神戸牛に宮崎牛... What is 黒毛和牛(Kuroge Wagyu)?

  • Jan 6, 2023
  • June 11, 2021
  • Asami Koga

和牛(わぎゅう)の直訳(ちょくやく)は Japanese Beefです。しかし、日本(にほん)で国産(こくさん)といわれている牛肉(ぎゅうにく)すべてが、和牛ではないことはあまり知られていません。本物(ほんもの)の和牛を食べたいなら、表記(ひょうき)に気(き)をつけて、注文(ちゅうもん)したり購入(こうにゅう)したりしたいもの。

今回(こんかい)の記事(きじ)を読(よ)んで、しっかり知識(ちしき)を身(み)につけましょう!

日本で食べられる牛肉の種類

日本で食べられる牛肉は、和牛・国産牛(こくさんぎゅう)・輸入牛(ゆにゅうぎゅう)の3種類。それぞれの定義は下記の通りです。

和牛

日本で昔(むかし)から食用(しょくよう)の専用種(せんようしゅ)として育(そだ)てられてきた牛(うし)のこと。黒毛和牛、褐毛(あかげ)和牛、無角和牛(むかくわぎゅう)、日本短角牛(にほんたんかくぎゅう)の4種類(よんしゅるい)が国(くに)に認定(にんてい)されています。

  • 黒毛和牛:神戸牛(Kobe Beef)や宮崎牛(Miyazaki Beef)などのブランド牛で知られ、和牛の9割を占める。柔(やわ)らかく、脂(あぶら)がのってとろけるような霜降り(しもふり)状の肉質(にくしつ)が特徴(とくちょう)。
  • 褐毛和牛:肥後牛(ひごぎゅう)や土佐和牛(とさわぎゅう)などに代表(だいひょう)され、あか牛(あかうし)とも呼(よ)ばれてます。赤身(あかみ)が多い肉質(にくしつ)が特徴。
  • 無角和牛:1ケ月でわずか3頭~4頭しか出荷(しゅっか)されない、非常(ひじょう)に希少(きしょう)な品種(ひんしゅ)。幻(まぼろし)の牛(うし)として知(し)られています。山口県萩市(やまぐちけんはぎし)などで飼養(しよう)されています。
  • 日本短角種:北海道(ほっかいどう)、青森県(あおもりけん)、秋田県(あきたけん)、岩手県(いわてけん)などの寒(さむ)い地域(ちいき)で飼養(しよう)されています。低脂肪(ていしぼう)で赤身が多いことが特徴。

国産牛

和牛の定義に該当(がいとう)する牛の他(ほか)の、日本で育(そだ)てられた牛です。

ただ、海外(かいがい)から輸入(ゆにゅう)された牛であっても、一定期間(いっていきかん)、日本(にほん)で飼育(しいく)されると国産牛になります。

輸入牛

その名の通り、日本国外から輸入(ゆにゅう)された牛です。

アメリカ、オーストラリア、ニュージーランドの牛肉が有名。

日本各県にある和牛の種類

兵庫県:神戸牛

実(じつ)は、神戸牛(こうべぎゅう)という牛は、存在しません。

神戸牛という名称(めいしょう)は、仔牛(こうし)の産地(さんち)として知られる兵庫県但馬地方(ひょうごけんたんばちほう)の但馬(たじま)牛のなかでも、一定(いってい)の品質(ひんしつ)や基準(きじゅん)を満たした牛肉のことを指します。

正式(せいしき)には神戸肉、または神戸ビーフといいます。

宮崎県:宮崎牛

宮崎牛と一口に言っても、実は宮崎牛と宮崎和牛で区別されています。

宮崎牛

宮崎県内で飼養された黒毛和牛のこと。さらに、4つの項目「霜降り具合」、「肉質のしまりとキメ」、「肉の色沢(いろつや)」で、5段階中すべてに4以上がつく高評価が必要となるため、非常に上質な肉と言えるでしょう。

宮崎和牛

宮崎県内で飼育された4種類(黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種)と、これらの交配種のこと。

滋賀県:近江牛

日本三大和牛(近江牛、松阪牛、神戸牛)はそれぞれ100年を超(こ)える歴史(れきし)を持(も)っていますが、近江牛(おうみぎゅう)はなかでも400年というダントツに長(なが)い歴史を持っています。

これは食用(しょくよう)として牛肉が一般(いっぱん)に広まる以前、江戸時代(えどじだい)に滋賀県彦根市(しがけんひこねし)の一帯(いったい)だけは唯一(ゆいいつ)、牛(うし)の屠畜(とちく)が許(ゆる)されていたことに由来(ゆらい)します。

近江牛の特徴としては、肉と脂肪の混ざり具合である「サシ」のバランスが良(よ)い点(てん)があります。また柔(やわ)らかな肉質、細(こま)かく口(くち)の中(なか)でとろけるほど上品(じょうひん)な脂(あぶら)が特長(とくちょう)です。

三重県:松阪牛

松阪牛(まつさかうし/まつさかぎゅう)の多くは、但馬牛の仔牛を、松阪の農家(のうか)が500日以上かけて育(そだ)てたものです。牛(うし)の食欲増進(しょくよくぞうしん)のためにビールを与(あた)えたり、焼酎(しょうちゅう)で体(からだ)をマッサージしたりします。

松阪牛は、黒毛和種の未経産(みけいさん)の雌牛(めうし)であること、個体識別管理(こたいしきべつかんり)システムに登録(とうろく)されていることなどが条件(じょうけん)とされています。

ちなみに松阪牛の読み方は「まつさかうし」または「まつさかぎゅう」。よく、「まつさ゛かうし」や「まつさ゛かぎゅう」といった呼び方、「松坂牛」などの漢字の表記がされますが、誤りです。

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