長崎県の花街文化を「卓袱料理」

九州地方の長崎県といえば、皆さん何を思い浮かべますか？カステラやちゃんぽん、カトリック教会などでしょうか？グルメや歴史など、異国情緒ただよう文化が長崎の魅力です。

今回は、日本・中華圏・オランダ３カ国の文化の融合である宴会料理「卓袱料理」と、卓袱料理が楽しめ、長い歴史を有する「史跡料亭花月」の魅力もご紹介します！

古くから港街として栄える長崎

大小様々な離島があり、美しい海の絶景も楽しめる長崎県。古くは、海外との外交の玄関口でした。日本が鎖国していた200年以上の間も、長崎は唯一の貿易の窓口として開かれ、当時の列強国と頻繁に往来があった土地です。政治、貿易、経済、文化と全ての面で世界各国の影響を色濃く受け、異文化との融合によって今の異国情緒溢れる長崎の魅力が作られました。

卓袱料理とは？

海外からの玄関口だった長崎は、宗教や食文化に渡るまで、海外から各方面において大きな影響を受け続けました。卓袱料理（しっぽくりょうり）はまさに、そのような歴史から生まれたのです。

長崎発祥の卓袱料理は、当時主な交易相手国だった中国とオランダの文化が混ざり合って誕生しました。日本の伝統的な宴席料理では、「膳」と呼ばれる四角い食卓を用い、コース料理が１人前ずつ配膳されます。そして、身分や立場によって席の位置も決まっています。卓袱料理はこれとは異なり、身分の垣根を越えて大きな円卓を囲み、共に食事をします。料理は一品ごとに丸い大皿に盛られ、それぞれが自分の箸と匙で小皿に取り分けていただきます。

このように格式ばった作法がなく、和気藹々と食事を楽しめて客同士も打ち解けやすい卓袱料理は、民衆の間で喜ばれ、長崎を代表する郷土料理の一つとなりました。

メニューの内容も、日本料理や地元食材をつかった料理、中華料理の東坡煮、洋風のパイ料理など、異なる文化の要素が融合している、独特の宴席料理です。そのため「和華蘭料理（わからんりょうり）」とも呼ばれています。

卓袱料理の主なメニュー

料亭によって細かなメニューの内容や品数には若干の違いがあるものの、必ず出される主要なメニューに東坡煮(とうばに) という豚の角煮と、パイ料理があります。今回、編集部では「史跡料亭花月」にお邪魔し、選りすぐりのメニューをご紹介します。

※今回いただいたのは卓袱料理～御昼食御夕食～お一人様23,760円（税込み）コース

まず、昔からの伝統で、女将か、披露宴であれば司会者の「お鰭をどうぞ」という一言で宴席が始まります。「お鰭をどうぞ」という一言は、「お客様お一人に魚一尾を使っております」という意味で、心を込めておもてなしします、という気持ちが込められているのです。

【御鰭（おひれ）】吸い物、「鰭椀」

卓袱料理の１品目。

通常は初めに鯛の胸鰭、椎茸か筍、青菜、紅白餅など山海の具材がはいったお吸い物がでてきます。

女将、または披露宴では司会者が「お鰭をどうぞ」と言い、全員が鰭椀を飲み干してから乾杯となり、宴会がスタートします。くれぐれも鰭椀の前につまみ食いはだめですよ！

【お造】お刺身の盛り合わせ

長崎近海でとれる季節の魚や貝などが味わえるお刺身の盛り合わせ。

鯛と甘海老はよく使われ、さっぱりとした甘味があります。

【ばら煮】十六寸豆、別名「満女」（黒豆煮）

冷めても美味しくいただける一品。

さっぱりとした甘さの丹波黒豆の煮物です。一口食べると、柔らかい甘さがまるで食後のデザートのようです。卓袱料理は中国寺院の精進料理と薬膳の精神が受け継がれており、食べると食欲増進し、消化不良、疲労などに効果があると言われています。その昔、10粒並べると、ちょうど六寸の長さになったことから、十六寸豆と呼ばれています。