"Nihonbashi Kakigaracho Sugita" Pak Takaaki Sugita
Dikenal sebagai salah satu restoran sushi yang paling sulit untuk mengambil reservasi: "Nihonbashi Kakigaracho Sugita" tidak hanya terkenal dengan kualitas yang sangat baik dari * tsumami dan sushi, tapi juga untuk karakter dan keramahtamahan Chef Takaaki Sugita. Di Buku Michelin Guide 2017, penghargaan tersebut diberikan bintang Michelin 1 dan sejak saat itu telah menarik lebih banyak perhatian di seluruh dunia. Kali ini, Chef Sugita berbicara tentang bagaimana restoran itu tumbuh sejak awal popularitasnya hari ini sebagai salah satu restoran paling sulit untuk mengambil reservasi di Jepang.
- Sepertinya Anda memulai restoran Anda sendiri dengan menetapkan cabang "Miyakozushi", apa yang membuat Anda memutuskan untuk melakukannya?
Pada usia 28, bertanya pada diri sendiri apakah ini adalah kehidupan yang saya inginkan dengan mempertahankan hidup saya seperti apa adanya, saya menduga di luar sana masih ada dunia yang lebih besar. Pada saat itu, saya kadang-kadang pergi bersama master untuk berpartisipasi dalam pertemuan Asosiasi Sushi yang disebutkan di atas, di sana saya berkesempatan menghubungi chef sushi lainnya. Dengan bertukar informasi dengan mereka, saya mulai memikirkan untuk mengubah tempat pelatihan saya satu kali. Setelah begitu banyak bertanya-tanya sampai saya berusia tiga puluhan, saya akhirnya diberitahu untuk membuka cabang baru oleh master saya.
- Apakah itu "Nihonbashi Tachibanacho Miyakozushi"?
Untuk jelasnya, tempatnya sama tapi disebut "Higashi Nihonbashi Miyakozushi". Dimulai oleh senior saya yang menjadi mandiri sekitar 2 tahun setelah saya mulai berlatih di "Miyakozushi". Namun, sudah ditutup 7 tahun kemudian. Kemudian, senior lain yang lebih tua dari saya tapi lebih muda dari senior lain, mengambil alih restoran, kali ini hanya bertahan selama tiga setengah tahun. Kemudian mereka mencoba menjualnya, tapi tidak ada yang mau membeli restoran sushi yang telah dua kali gagal.
Tahun itu, saya berusia 30 tahun, bertanya-tanya apakah saya harus mengganti tempat kerja saya. Pada tanggal 31 Desember tahun itu, master saya berkata kepada saya "Saya tidak dapat memberi kamu lebih banyak uang untuk membuka restoran baru, tapi saya bisa menjual Higashi Nihonbashi Miyakozushi, dengan harga yang wajar jika kamu mau. Mohon putuskan paling lama dalam 2-3 hari ". Sejujurnya, saya sangat bingung dan berbicara dengan keluarga saya, dan akhirnya memutuskan untuk segera menjalankan restoran tersebut.
- Jadi kamu ganti namanya dan buka kembali.
Iya. Awalnya, saya diberitahu oleh banyak orang bahwa, "Lebih baik melepaskan nama Miyakozushi", dan saya setuju. Namun, suatu hari saya mendengar master tiba-tiba mengatakan "Saya sangat sedih jika tidak ada lagi nama 'Miyakozushi". Saya telah belajar banyak pelajaran dan menerima begitu banyak bantuan dari master selama kurang lebih 12 tahun, dan benar-benar tidak ingin melihat dia sangat sedih. Saya juga percaya ini adalah takdir saya, jadi saya memulainya dengan menggunakan nama yang sama dengan menambahkan tempat "Nihonbashi Tachibana Cho" (nama lama kota),, bukan "Higashi Nihonbashi".
Setelah tiga tahun mengalami kesulitan dengan hampir tidak ada pelanggan yang berkunjung, ada satu waktu terdapat titik balik, menjadi restoran sushi yang paling populer sampai sampai sulit untuk melakukan reservasi.
- Sudahkah Anda mengubah gaya membuat sushi dari saat belajar di "Miyakozushi"?
Saya mewarisi bumbu *Kanpyo dari Miyakozushi, tapi yang lain semuanya sudah berubah. Saya memiliki banyak hal yang ingin saya lakukan dengan cara saya sendiri, jadi saya mencoba dan gagal dalam waktu 1 ~ 2 tahun sejak pembukaan. Saya mencoba merebus nasi lebih keras atau membuatnya terasa asam, tapi diberitahu oleh pelanggan, "Chef!, saya tidak percaya orang bisa makan ini!". Sekarang aku akan tertawa setiap saat ingat ini. Kini bumbu nasi sushi dibuat oleh campuran cuka yang terbuat dari beras dan sake dan cuka merah. Pada sekitar tahun 2010 atau 2011 yang menjadi gaya ini menjadi populer dan waktu itu menjadi "restoran yang sulit untuk mengambil reservasi".
Kanpyo: salah satu bahan isi sushi
- Saya tahu bahwa "Chef's selection" adalah menu hidangan utama, tapi adakah yang harus dimakan di dalamnya?
Tsumami adalah sesuatu yang harus kamu coba. Nori Rolls dengan Hikarimono seperti ikan makarel dan sardin, hati ikan sungut ganda adalah rekomendasi saya juga. Selain itu, beberapa jenis acar yang dibumbui selama setahun dan rasanya tidak akan mengecewakan. Sedangkan untuk sushi, itu adalah Kohada. Ketika kamu memesan nigiri sushi, Kohada selalu yang pertama datang. Bagi pelanggan kami, mungkin ada kesan bahwa "Nihonbashi Kakigaracho Sugita adalah yang terbaik untuk Kohada".
"Nori gulung makarel"
"Kohada"
- Sebagai salah satu alasan dari popularitas "Nihonbashi Kakigaracho Sugita", saya sering mendengar bahwa staf dan chef sangat memperhatikan setiap pelanggan saat memberikan tsumami atau sushi. Apakah ini sesuatu yang selalu Anda tegaskan saat bekerja?
Saya senang jika saya bisa membuat orang tertawa. Dan itu terjadi sejak saya masih kecil..Kebetulan saya bekerja di industri jasa dalam waktu yang lama. Entah kenapa saya menganggapnya ini sebagai bagian dari diri saya, dan tidak menganggapnya sebagai pekerjaan. Perasaan untuk membuat orang bahagia selalu berada di sisi dalam hati saya. Mungkin hanya karena sifat saya ini, saya mendapat popularitas dari pelanggan. Saya juga mengajar para staf muda kami bagaimana saya memikirkan pelayanan sampai detil.
- Saya telah diberitahu bahwa sulit untuk melakukan reservasi, dapatkah Anda memberi tahu kami mekanisme sistem reservasi?
Untuk kursi counter, pada dasarnya di awal bulan, pemesanan untuk bulan depan biasanya bisa diterima. Namun, karena pelanggan yang pernah berkunjung sekali mungkin memesan untuk lain waktu saat mereka datang ke restoran, maka beberapa kursi mungkin sudah terisi. Pada awal setiap bulan, layanan pemesanan telepon tersedia dari jam 9 sampai jam 15, tapi biasanya semua kursi akan terisi pada jam pertama. Ada satu ruang pribadi untuk empat orang, yang kami mulai menerima pemesanan dari satu minggu sebelumnya. Tidak seperti kursi counter yang memberi rasa “hidup”, kamar pribadi memberi ruang bagi 3 ~ 4 pelanggan untuk berbicara dengan bebas. Untuk menu, menu course pilihan chef ini terutama terdiri dari hidangan kecil, 7 tsumami, 11 nigiri utama. Dari Selasa sampai Sabtu, dua kali pergantian di malam hari; pada hari Minggu: dua kali pergantian di siang hari dan satu di malam hari.
Pesan dari Chef untuk pelanggan Pocket Concierge
Dengan banyaknya dukungan dari pelanggan kami, "Nihonbashi Kakigaracho Sugita" telah berjalan dan berkembang sejak dibuka pada tanggal 27 Oktober 2015. Baru-baru ini (Desember 2016), pelanggan luar negeri meningkat secara bertahap sejak kami mempekerjakan satu staf yang dapat berbicara bahasa Inggris. Ke depan, kami akan terus berupaya memberikan sushi yang lebih baik agar setiap orang dapat menikmati pengalaman mereka di sini. Terima kasih banyak.
Informasi detail tentang restoran bisa dilihat di sini＞＞＞ sugita（すぎた）
Comments