คู่มือโดยละเอียดเกี่ยวกับซูชิและซาชิมิที่น่าไปลองกินในญี่ปุ่น!

เมื่อพูดถึงของอร่อยที่คนอยากกินเมื่อไปเที่ยวญี่ปุ่น แน่นอนว่าต้องเป็นอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ ดังนั้นในบทความนี้ เราจะแนะนำประเภทของปลาที่มักใช้เป็นท็อปปิ้งสำหรับซูชิและซาชิมิ ซึ่งเป็นอาหารญี่ปุ่น 2 เมนูที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดค่ะ! คุณสามารถหาซื้อได้ง่ายตามชั้นใต้ดินของห้างสรรพสินค้า (แผนกอาหาร) ซูเปอร์มาร์เก็ต และตลาดในญี่ปุ่น ดังนั้นอย่าลืมลองดู! อย่างไรก็ตาม โปรดทราบว่าซูชิที่จัดเรียงตามแบบต่างประเทศอย่างแคลิฟอร์เนียโรลและซูชิผลไม้โดยทั่วไปจะไม่มีขายในซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหารญี่ปุ่นนะคะ

ปลาทูน่า (マグロ / Makuro)

ซูชิที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่นคือปลาทูน่าค่ะ ทุกๆ ปีในช่วงต้นปีใหม่ การประมูลปลาทูน่าครั้งแรกของปีใหม่ก็มักจะกลายเป็นประเด็นร้อนและเป็นข่าวอยู่เสมอ

ส่วนที่พบมากที่สุดคือเนื้อแดง (赤身 / akami) ซึ่งมักรับประทานในซูชิและซาซิมิ มีไขมันต่ำ มีรสชาติเบา แคลอรีต่ำและมีโปรตีนสูง ในซูชิ บางครั้งก็ใช้สำหรับนิกิริ (ซูชิปั้น) และบางครั้งก็ใช้สำหรับซูชิม้วนเช่น เทคกะมากิ เป็นต้นค่ะ

“โทโระ” (トロ / toro) สีชมพูคือเนื้อส่วนท้องและมีลักษณะพิเศษคือไขมันหวาน มีการแบ่งเกรดตามปริมาณไขมัน เช่น "ชูโทโร่" (中トロ / chutoro - ปลาทูน่าไขมันปานกลาง) และ "โอโทโระ" (大トロ / otoro - ปลาทูน่าไขมันมาก) โอโทโระสามารถนำมาจากด้านท้องของลำตัวใกล้กับหัว สิ่งที่ดึงดูดใจคือคุณสามารถเพลิดเพลินกับความหวานและอูมามิของไขมันได้อย่างเต็มที่ และจุดหลอมเหลวของไขมันก็ต่ำจนละลายในปากทันทีที่คุณเอาเข้าปากค่ะ!

ในทางกลับกัน ชูโทโระสามารถนำมาจากปลาทูน่าได้หลากหลายส่วน และชื่อจะเปลี่ยนไปขึ้นอยู่กับว่านำไปจากส่วนใด เช่น "เซกามิ" (เนื้อส่วนหลังด้านบน), "เซนากะ" (เนื้อส่วนหลังตรงกลาง) และ "เซชิโมะ" (เนื้อส่วนหลังค่อนไปทางหาง) และปริมาณไขมันและรสชาติก็แตกต่างกันไปเช่นกัน มันเป็นหนึ่งในส่วนที่เป็นที่นิยมในร้านซูชิเพราะกินง่ายเพราะมันอยู่ระหว่างเนื้อแดงกับโอโทโร่

เนื้อแดง โอโทโระ และชูโทโระที่ได้รับการกล่าวถึงจนถึงตอนนี้ถูกรับประทานเป็นนิกิริ ซูชิม้วน และเทมากิซูชิ แต่ส่วนที่ใช้สำหรับชามเนกิโทโระและกุนคันมากิเรียกว่านากาโอจิ (中落ち / Nakaochi) นี่คือเนื้อที่เหลืออยู่รอบๆ สันหลังของปลาทูน่า และเนื่องจากมันยังคงอยู่เมื่อแล่ปลาทูน่าออก จึงสามารถหาซื้อได้ในราคาถูกที่ตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ต

หากคุณรู้จักส่วนต่างๆ ของปลาทูน่าที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคย ก็น่าจะมีประโยชน์ที่ร้านซูชิและซูเปอร์มาร์เก็ตค่ะ

ปลาเทราต์แซลม่อน (サーモン / Saamon)

ปลาแซลมอนที่มีสีส้มอ่อน เนื้อนุ่ม และไขมันเยอะ เป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมของร้านซูชิ นอกจากนี้ยังมีเมนูชื่อ "โทโรแซลมอน" แต่แตกต่างจากทูน่าซึ่งแยกตามส่วนอย่างชัดเจน สำหรับโทโรแซลมอนนั้นไม่มีคำจำกัดความแบ่งแยกที่ชัดเจน และหมายถึงส่วนที่มีไขมันมากเฉยๆ ค่ะ

อย่างไรก็ตาม เนื่องจาก "ปลาแซลมอน" ทั่วไป (鮭 / shake หรือ sake) ไม่สามารถรับประทานดิบๆ ได้จนกว่าจะผ่านความร้อน ปลาแซลมอนที่ใช้ในซาซิมิและซูชิจึงแตกต่างจากปลาแซลมอนทั่วไป ปลาแซลมอนสำหรับซูชิก็เป็นปลาแซลมอน แต่เรียกว่าปลาเทราต์แซลมอน ซึ่งทำโดยการเลี้ยงเรนโบว์เทราต์ในน้ำทะเล ในซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านขายปลาของญี่ปุ่น ชื่อผลิตภัณฑ์คือ "Trout Salmon" และอาจมีบาร์โค้ดหรือฉลากติดอยู่ ดังนั้นอย่าจำผิดนะคะ!

ปลากระพงแดง ปลาไท้ (タイ / Tai)

ปลากระพงแดง (ปลาไท้) ถือเป็นปลาที่หรูหราในญี่ปุ่น และเนื่องจากคำว่า "เมเดะไต" (น่ายินดี) และ "ไท้" ในภาษาญี่ปุ่นคล้องจองกัน จึงมีความหมายว่าเป็นของนำโชคด้วย มีรสอร่อยเมื่อต้มหรือทำให้สุกเหมือนข้าวหุงกับปลากระพงแดง แต่ถ้าคุณกินเป็นนิกิริซูชิ คุณจะได้เพลิดเพลินกับรสชาติที่เข้มข้นและรสชาติที่ละเอียดอ่อนของปลากระพงแดงได้ค่ะ

ปลาซาบะ (サバ / Saba)

ปลาแมคเคอเรล (ปลาทู ปลาซาบะ) มีภาพลักษณ์ติดตาคนญี่ปุ่นว่ามักโดนความร้อนมากเกินไปเวลาปรุงอาหาร แต่ก็สามารถรับประทานเป็นชิเมะซาบะ หรือซูชิปลาซาบะได้เช่นกันค่ะ

วิธีการปรุงเหล่านี้คิดค้นขึ้นเพื่อถนอมปลาซาบะซึ่งสูญเสียความสดอย่างรวดเร็วในสมัยที่ยังไม่พัฒนาเทคโนโลยีการทำความเย็นให้คงอยู่ได้นาน ชิเมะซาบะเป็นปลาซาบะที่โรยเกลือและบีบให้แน่น หลังจากนั้นนำเกลือออกและแช่ปลาทูในน้ำส้มสายชูและบีบให้แน่นอีกครั้ง คุณสามารถหั่นมันตามที่เป็นแล้วกินเป็นซาชิมิหรือจะกินเป็นซูชิปลาซาบะก็ได้ค่ะ

ปลาคัตสึโอะ (カツオ / Katsuo)

ปลาคัตสึโอะหรือปลาโอ (โบนิโต) เป็นปลาเนื้อแดงที่ไม่มันเยิ้มและสามารถรับประทานแบบเบาๆ ได้ ในแต่ละปีมี 2 ฤดูจับ คือฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วง และปลาโอในฤดูใบไม้ผลิ (ปลาโอแรก) ได้รับความนิยมมาช้านานในฐานะวัตถุดิบที่เป็นมงคลซึ่งนำความโชคดีมาให้ค่ะ

สำหรับวิธีการปรุงนั้น มักจะใช้เป็นซาซิมิ ย่างทั้งหนัง และรับประทานกับเครื่องปรุงรสมากมาย เช่น ต้นหอมและขิงเมียวกะ นอกจากมักจะอยู่ในเมนูของร้านอาหารและร้านอิซากายะภายใต้ชื่อ "คัตสึโอะทาทากิ" แล้ว ยังมักถูกใช้ในอาหารท้องถิ่น เช่น คัตสึโอะทาทากิในจังหวัดโคจิ และซูชินวดมือ (เทโกเนะ-ซูชิ) ในจังหวัดมิเอะค่ะ

ปลาบุริและปลาฮามาจิ (ブリ / Buri ＆ ハマチ / Hamachi)

ปลาที่คุณมักจะเห็นในร้านขายปลาและร้านซูชิคือปลาบุริ ฮามาจิ และคันปาจิ ทั้ง 3 ชนิดนี้มีลักษณะเหมือนกัน แต่บุริและฮามาจิเป็นปลาหางเหลืองชนิดเดียวกันในสกุล Seriola ของตระกูล Perciformes ของตระกูลปลาแมคเคอเรล เป็นหนึ่งใน "ปลาเติบใหญ่" ซึ่งชื่อจะเปลี่ยนไปเมื่อโตขึ้น และชื่อจะแตกต่างกันไปตามขนาดและภูมิภาค

ฮามาจิเป็นชื่อของปลาหางเหลืองที่ยังคงอยู่ในระหว่างการเติบโต (ขนาด 40 ถึง 60 ซม.) และแม้ว่าจะมีความแตกต่างกันไปตามภูมิภาค แต่หางเหลืองที่มีขนาดตั้งแต่ 80 ซม. ขึ้นไปจะถูกเรียกว่า บุริ ในทุกภูมิภาค มีลำตัวสีขาวอมชมพูโปร่งแสงและมีไขมันมากเป็นพิเศษ สามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี แต่ฤดูหนาวจะมีไขมันมากที่สุดและแนะนำ ทั้งซาซิมิและนิกิริก็เป็นที่นิยมค่ะ

ปลาคัมปาจิ (カンパチ / Kanpachi)

ปลาคัมปาจิ เป็นสายพันธุ์ของสกุล Seriola ของตระกูลปลาแมคเคอเรลเช่นเดียวกับปลาหางเหลือง หลายตัวถูกเพาะเลี้ยงขึ้นค่ะ และปลาธรรมชาติถูกจำหน่ายเป็นปลาระดับไฮเอนด์ เมื่อเปรียบเทียบกับบุริและฮามาจิแล้ว มีลักษณะพิเศษคือมีไขมันน้อยและมีลักษณะพิเศษน้อยกว่า มีความเหนียวนุ่มและมีรสชาติเบา จึงเป็นที่นิยมในซาชิมิและนิกิริซูชิค่ะ

หมึกกล้วย (イカ / Ika)

หมึกกล้วย (อิกะ) คืออาหารทะเลที่สามารถรับประทานได้ทั้งแบบซาชิมิและซูชิค่ะ

ในกรณีของซาชิมิ บางครั้งอาจเรียกซาชิมิหมึกกล้วยว่า 'อิกะโซเมง' เนื่องจากมันถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ เพื่อให้ง่ายต่อการรับประทาน และเนื่องจากมีลักษณะเหมือน 'โซเมง' บะหมี่ญี่ปุ่น นอกจากนี้ ในบางพื้นที่เช่นโยบุโกะในจังหวัดซากะที่เป็นที่นิยมในการตกปลาหมึก มีพื้นที่ที่คุณสามารถกิน "ปลาหมึกสด" ซึ่งเตรียมโดยการหั่นปลาหมึกที่ยังมีชีวิตอยู่ก่อนเสิร์ฟค่ะ!

เมื่อทำซูชิ มักจะทำการกรีดที่เนื้อด้วยเหตุผลด้านเนื้อสัมผัสที่นุ่มและถูกสุขอนามัย หากคุณใช้สำหรับซูชิม้วนโนริหรือซูขิม้วนเทมากิ คุณยังสามารถม้วนใบชิโสะและบ๊วยเข้าด้วยกันได้อีกด้วยค่ะ!

หมึกยักษ์ (タコ / Tako)

เมื่อนำหมึกยักษ์ (ทาโกะ) ไปต้มในน้ำเค็ม รสอูมามิจะควบแน่นและเนื้อแน่นและกรอบ ทำให้กินได้ง่ายขึ้น ด้วยเหตุนี้ ร้านอาหารชั้นสูงบางครั้งจึงเสิร์ฟปลาหมึกดิบ แต่ร้านอาหารทั่วไปจะไม่ค่อยเสิร์ฟปลาหมึกดิบ และมักใช้ปลาหมึกต้มเกลือเสียมากกว่าค่ะ

เมื่อเปรียบเทียบกับหมึกยักษ์ดิบซึ่งมีเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบ หมึกยักษ์ที่ต้มแล้วจะมีความเด้งแต่นุ่มและมีรสชาติที่แตกต่างจากหมึกยักษ์ดิบ เป็นเสน่ห์ที่คุณสามารถเพลิดเพลินกับมันเป็นซาซิมิหรือซูชิค่ะ

กุ้งหวาน (アマエビ / Amaebi)

กุ้งหวาน (อะมาเอบิ) เป็นหนึ่งในประเภทกุ้งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่น โดยทั่วไปแล้วทั้งซาชิมิและนิกิริซูชิจะเสิร์ฟโดยเอาเปลือกออกและเหลือหางติดไว้ มันหวานมากเมื่อคุณใส่ปากและอร่อยเมื่อละลายบนลิ้นค่ะ! สามารถซื้อเป็นซาซิมิได้ตามตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ต แต่นิยมรับประทานเป็นนิกิริซูชิหรือกุนกันมากิค่ะ

หอยเชลล์โฮตาเตะ (ホタテ / Hotate)

หอยเชลล์ (โฮตาเตะ) สดๆจะทำให้คุณประหลาดใจว่า "รสชาติตอนผ่านความร้อนกับตอนดิบๆ มันต่างกันขนาดนี้เลยหรือ" แม้ว่าจะมีเนื้อแน่น แต่ความหวาน ความเข้มข้น และรสชาติของครีมนั้นยอดเยี่ยมมาก!

โดยทั่วไป หอยเชลล์จะใช้สำหรับทำซาซิมิและซูชิ แต่เหงือกและเอ็นก็ใช้ในการทำอาหารเช่นกัน เป็นที่นิยมใช้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เช่นสาเกญี่ปุ่น เมื่อรับประทานหอยเชลล์ในซูชิ เป็นเรื่องปกติที่จะรับประทานเป็นนิกิริหรือกุนกันมากิค่ะ

ไข่ปลาแซลมอน (イクラ / Ikura)

ไข่ปลาแซลมอน (อิคุระ) คือไข่ปลาญี่ปุ่น เช่น ปลาแซลมอนและปลาเทราต์ คล้ายกับไข่ปลาคาเวียร์ ซึ่งแตกต่างจากอาหารทะเลอื่นๆ ตรงที่ไม่มีตัวคันจิเพราะชื่อที่มาจากภาษารัสเซียค่ะ

ในญี่ปุ่น ไข่ปลาแซลมอนมักจะหมักในโชยุและรับประทานเป็นชิราชิซูชิหรือกุนกันมากิ ด้วยการดองไข่ดิบที่ล้างแล้วในโชยุ คุณจะได้เพลิดเพลินกับเนื้อสัมผัสของไข่ปลาแซลมอน ความหวานของโชยุ และรสชาติที่เข้มข้นและเหนียวเหนอะหนะ ไข่สีส้มโปร่งแสงจะแตกในปากเมื่อคุณกิน และมีเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ ทำให้เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่เป็นตัวแทนของกุนกันมากิค่ะ

หอยเม่น (ウニ / Uni)

หอยเม่น (อูนิ) เป็นหนึ่งในอาหารอันล้ำค่าและมีราคาแพงที่สุดในญี่ปุ่น ในซูชินั้นเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่เป็นตัวแทนของกุนกันมากิ และมีลักษณะเด่นคือสีเหลืองเข้มหรือสีส้ม ความหวานเข้มข้นและรสชาติคล้ายกับเนยค่ะ

เพื่อรักษาสีและความสดของหอยเม่นที่ถูกจับและแกะเปลือก ร้านค้าส่วนใหญ่ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่เรียกว่าสารส้ม ยิ่งเม่นทะเลสดมากเท่าไหร่คุณก็ยิ่งได้กลิ่นหอมสดชื่นมากขึ้นเท่านั้น หากคุณกำลังจะกินหอยเม่น ขอแนะนำให้กินหอยเม่นที่จับได้สดๆ จากพื้นที่ต่างๆ เช่น ฮอกไกโด ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องอาหารทะเล หรือที่ท่าเรือประมง

ในซูชิอาจกล่าวได้ว่าเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่เป็นตัวแทนของกุนกันมากิเลยค่ะ