「寿司（Sushi）」、「刺身（Sashimi）」のネタによく使われる魚の種類をご紹介！日本のデパ地下やスーパーマーケット、市場などでも気軽に買えるものばかりなのでぜひ参考にしてみて！ちなみに、カリフォルニアロールやフルーツ寿司などのアレンジ寿司は、日本のスーパーマーケットや飲食店では基本的に売られていないので注意しよう。
マグロ（Tuna）
日本でもっとも人気の高い寿司ネタといえばマグロ（鮪）だ。毎年、正月明けに行われる新春のマグロの初セリは、入札価格が話題となり必ずニュースになる。
最も一般的な部位は「赤身」で、寿司はもちろん刺身で食べられることも多い部位。脂身が少なくあっさりした味わいで低カロリーで高たんぱくなのが特徴だ。寿司では握りで使う場合もあれば、鉄火巻などの巻きずしに使われるケースもある。
ピンク色の「トロ」は、お腹の部分で、甘みのある脂が特徴。「中トロ（チュウトロ）」「大トロ（オオトロ）」と、脂身の含有量に応じてグレードがあり、マグロの部位の中でもっとも高級品なのが大トロ。大トロは、胴体部のお腹側で頭に近い部分からとることができる。脂身の甘みと旨みをたっぷり味わうことができるのが魅力で、脂の融点が低いため口の中に入れた瞬間にとろけて無くなってしまうほど！
対して、中トロは、とれる範囲が広く「背かみ」「背なか」「背しも」など、どこからとれたかによって名称が変わり、脂の多さや味わいにもバラつきがある。赤身と大トロの中間的な立ち位置で食べやすいため寿司屋でも人気の部位のひとつ。
ここまで述べた赤身、大トロ、中トロは寿司ではにぎりやのり巻き、手巻きにして食べるが、ネギトロ丼や軍艦巻きなどに使われる部位は中落ちという。これはマグロの中骨周囲に残った身のことで、マグロを解体する時に残ってしまうため、市場やスーパーなどでも安く手に入れることができる。
日本人にもなじみが深いこうしたマグロの部位を把握しておけば、寿司屋やスーパーマーケットでも役に立つはずだ。
サーモン（Trout Salmon）
柔らかく淡いオレンジ色の身で脂みが多いサーモンは寿司屋でも人気の高いメニューの一つ。中には「トロサーモン」というメニューもあるが、部位などで明確に区分けされているマグロとは異なり、トロサーモンには明確な定義はなく、脂身の多い部分を指すそう。
ちなみに、通常の「鮭」は加熱しないと食べられないため、刺身や寿司ネタとなっているサーモンは鮭とは異なる。サーモンはサーモン（salmon）でも、トラウトサーモン（trout salmon）という、「ニジマス」を海水養殖した魚なのだ。日本のスーパーや魚屋などでは「トラウトサーモン」という商品名で、バーコードやラベルが貼ってある場合もあるので覚えておこう！
タイ（Sea Bream）
タイ（鯛）は、日本では高級魚とされ、日本語の「めでたい」と「タイ」が韻を踏んでいることから、縁起物としての意味合いも持つ。煮つけや鯛めしなどの過熱調理でもおいしいが、握り寿司で食べれば鯛の風味豊かさとかつ繊細な味わいを楽しむことができる。
サバ（Mackerel）
過熱調理するイメージが強いサバ（鯖）だが、しめサバや鯖寿司にして食べることも。
これらは冷蔵技術が発達していなかった時代、鮮度が落ちるのが速いサバを長く楽しむために考えられた保存方法で、しめサバとは全体に塩を振って身を締めた後、塩を落として酢に浸しさらに締めたもの。そのまま切って刺身で食べたり、鯖寿司にしたりして食べることができ、ネギやすりおろした生姜などの薬味と合わせて食べると、臭みもなくサバのおいしさを味わえる。
カツオ（Oceanic Bonito）
脂っぽさがなくあっさりと食べられる赤身魚のカツオ〈鰹〉。春と秋の年2回旬があり、特に春の「初かつお（のぼり鰹）」は古くから食べると運気が上がる縁起の良い食材として人気だった。
調理法としては、刺身に加え、皮目を炙り、ねぎやミョウガなどの薬味をたっぷりとのせて食べるタタキという調理方法が、よく用いられる。「カツオのタタキ」という名前で飲食店や居酒屋メニューに載ることが多い他、高知県のカツオのタタキや三重県の手こねずしなどご当地料理に用いられることも多い。
ブリ＆ハマチ（Yellowtail）
魚屋や寿司屋でよく見かける魚といえば、ブリ（鰤）とハマチ（魬）、そしてカンパチ（間八）。３種類とも見た目がそっくりだが、実はブリとハマチはスズキ目アジ科ブリ属の同じ魚のこと。成長に伴って呼び名が変わる「出世魚」のひとつで、大きさや地域によって呼び名が異なる。
ハマチとは、ブリの成長途上（大きさ40～60㎝）の呼び名で、地域によって差があるが、いずれの地域でも80cm以上のものをブリと呼ぶ。半透明でピンクがかった白い身をしており、脂が多いのが特徴。一年中、食べられるが冬がもっとも脂が乗っておりおすすめ。刺身、にぎりいずれでも人気がある。
カンパチ（Greater Amberjack）
カンパチ（間八or勘八）は、ブリなどと同様アジ科ブリ属の一種。養殖ものが多く、天然ものは高級魚として流通している。ブリ＆ハマチに比べて脂が少なめでクセがないのも特徴で、歯ごたえがありあっさりとした味わいなので、刺身や握りでも人気が高い。
イカ（Squid）
刺身と握り、いずれでも楽しめる魚介類の代表格がイカ（烏賊）だ。
刺身の場合は、食べやすくするために、細く切られており、その様子が日本の麺「そうめん」にも見えることから、イカの刺身は、「いかそうめん」と呼ばれることがある。また、佐賀県の呼子をはじめ、イカ漁が盛んなエリアでは、まだ生きているイカを提供する直前にさばいて提供するイカの姿造り「活きイカ」を食べられる地域も！
寿司にする場合は、やわらかい食感と衛生上の理由から身に切り込みを入れることが多い。のり巻きや手巻きで使う場合は、紫蘇の葉や練り梅を一緒に巻く場合も！
タコ（Octopus）
タコ（蛸）は、塩茹ですることで旨みが凝縮し、身も引き締まって歯切れが良く食べやすくなる。そのため、高級店では生のまま提供される場合もあるが、一般的な店では生のまま供されることは稀で、塩ゆでのタコを用いることが多い。
コリコリとした歯ごたえや食感が特徴的な生のタコに比べて、茹でたタコは弾力がありつつも柔らかく、生とは異なる旨みが味わえる。刺身でも握りでも楽しめるのが魅力。
アマエビ（Sweet Shrimp）
アマエビ（甘海老）は、日本で食べられるさまざまな種類のエビの中でも、生で提供され人気のあるエビだ。刺身でも握り寿司でも、基本的に殻が取り除かれ、尾が付いた状態で供される。口に入れるととても甘く、舌の上でとろっととろける感じが美味！市場やスーパーなどでは刺身での購入できるが、握り寿司や軍艦にして食べるのが一般的だ。
ホタテ（Scallop）
「加熱した時と、ここまで味が変わるのか！」とびっくりしてしまうのが、新鮮な生のホタテ（帆立）だ。しっかりとした食感がありながら、甘さと濃厚でクリーミーな味わいが絶品！
一般的に、刺身や寿司には貝柱を使用するが、エラやヒモなどが料理に使われる場合も。日本酒など酒のつまみに好まれる。ホタテを寿司でいただく場合は握りや軍艦巻きにして食べるのが一般的だ。
イクラ（Salmon Roe）
いくらとは、日本の鮭やマスなどの魚卵のことで、キャビアのようなもの。他の海鮮類と違い、名前がロシア語に由来するため、漢字表記はない。
イクラは日本では、醤油漬けにして、ちらし寿司や軍艦巻きにして食べることが多く、洗った生の卵を醤油に漬け込むことで、いくらの食感と醬油の甘さやとろっとした濃厚な味わいを楽しめる。半透明で明るいオレンジ色の卵は、食べたときに口の中でプチッと破裂し、独特な食感で、軍艦巻きの代表的な食材のひとつといえる。
ウニ（Urchin）
ウニ（雲丹）は日本で特に珍重される高価な珍味の一つ。寿司では、軍艦巻きの代表的な食材のひとつで、濃い黄色またはオレンジ色で、濃厚な甘みとバターのような味わいが特徴だ。
獲って殻をむいたウニは、その色や鮮度を保つため、一般的な店ではミョウバンという食品添加物を使用していることがほとんど。ウニは、新鮮であればあるほど、爽やかな香りが楽しめおいしので、もしウニを食べるなら、北海道などの魚介で有名なエリアや、漁港で獲れたての鮮度の高いものを食べるのがおすすめだ。
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