คำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับ "ซูชิ" อาหารญี่ปุ่นที่คุณควรลองระหว่างไปเที่ยวญี่ปุ่น! พร้อมวิธีรับประทานแบบญี่ปุ่นและวิธีการทำ

ซูชิเป็นที่นิยมทั่วโลกและมาในรูปแบบต่างๆ ตั้งแต่อาหารระดับไฮเอนด์ที่เสิร์ฟที่เคาน์เตอร์ไปจนถึงซูชิที่ส่งมาบนสายพานค่ะ อย่างไรก็ตาม แม้จะเรียกรวมกันว่าซูชิ แต่จริงๆ ก็มีซูชิหลายประเภทและมีกฎเกณฑ์เฉพาะของญี่ปุ่นในการรับประทานซูชิค่ะ มาเรียนรู้เกี่ยวกับมารยาทในการรับประทานซูชิแบบต้นตำรับของญี่ปุ่นและเรียนรู้วิธีรับประทานแบบมือโปรกันค่ะ!

ประวัติความเป็นมาของซูชิในญี่ปุ่นคืออะไร? จริงๆ แล้วมาจากเอเชียอาคเนย์หรือ?

ซูชิ (寿司 / Sushi) เป็นอาหารญี่ปุ่นที่ประกอบด้วยชาริ (しャリ / Shari - ข้าวซูชิ) และเนตะ (ネタ / Neta - ท็อปปิ้ง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารทะเล) ค่ะ

ปัจจุบันเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่เป็นตัวแทนของอาหารญี่ปุ่น แต่ว่ากันว่าจริงๆ แล้วมีต้นกำเนิดมาจากนาเรซูชิ (熟鮓 / Narezushi) ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ค่ะ "นาเรซูชิ" เป็นอาหารหมักที่พัฒนาโดยผู้คนที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ภูเขาเพื่อใช้ถนอมปลาที่หาได้ยากให้เก็บไว้ได้เป็นเวลานาน เพื่อถนอนปลาที่ได้จากแม่น้ำ กล่าวกันว่าธัญพืชที่ปรุงสุกเช่นข้าว และปลา จะถูกดองเข้าด้วยกันและหมักจนเมล็ดข้าวเละค่ะ สำหรับคนไทยเราก็รู้จักในชื่อ ปลาส้ม นั่นเองค่ะ ซึ่งเป็นวิธีถนอนอาหารในดินแดนสิบสองปันนาและประเทศแถบดินแดนลุ่มแม่น้ำโขงค่ะ

ว่ากันว่านาเรซูชิหรือปลาส้มนี้ถูกนำมาใช้ในญี่ปุ่นในสมัยนารา (ประมาณปี ค.ศ. 710-794) จากนั้นได้พัฒนาอย่างเป็นอิสระในญี่ปุ่น และในสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1600-1868) เมื่อการผลิตและจำหน่ายน้ำส้มสายชูข้าวเจริญรุ่งเรือง ก็มีการใช้ข้าวน้ำส้มสายชูผสมกับน้ำส้มสายชู หลังจากนั้นรูปแบบของนิกิริซูชิก็ถือกำเนิดขึ้น และกลายเป็นซูชิของอาหารญี่ปุ่นที่เรามักรับประทานกันในปัจจุบัน ในปี 2013 Washoku ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของ UNESCO ในชื่อ "Washoku: วัฒนธรรมอาหารแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น" ซึ่งดึงดูดผู้คนจำนวนมากทั่วโลก

ในอดีต ซูชิเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยที่รับประทานในโอกาสเฉลิมฉลอง แต่ในปัจจุบันนี้สามารถพบได้ไม่เพียงแต่ในร้านซูชิสายพานเท่านั้น แต่ยังพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตและแผนกอาหารชั้นใต้ดินของห้างสรรพสินค้าด้วยค่ะ คุณสามารถทานซูชิได้ที่ร้านอาหารทั่วประเทศญี่ปุ่นระหว่างการเที่ยวญี่ปุ่น ดังนั้นอย่าลืมลองทานซูชิต้นตำรับแสนอร่อยดูนะคะ!

ซูชิกับซาซิมิต่างกันอย่างไร?

ตรงกันข้ามกับซาซิมิซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารทะเลดิบที่หั่นบางๆ แล้วรับประทานสดๆ ซูชิเป็นการผสมผสานระหว่างข้าวหมักน้ำส้มสายชูและส่วนผสมอื่นๆ มากมายค่ะ

เหตุผลที่เราเขียนว่า "ส่วนผสม" แทนคำว่า "อาหารทะเล" ก็คือ มีซูชิหลายประเภทในญี่ปุ่นที่ไม่ได้ใช้ปลาค่ะ นอกจากนิกิริซูชิแล้ว ยังมีซูชิหลายประเภท เช่น มากิซูชิ ชิราชิซูชิ และ *อินาริซูชิ ซึ่งรูปร่างและส่วนผสมที่ใช้จะแตกต่างกันไป

*ซูชิชนิดหนึ่งที่ใส่ข้าวหมักน้ำส้มสายชูยัดไส้ในเต้าหู้ทอดรสหวานและเค็ม

วิธีทำข้าวซูชิ

ในส่วนนี้ เราจะแนะนำวิธีทำข้าวน้ำส้มสายชูที่ใช้ทำข้าวซูชิ (ชาริ) รวมถึงประเภทของซูชิและวิธีการทำค่ะ

ชนิดของข้าวที่เหมาะกับการทำข้าวซูชิ

ข้าวมีสามประเภทหลัก: ข้าวญี่ปุ่น ข้าวอินดิก้า และข้าวจาวานิกา ข้าวที่เหมาะสำหรับการทำซูชิก็คือข้าวญี่ปุ่นค่ะ เหตุผลก็คือเมื่อเคี้ยวแล้วจะมีรสหวาน ไม่เสียรสชาติแม้จะเย็นแล้ว และมีความเหนียวเหมาะกับการปั้นค่ะ

สูตรข้าวซูชิทั่วไป

ข้าวที่ใช้ทำซูชิเป็นข้าวหมักน้ำส้มสายชูที่หุงและผสมกับน้ำส้มสายชูข้าวแล้วทำให้เย็นลง ส่วนใหญ่จะใช้เป็นฐานของนิกิริซูชิ และโดยทั่วไปเรียกว่า "ชาริ" ตามร้านซูชิ มีรสหวานอมเปรี้ยวเข้ากันดีกับปลาดิบดึงและความอร่อยของเนื้อปลาออกมาค่ะ

เราจะมาแนะนำวิธีการทำข้าวซูชิด้วยเมล็ดข้าวปริมาณ 3 ถ้วยที่ใน 3 ขั้นตอนค่ะ

STEP 1

นำสิ่งต่อไปนี้ทั้งหมดใส่ลงในหม้อหุงข้าวแล้วกดหุง

• ข้าว 3 ถ้วย (450 กรัม ซาวด้วยน้ำแล้ว)
• น้ำ (540cc. พอที่จะทำให้ข้าวในหม้อหุงข้าวแช่ในน้ำได้หมด)
• สาหร่ายคอมบุ (8 x 8 ซม. 1 แผ่น)

STEP 2

ผสมสิ่งต่อไปนี้ทั้งหมดเพื่อทำ "น้ำส้มสายชูผสม"

• น้ำส้มสายชูข้าว (4 ช้อนโต๊ะ)
• น้ำตาล (2 ช้อนโต๊ะ)
• เกลือ (1 และ 2/3 ช้อนชา)

STEP 3

หลังจากข้าวสุกแล้ว ให้นึ่งทิ้งไว้ในหม้อหุงข้าวประมาณ 10 นาที แล้วเอาสาหร่ายคอมบุออก หลังจากนึ่งเสร็จแล้วให้ตักใส่ชาม เทน้ำส้มสายชูผสมที่ทำในขั้นตอนที่ 2 ใช้พัดพัดข้าวให้เย็นลง และคลุกผสมข้าวให้เข้ากันเหมือนจะสับข้าว หากคลุกด้วยไม้พายก็จะไม่เหนียวเหนอะหนะ และข้าวก็จะเนียนและเป็นมันเงา พอมันเงาและเย็นได้ที่ก็เป็นอันเสร็จค่ะ!

วิธีทำซูชิ

วิธีการทำซูชิขึ้นอยู่กับรูปร่างของซูชิ ชื่อและลักษณะของรูปทรงและวิธีการทำแบบง่ายๆ สรุปได้ดังนี้ค่ะ

นิกิริซูชิ (握り寿司 / Nigiri Sushi - ซูชิปั้น)

ข้าวซูชิทรงสี่เหลี่ยมขนาดพอดีคำที่มีปลาหรือหอยอยู่ด้านบน ทำโดยการแตะปลาลงในวาซาบิเล็กน้อยแล้วนำข้าวกับปลามาประกบเข้าด้วยกัน นิกิริซูชิมักจะราดหน้าด้วยซาซิมิ (ปลาดิบหั่นบางๆ) แต่ก็สามารถโรยหน้าด้วยปลาไหลย่างหรือปลาไหลคองเกอร์พร้อมซอสหวานและเค็ม กุ้งต้ม และไข่เจียวได้ค่ะ

กุนคังมากิ (軍艦巻き / Gunkanmaki - ซูชิม้วนรูปเรือรบ)

ข้าวซูชิทรงสี่เหลี่ยมขนาดพอดีคำโรยหน้าด้วยท็อปปิ้งและห่อ 5 ด้านที่เหลือด้วยสาหร่ายโนริ โดยทั่วไปจะเสิร์ฟเม่นทะเล ไข่ปลาแซลมอน ปลาโทโร่ต้นหอม และส่วนผสมอื่นๆ ที่อาจเสียรูปร่างได้ง่าย ไปจนถึงอาเอโมโนะ (ของผสม เช่นสลัด)

ฟุโตะมากิ (太巻き / Futomaki - ซูชิม้วนแบบหนา)

ซูชิม้วนสาหร่ายแบบหนาเรียกว่าฟุโตะมากิ ทำโดยการนำข้าวซูชิมาวางบนสาหร่ายขนาด 21 ซม. x 19 ซม. ตามด้วยอาหารทะเล แตงกวา ไข่ ฯลฯ ที่ถูกหั่นเป็นเส้นบาง ๆ จากนั้นก็ม้วนเข้าด้วยกัน แล้วหั่นเป็นชิ้นกลมๆ แล้วรับประทานค่ะ

โฮโซมากิ (細巻き / Hosomaki - ซูชิม้วนแบบบาง)

ซูชิม้วนสาหร่ายแบบบางที่มีขนาดเพียงครึ่งหนึ่งของฟุโตะมากิ มักจะม้วนห่อโดยใช้ส่วนผสมเพียงอย่างเดียว อย่างเทคกะมากิที่เป็นซูชิม้วนปลาทูน่า กัปปะมากิที่ใช้แตงกวา และนัตโตะมากิที่ใส่นัตโตะก็มีชื่อเสียงโด่งดังค่ะ นอกจากนี้คุณยังสามารถหาเมนูโฮโซมากิที่จัดเรียงเป็นเอกลักษณ์ได้ที่ร้านซูชิบนสายพานลำเลียง เช่น คัมเปียวมากิ การิมากิที่เป็นขิงดอง หนึ่งในหน้าซูชิยอดนิยมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปลาแซลมอนโรลหั่นบางๆ เท็นมุสุ ม้วนและการจัดเรียงที่เป็นเอกลักษณ์อื่นๆ ค่ะ!

เทมากิซูชิ (手巻き寿司 / Temaki Sushi - ซูชิม้วนมือ)

ซูชิม้วนนี้มีรูปร่างเหมือนโคนไอศกรีมต่างจากสาหร่ายโนริม้วนทรงกระบอกค่ะ การม้วนก็ไม่จำเป็นต้องใช้ทักษะใดๆ และเด็กๆ ก็ทำได้ง่าย ดังนั้นจึงมักทำที่บ้านค่ะ

สิ่งที่คุณต้องทำคือแผ่ข้าวซูชิบนแผ่นสาหร่าย วางอาหารทะเลที่คุณชอบที่เป็นปลาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เช่น ปลาทูน่า ปลาบุริ แซลมอน หรือปลาหมึก ไปจนถึงไข่ปลาแซลมอน กับผัก เช่น แตงกวา มิตสึบะ หรือชิโสะ แล้วม้วนเข้าด้วยกันค่ะ! นอกจากนี้การปรับแต่งส่วนผสมที่คุณชื่นชอบได้อย่างง่ายดายก็เป็นเสน่ห์อย่างนึงค่ะ

โอชิซูชิ (押し寿司 / Oshi Sushi - ซูชิกด)

เป็นข้าวซูชิใส่ลงในกล่องไม้ วางปลาไว้บนข้าว และกดกล่องให้แน่นจากด้านบนค่ะ ในญี่ปุ่น เมื่อขึ้นชินคันเซ็นหรือเครื่องบิน มักจะพบเห็นในกล่องเบนโตะที่จำหน่ายตามสถานีและสนามบิน สามารถพบได้หลายแบบค่ะ

อินาริซูชิ (いなり寿司 / Inari Sushi - ซูชิเต้าหู้ทอด)

เต้าหู้ทอดหวานเค็มยัดไส้ข้าวหมักน้ำส้มสายชู รูปทรงลูกบาศก์เป็นกระแสหลัก แต่ก็สามารถพบเห็นรูปทรงสามเหลี่ยมได้อีกด้วยขึ้นอยู่กับรูปร่างของเต้าหู้ทอด นอกจากข้าวน้ำส้มสายชูธรรมดาแล้ว ยังมีข้าวผสมแครอทสับละเอียดและรากบัวอีกด้วยค่ะ

ชิราชิซูชิ (ちらし寿司 / Chirashi Sushi - ซูชิข้าวคลุก)

อาหารทะเล *คินชิทามาโกะ เห็ด ผัก ฯลฯ โรยบนข้าวซูชิ เนื่องจากมีสีสันและดูดี จึงมักเสิร์ฟในงานปาร์ตี้ที่บ้านและการทำอาหารที่บ้านแบบเดียวกับเทมากิซูชิค่ะ

* ไข่เจียวหั่นบางๆ

วิธีรับประทานซูชิ

ที่ร้านซูชิ ปกติคุณทานซูชิที่ทำและนำมาเสิร์ฟถึงมือคุณอย่างไร คุณกำลังทานอาหารโดยราดโชยุลงบนซาซิมิทั้งตัวหรือเปล่า? นั่นเป็นวิธีที่ผิดค่ะ! ในส่วนนี้เราจะมาแนะนำวิธีการรับประทานที่ถูกต้องโดยแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอนค่ะ

STEP 1

โดยทั่วไป เมื่อคุณสั่งซูชิที่ร้านอาหาร นอกจากจานที่จะเสิร์ฟซูชิแล้ว แต่ละคนจะได้รับจานเล็กๆ ที่เรียกว่า ซาชิโจโกะ (さしちょこ) ใช้สำหรับใส่โชยุจำนวนเล็กน้อยไว้สำหรับจิ้มซูชิ เมื่อคุณได้รับซาชิโจโกะ ให้เทโชยุลงในซาชิโจโกะด้วยตัวเองค่ะ

STEP 2

หยิบซูชิด้วยตะเกียบหรือด้วยมือเปล่าค่ะ

มักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นมารยาทที่ดีที่จะใช้มือเปล่ารับประทานตามร้านอาหารหรูๆ แต่คุณสามารถใช้แบบไหนก็ได้ตามรสนิยมของคุณ เช่น เมื่อคุณไม่ต้องการให้มือสกปรก หรือเมื่อคุณกำลังรับประทานอาหารกับหัวหน้าหรือผู้บังคับบัญชาและอยากกินด้วยวิธีเดียวกัน ตัดสินใจเองได้เลยค่ะ!

อย่างไรก็ตาม ในร้านอาหารระดับไฮเอนด์บางแห่ง เชฟซูชิจะมอบซูชิให้คุณทั้งอย่างนั้น ดังนั้น หากมีกฎเกณฑ์เฉพาะเจาะจง ก็ให้ปฏิบัติตามกฎของร้านอาหารแต่ละแห่งค่ะ นอกจากนี้ หน้าซูชิบางหน้า เช่น ปลาไหล กุ้ง และหอย จะถูกเคลือบด้วยซอสหวานรสเค็มที่เรียกว่าสึเมะ และบางครั้งเอโดมาเอะซูชิก็เคลือบด้วยโชยุทีต้มให้มีความเข้มข้นขึ้นค่ะ ในกรณีนี้ก็ควรใช้ตะเกียบเพราะมือของคุณจะเหนียวจากสึเมะหรือโชยุต้มค่ะ

STEP 3

สำหรับซูชิปกติที่รับประทานโดยจิ้มโชยุนั้น ให้จุ่มเฉพาะด้านที่เป็นซาซิมิด้านเดียวลงในโชยุในจานซาชิโจโกะของตัวเองแล้วกินทั้งชิ้นในคำเดียวค่ะ

อนึ่ง บางคนอาจจะชอบละลายวาซาบิในโชยุบนจานซาชิโชโกะ แต่นี่ถือเป็นมารยาทที่ไม่ดีในหมู่คนญี่ปุ่นค่ะ เหตุผลก็คือโชยุจะสกปรกและสูญเสียความสวยงาม และความเผ็ดและกลิ่นหอมของวาซาบิก็หายไป แม้ว่าจะกินจนเสร็จสิ้นแล้ว แต่ด้านในของซาชิโจโกะก็ควรจะสะอาดโดยเปื้อนแค่โชยุเท่านั้นค่ะ

ซูชิจะอร่อยได้นานแค่ไหน

ท็อปปิ้งซูชิ (เนตะ) นั้นเป็นวัตถุดิบที่ยังดิบสด ดังนั้นโดยพื้นฐานแล้วจึงสามารถรับประทานได้ในวันเดียวกันอย่างปลอดภัย หากคุณซื้ออาหารในชั้นใต้ดินของห้างสรรพสินค้าหรือซุปเปอร์มาร์เก็ตแล้วทานที่โรงแรม วันที่หมดอายุและวันที่ควรรับประทานก่อนของผลิตภัณฑ์จะถูกพิมพ์ไว้บนฉลากค่ะ

อย่างไรก็ตาม หน้าซูชินั้นเป็นปลาดิบและเน่าเสียง่าย ดังนั้นควรเก็บไว้ในตู้เย็นแม้ว่าจะอยู่ภายในวันหมดอายุก็ตามค่ะ

ลำดับการรับประทานซูชิ คือ?

หากคุณได้รับประทานซูชิเป็นครั้งแรกในญี่ปุ่น เราขอแนะนำให้คุณรับประทานของที่ชอบให้มากที่สุดเท่าที่คุณต้องการค่ะ อย่างไรก็ตาม หากคุณไปที่ร้านซูชิระดับไฮเอนด์หรือต้องการเป็นมือโปรเรื่องซูชิ ขอแนะนำให้คุณเรียงลำดับท็อปปิ้งที่แนะนำโดยทั่วไปที่ร้านซูชิค่ะ!

หากคุณต้องการเพลิดเพลินกับซูชิญี่ปุ่นที่อร่อยยิ่งขึ้น ลองพิจารณาจากข้อมูลต่อไปนี้นะคะ

1. เริ่มต้นด้วยปลาเนื้อขาวที่ให้รสชาติสดชื่น (ปลากระพงแดงหรือปลาไท้ ปลาลิ้นหมา ปลากะพง ฯลฯ) หมึกกล้วย และ/หรือหมึกยักษ์ค่ะ!
2. ต่อด้วยนิกิริซูชิที่มีปลาเนื้อสีแดงเข้มข้นพร้อมกับขั้นด้วยไข่ ฯลฯ
3. หลังจากรับประทานปลาเนื้อแดงแล้ว ให้รีเซ็ตรสชาติที่ค้างอยู่ของคุณด้วยการิ (ขิงดองเปรี้ยวหวาน) หรือซูชินิกิริปลาที่มีรสน้ำส้มสายชูเข้มข้นค่ะ
4. ตบท้ายด้วยการลองทานอะไรที่มีรสหวานเข้มข้น เช่น เม่นทะเล ไข่ปลาแซลมอน และซูชิม้วน เช่น กัปปะโรล แล้วพักเบรคด้วยชาเขียวค่ะ!

รายการหน้าซูชิ (เนตะ) ยอดนิยม

เพื่อให้สอดคล้องกับ "วิธีการกินซูชิให้อร่อย" ข้างต้น เราจะมาแนะนำหน้าซูชิที่ขึ้นชื่อค่ะ

อย่างไรก็ตาม หากคุณไม่รู้ว่าจะสั่งท็อปปิ้งซูชิหน้าไหน คุณสามารถบอกพนักงานที่ร้านซูชิว่า 'Omakase de' (ให้เชฟจัดให้) แล้วเชฟจะปรุงท็อปปิ้งให้คุณด้วยท็อปปิ้งที่อยู่ในช่วงฤดูกาลอร่อยในขณะนั้นค่ะ

• ปลาทูน่า Tuna (マグロ / Maguro)
• ปลาเทราต์แซลมอน Trout Salmon (サーモン / Sa-mon)
• กุ้งหวาน Sweet shrimp (アマエビ / Amaebi)
• หมึกกล้วย Squid (イカ / Ika)
• หมึกยักษ์ Octopus (タコ / Tako)
• ปลาบุริและปลาฮามาจิ Yellowtail (ブリ＆ハマチ / Buri & Hamachi)
• ปลาคัมปาจิ Greater Amberjack (カンパチ / Kanpachi)
• ไข่แซลมอน Salmon roe (イクラ / Ikura)
• เม่นทะเล Urchin (ウニ / Uni)
• หอยเชลล์ Scallop (ホタテ / Hotate)
• ปลาซาบะ Mackerel (サバ / Saba)
• ปลาไท้ Sea Bream (タイ / Tai)