั้น แต่ยังต้องตรวจสอบวิธีการดองด้วยนะคะ!

ชิโอซึเกะ: การดองเกลือ (塩漬け / Shiozuke)

วิธีทำผักดองที่ถนอมผักโดยใช้เกลือและน้ำที่ง่ายที่สุด เป็นหนึ่งในวิธีการที่เก่าแก่ที่สุด และมี 2 แบบคือ การดองเกลือซึ่งรับประทานได้เลยโดยไม่ต้องทำอะไรเพิ่ม และการถนอนอาหารด้วยเกลือซึ่งเป็นวิธีถนอมวัตถุดิบ ในกรณีของดองเค็มที่รับประทานได้เลยทั่วไปคือแตงกวาดองเค็มและผักกาดขาวปลีดองเค็ม อาหารถนอมด้วยเกลือสามารถนำไปหมักกับเครื่องปรุงรส เช่น ซีอิ๊วขาว และน้ำส้มสายชูก่อนรับประทานได้ค่ะ

ของฝากยอดนิยม ได้แก่ ผักดองโนซาวะนะ ผักดองทาคานะ ผักดองฮิโรชิมานะ บ๊วยดอง ดอกเบญจมาศดอง และดอกซากุระดอง เป็นต้นค่ะ

สุซึเกะ: การดองน้ำส้มสายชู (酢漬け / Suzuke)

ผักดองที่ไม่มีการหมักแต่ดองในน้ำส้มสายชู มันยังคงเนื้อสัมผัสดังเดิมและเพิ่มรสชาติเข้มข้น ตัวอย่างที่มีชื่อเสียงที่สุดคือขิงดองที่เรียกว่า 'การิ' ซึ่งมักเสิร์ฟพร้อมซูชิและข้าวผัด รสชาติที่สดชื่น หวาน และสดชื่นเหมาะสำหรับการล้างปากเปลี่ยนรสชาติ นอกจากนี้รัคเคียวซึเกะที่มักจะเสิร์ฟพร้อมแกงกะหรี่และข้าว และเซนไมซึเกะจากเกียวโตก็มีชื่อเสียงเช่นกันค่ะ

มิโสะซึเกะ: การดองมิโสะ (味噌漬け / Misozuke)

ผักที่ถนอนด้วยเกลือนำมาดองในมิโสะ ในตลาดญี่ปุ่น เช่น ตลาดนิชิกิในเกียวโต มักจะหมักในถัง มิโสะซึเกะ (คินคอนซึเกะ), อินโรซึเกะ และโยคังซึเกะเป็นต้นก็ขึ้นชื่อมากค่ะ

คาสุซึเกะ: การดองกากสาเก (粕漬け / Kasuzuke)

"กากสาเก" เกิดขึ้นหลังจากการบีบสาเกออกจากหัวเชื้อบ่มที่ได้ที่แล้ว ผักที่ถนอนด้วยเกลือจะถูกนำมาดองในกากสาเกนี้ และไม่เพียงแต่คุณจะได้นำของที่ปกติมักจะโยนทิ้งมาใช้เท่านั้น แต่คุณยังสามารถเก็บผักตามฤดูกาลไว้ได้นานอีกด้วย นาระซึเกะ วาซาบิซึเกะ ซันไกซึเกะ และโมริกุจิซึเกะก็มีชื่อเสียงมากค่ะ

นุกะซึเกะ: การดองรำข้าว (ぬか漬け / Nukazuke)

"รำข้าว" คือผงที่ทำขึ้นโดยการฉีกเปลือกและผิวเมล็ดข้าวออกระหว่างการขัด "ข้าวกล้อง" นุกะซึเกะเป็นผลพลอยได้จากรำข้าวที่ดองกับผักต่างๆ เช่น แตงกวา มะเขือยาว หัวไชเท้า และหัวผักกาด ผักดองที่รู้จักกันดี ได้แก่ ทาคุอันซึเกะ อิบุริกักโกะ อิเสะทาคุอัน ฮิโนะซึเกะ คันซึเกะ ยามาคาวะซึเกะ และนุกะมิโซะซึเกะค่ะ

ของดองสึเกะโมโนที่เห็นได้ตามปกติ

ความเข้มข้นของเกลือในอุเมะโบชิ (บ๊วยดอง)

สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำของดองคือความเข้มข้นของเกลือ ผักดองเค็มซึ่งเป็นของพื้นฐานของผักดอง มักจะใส่เกลือที่ความเข้มข้นของเกลือ 15% ขึ้นไป เพื่อป้องกันการเน่าเสียจากจุลินทรีย์และเพิ่มความเสถียรในการเก็บรักษาค่ะ

อุเมะโบชิซึ่งเป็นผักดองตัวแทนของดองนั้น มีความเข้มข้นของเกลือโดยทั่วไปอยู่ที่ 10 ถึง 15% โดยพื้นฐานแล้ว ยิ่งคุณใช้เกลือมากเท่าไร อายุการเก็บรักษาก็จะยิ่งสูงขึ้น และยิ่งคุณใช้เกลือน้อยลง อายุการเก็บรักษาก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น บ๊วยที่มีความเข้มข้นของเกลือต่ำถึง 10% หรือน้อยกว่า ก็ควรรีบรับประทานเนื่องจากมีน้ำมากและมีแนวโน้มที่จะเน่าเสียได้ง่ายกว่าค่ะ

ในทางกลับกันหากความเข้มข้นของเกลืออยู่ที่ 20% ขึ้นไปก็จะเก็บถนอมได้ดีกว่าค่ะ แต่หากคุณไม่ชอบรสชาติที่เข้มข้นก็อาจพบว่ามีรสเค็มเกินไป นอกจากนี้ หากคุณเก็บบ๊วยที่มีปริมาณเกลือสูงเป็นเวลานาน เกลือจะซึมเข้าไปในบ๊วยและทำให้บ๊วยมีรอยเหี่ยวย่นได้ ดังนั้นควรระวังส่วนนี้ด้วยค่ะ

วิธีการเพลิดเพลินกับการรับประทานผักดอง สึเกะโมโน

เมื่อคุณสั่งอาหารญี่ปุ่นหรือข้าวกล่องเบนโตะในญี่ปุ่น ผักดองมักจะเสิร์ฟพร้อมกับข้าว ไม่ใช่ในฐานะอาหารจานหลักหรือกับข้าวค่ะ แต่เป็นของเสริมคู่มากับข้าว หากทานคู่กับข้าวขาวและเครื่องเคียงก็จะทำให้มื้ออาหารของคุณอร่อยยิ่งขึ้น และยังช่วยในเรื่องอาหารเสริม เช่น วิตามิน ใยอาหาร และแร่ธาตุอีกด้วย

คุณสามารถพบผักดองสึเกะโมโนหลากหลายชนิดได้ในร้านอาหารญี่ปุ่น ซูเปอร์มาร์เก็ต และร้านสะดวกซื้อในญี่ปุ่น และเนื่องจากเก็บรักษาได้นาน ร้านค้าของดองจึงมีผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดอยู่เสมอค่ะ!