Makanan yang diawetkan, yang dalam bahasa Jepangnya disebut dengan “Tsukemono” atau acar, dibuat dengan cara merendam berbagai bahan dalam berbagai cairan termasuk garam, cuka, ampas sake, miso, dan “nuka”, bahan khusus fermentasi Jepang. Disajikan dalam mangkuk kecil dengan set makanan Jepang dan mangkuk nasi, digunakan sebagai temannya onigiri, dan sebagai pendamping nasi. Kaya akan serat makanan dan penuh dengan umami, sayuran ini akan membuatmu dijamin ketagihan begitu memakannya! Artikel ini memperkenalkan “Tsukemono”, makanan tradisional Jepang.
Tsukemono, dengan sejarahnya yang panjang! Acar tradisional khas Jepang yang sejak dulu ada.
Tsukemono, acar Jepang yang selalu hadir di atas meja makan rumah-rumah orang Jepang. Dengan sejarah yang cukup panjang.
Catatan pertama tentang tsukemono ini muncul dalam sejarah Jepang pada periode Nara (710-794). Catatan kayu dari periode Tenpyo (729-749), puncak dari periode Nara, mencatat tsukomeno labu dan sayuran yang diasamkan dengan garam. Kemudian, dengan diperkenalkannya budaya kontinental, sake, miso, dan bumbu-bumbu lainnya diproduksi, dan Engishiki, yang disusun pada periode Heian (794 - 1185), mencatat tsukemono cuka , hishio (kecap asin), dan kasuzuke (acar ampas sake), serta suzubori, yang dianggap sebagai bentuk asli takuan (acar lobak) modern. Pada periode inilah prototipe tsukemono yang kita kenal sekarang sudah selesai dibuat! Kemudian, pada zaman Muromachi (1336-1573), tsukemono dikenal sebagai 'kounomono', yang berarti 'makanan yang harum', dan pada zaman Edo (1603-1868), dengan bertambahnya jumlah ryotei dan meshiya, lahirlah bisnis tsukemono dan sejak itu buku-buku tentang cara membuat tsukemono pun diterbitkan.
Dan saat ini, banyak terdapat tsukemono lokal ada di seluruh negeri, seperti Shibazuke dan Senmaizuke di Kyoto, Iburi Gakko di Akita, dan Takana Zuke di Prefektur Fukuoka, dan telah menjadi oleh-oleh khas. Ternyata terdapat lebih dari 600 varietas! Berikut ini akan kami perkenalkan berbagai metode pengawetan yang digunakan untuk acar lokal yang terkenal!
Kunci untuk membuat acar adalah proses pengawetan! Bahan dan metode pengawetan
Seperti nasi dan sup miso, acar adalah bagian penting dari makanan Jepang.
Namun, acar dibuat dari berbagai macam bumbu, termasuk garam, cuka, miso, dan kecap asin, dan beberapa di antaranya difermentasi, seperti nuka-zuke, sementara yang lain, seperti asazuke (acar plum, acar jahe merah, dan acar acar jahe), direndam selama beberapa saat di dalam larutan bumbu, seperti kecap asin atau cuka.
Rasa dan aroma acar berbeda sesuai dengan metode pengawetan yang berbeda, jadi ketika membeli acar sebagai oleh-oleh, periksalah dengan saksama tidak hanya bahan-bahannya, tetapi juga metode pengawetannya!
Shiozuke, acar dengan bumbu garam
Cara paling sederhana untuk membuat acar adalah mengawetkan sayuran dengan menggunakan garam dan air. Salah satu metode tertua, ada dua jenis acar: pengasinan untuk dimakan apa adanya dan pengasinan sebagai metode untuk mengawetkan bahan makanan. Untuk acar asin untuk dimakan apa adanya, yang paling standar adalah mentimun dan sawi asin. Bahan makanan yang diasinkan diasinkan dengan kecap asin, cuka, atau bumbu lainnya.
Oleh-oleh tsukemono yang paling umum adalah nozawana, takana, acar Hiroshima, acar plum (umeboshi), acar bunga krisan, acar bunga sakura, dll.
Suzuke, acar dengan bumbu cuka
Acar yang tidak difermentasi, yang direndam dalam cuka. Acar ini mempertahankan kerenyahannya dan menghasilkan rasa yang tajam. Contoh yang paling terkenal adalah acar jahe yang disebut 'gari', yang sering disajikan dengan sushi dan chahan (nasi goreng ala Jepang). Rasanya yang segar, manis, dan menyegarkan menjadikannya pembersih lidah yang ideal. Produk terkenal lainnya termasuk acar rakkyo (acara bawang putih), yang sering disajikan dengan kari dan nasi, serta senmaizuke khas Kyoto.
Misozuke, acar dengan bumbu miso
Sayuran asin yang diasamkan dalam miso. Di pasar Jepang, seperti Pasar Nishiki di Kyoto, tsukemono ini sering kali dijual dalam tong. Tsukemono yang terkenal adalah Miso-zuke, inro-zuke, dan yokan-zuke.
Kasuzuke, acar dengan bumbu ampas sake
Sakekasu (ampas sake) diproduksi setelah sake diperas. Dalam ampas sake ini, sayuran asin diasamkan, yang tidak hanya menggunakan apa yang biasanya dibuang, tetapi juga bisa mengawetkan sayuran musiman untuk waktu yang lama. Acar yang terkenal di jenis ini adalaj Nara-zuke, Wasabi-zuke, Sankai-zuke, Moriguchi-zuke, dan lain-lain.
Nukazuke, acar dengan bumbu nuka
Bekatul (komenuka), yang menjadi bahan utama nukazuke, adalah hasil dari pemecahan kulit ari, kulit biji, dan sebagainya selama proses pemolesan beras merah menjadi bubuk. Nuka-zuke dibuat dengan mengawetkan sayuran seperti mentimun, terong, lobak, dan lobak di dalam dedak beras ini, yang merupakan produk sampingan dari proses beras. Beberapa contoh yang paling terkenal adalah acar takuan, iburigakko, Ise takuan, acar hinona, kanzuke, yamakawazuke, dan acar nuka-miso.
Hidangan tsukemono yang umum
| 梅干し（Umeboshi） | Umeboshi (acar plum) , tsukemono yang paling umum ada, sering digunakan sebagai bahan untuk onigiri (nasi kepal) dan bento di Jepang. Ume-boshi adalah acar plum yang telah diasamkan dengan garam, dikeringkan di bawah sinar matahari, dan kemudian dicelupkan ke dalam cuka ume untuk melunakkan daging buahnya. Daun shiso merah sering ditambahkan ke dalam cuka ume untuk memberikan warna merah. |
| 紅生姜（Beni Shoga） | Tsukomono berwarna merah cerah, sering disajikan dengan yakisoba dan okonomiyaki, warna jahe yang diparut ini berasal dari air garam yang tersisa dari acar plum. |
| たくあん（Takuan） | Tsukemono yang dibuat dengan merendam lobak daikon dan direndam dalam dedak dan garam, sering digunakan sebagai pendamping nasi. Ini adalah contoh khas acar nukasuke. |
| 福神漬（Fukujinzuke） | Tsukemono yang dibuat dengan mengawetkan lobak, akar teratai, akar teratai, dan sayuran lainnya dalam bumbu yang terbuat dari kecap asin, gula, dan mirin. Biasa disajikan dengan menu kari. |
Konsentrasi garam dalam Umeboshi
Faktor terpenting dalam pembuatan acar adalah konsentrasi garam. Sayuran biasanya diasinkan dengan konsentrasi garam 15% atau lebih untuk mencegah pembusukan mikroba dan meningkatkan keawetannya, karena ini adalah dasar dari acar.
Konsentrasi garam secara umum pada acar plum (umeboshi), dengan kadar garam 10-15%. Pada dasarnya, semakin tinggi jumlah garam yang digunakan, semakin banyak bahan pengawetnya, dan semakin rendah jumlahnya, semakin sedikit bahan pengawetnya, dan umeboshi dengan kadar garam rendah kurang dari 10% harus dimakan dengan cepat karena cenderung lebih encer dan mudah rusak.
Buah plum yang memiliki konsentrasi garam lebih dari 20% memiliki potensi pengawetan yang tinggi, tetapi jika tidak menyukai rasa yang kuat, mungkin akan terasa terlalu asin. Selain itu, perlu diketahui bahwa jika kandungan garam yang tinggi disimpan dalam waktu yang lama, semakin banyak garam yang masuk ke dalam buah plum, sehingga menyebabkan buah plum mengerut dan menyusut.
Cara menikmati tsukemono
Tsukemono sering disajikan dengan nasi saat memesan makanan Jepang atau bento di Jepang. Tsukemono bukanlah hidangan utama atau lauk, tetapi hanya sebagai pelengkap nasi. Namun, ketika dimakan dengan nasi putih dan lauk pauk, tsukemono ini adalah bagian penting dari makanan Jepang, mengubah makanan dan menyediakan vitamin, serat makanan, mineral, dan nutrisi lainnya.
Berbagai macam tsukemono tersedia di restoran Jepang, serta di supermarket dan minimarket Jepang, jadi merupakan ide yang bagus untuk memasukkan tsukemono ke dalam makananmu. Karena dapat diawetkan, toko-toko tsukemono selalu memiliki produk terbaik!
Comments