京都是日本傳統飲食文化薈萃的和食寶庫。尤其是懷石料理，其細緻的風味與優美的擺盤，展現出京都獨有的風格，讓人能品嚐到運用當季食材製作的料理。本文將介紹懷石料理的魅力，同時精選三間位於京都府、可盡情享用懷石料理的推薦餐廳。
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懷石料理是什麼樣的料理？與會席料理、OMAKASE有何不同？
何謂懷石料理？「懷石」一詞的由來源自修行僧的智慧
「懷石料理」起初被認為是作為茶道的一部分而發展出的料理。其起源可追溯至安土桃山時代，由將茶道發揚光大的千利休奠定了雛形。千利休認為，在品茗之前先用一點簡單的餐點，可以讓濃茶的滋味更加鮮明，因此在茶會前會供應一道簡樸的餐食，這便是所謂的「懷石」。
「懷石」一詞源自禪宗修行僧的生活智慧。為了抵抗寒冷與飢餓，修行僧會將加熱過的石頭（溫石）放在懷中取暖，由此衍生出「溫暖身體、緩解飢餓」的涵義，後來便用來形容在茶道中所提供的這種簡單輕食。
千利休所舉辦的茶會中，「懷石」被作為款待賓客的餐點，這也被視為「茶懷石」的起源。隨著時代演變，這種料理方式越來越講究，最終發展成如今我們所熟知的「懷石料理」。
懷石料理與會席料理有何不同？「OMAKASE」是懷石料理嗎？
經常與懷石料理混淆的是「會席料理」。兩者都是日本的傳統套餐料理，因為日語的發音相同，容易搞混，但它們的起源與目的其實有明確的不同。
如前所述，懷石料理起源於茶道聚會中所提供的餐點。這是一種為了讓人能更好地品茗而準備的料理，以一湯三菜為基本架構，簡樸卻高雅。它重視食材的季節性，講究發揮各種食材本身的滋味，並採用最適合的烹調方法。在器皿的選用和擺盤上也極為講究，整體節奏則配合茶會的氛圍，不疾不徐地進行。
相對地，會席料理則是為了在宴會等場合中享用酒品而發展出的料理。與強調簡樸的懷石料理不同，會席料理較為華麗，菜品也較多，包含魚生片、烤物、炸物等多樣的料理方式。這類料理以餐宴為目的，通常會在熱鬧的氣氛中一邊聊天一邊享用。
那麼，「OMAKASE」是懷石料理嗎？
所謂的「OMAKASE」，是指由廚師根據當天推薦或當季食材來搭配菜單的供餐方式。在懷石料理的店裡有時會選擇「OMAKASE」，但在會席料理的餐廳，或是其他類型的飲食店裡，也同樣可能點選「OMAKASE」。因此，「OMAKASE」這個詞並不是指某一種料理，而是一種點餐的方式。
懷石料理會有幾道菜？懷石料理的流程與用餐順序
基本構成
懷石料理的基本是「一湯三菜」，也就是一碗飯、一碗湯與三道菜（一道主菜與兩道配菜），這是日本傳統的用餐方式。在此基礎上，懷石料理再加入當季食材與待客之道，並依照合宜的順序一一提供。
懷石料理的流程和用餐順序
懷石料理的特色之一是依固定順序一道一道地上菜。以下是典型的出菜流程：
1. 折敷（おしき）
最初，飯、湯與「向付」（むこうづけ）會一起放在稱為「折敷」的托盤上端出。「向付」是以新鮮當季魚類製成的魚生或刺身。
2. 椀盛 （わんもり）
以附蓋子的碗盛裝，是懷石料理的核心料理之一。裡面裝有使用當季食材製作的高雅風味的燉菜（煮物）或蒸煮菜品（蒸物），能細細品味高湯的鮮美風味。
3. 焼き物（やきもの）
使用當季魚類等食材所製作的燒烤料理。這道菜能享受到香氣與食材本身的鮮美，擺盤與器皿也會呈現出季節的氛圍。
4. 強肴（しいざかな）
意思是「特別推薦再來一道的下酒菜」（強いてもう一品勧める肴），也被稱為「進め肴」（すすめざかな）。日文所謂的「肴」不僅限於魚，主要有燉煮蔬菜與食材的拼盤（炊合）或醋拌菜等作為菜單中的選項。這個時候通常會搭配酒品享用。
5. 吸い物（すいもの）
餐點最後所呈上的清湯，是一種口感清爽、用來調和口腔餘味的小品。
6. 八寸（はっすん）
正方形的八寸器皿中，盛放了幾種季節性的菜餚和美味佳餚。可以搭配酒品一起享用。
7. 湯桶（ゆおけ）、香の物（こうのもの）
湯桶是將剩餘的米飯做成鍋巴，然後淋上熱水食用的料理。香之物則指的是醃製的漬物。
8. 主菓子（おもがし）、濃茶（こいちゃ）
食後的甜品會提供當季美麗的主菓子，並搭配濃茶。主菓子會選擇具有濃郁甜味的和菓子，以搭配濃茶的味道。
懷石料理的禮儀與享用方式
服裝
享用懷石料理時並沒有特定的服裝規定，但由於大多是在具有格調的料亭（日式餐廳）或茶席等安靜且優雅的環境中，服裝應符合該場合的氛圍。應避免穿著過於鮮豔的圖案、過度暴露的衣服，或使用過於強烈香氣的香水，這些都是基本的禮儀。另外，為了避免損壞器皿或漆器，應事先將首飾取下。
在和室用餐時，務必穿著襪子或絲襪。
用餐時的注意事項
濕紙巾或熱毛巾的使用方式：濕紙巾或熱毛巾是用來擦拭雙手的，請勿用來擦拭臉部、頸部或桌面等，這樣做是不禮貌的。
筷子的使用方式：請用指尖輕拿筷子，並在不使用時將其放在筷架上（避免放在碗盤上）。請不要用筷子將食物戳起來吃（刺し箸）、用筷子移動碗盤（寄せ箸）、在菜餚上方猶豫不決地用筷子徘徊（迷い箸），因為此等行為會被視為不禮貌，請特別注意。
碗盤的處理方式：用餐完畢後，請勿將碗盤疊放，應將其恢復原位。拿起碗盤時，正確的禮儀應先用雙手托起，再以左手支撐。小碗或湯碗等可拿起食用，但大盤或大碗則應該放在桌上，不要拿起來吃。
在京都府可以享用懷石料理的三間精選餐廳
①祗園 NISHIKAWA
「祇園NISHIKAWA」是一家位於通往被稱作「祇園さん」的八坂神社、下河原通的小巷深處的會席料理餐廳。店主西川正芳先生曾在京都的名店修業，歷經主廚後，在年輕時便獨立開店。這間店在他獨立開業後短短一年內便登上米芝蓮指南，是京都料理界的佼佼者。每日根據當天採買的食材來決定菜單，希望顧客「能夠一點一點地品嚐各種風味」，所以晚餐套餐會提供約14道料理。每道料理皆充分發揮食材本身的優點，無論是調味或擺盤，皆帶有巧思，以獨特的感性呈現出料理的樂趣。店內為數寄屋造建築，奢華地運用了竹子與檜木等各式木材。從每個房間都能望見庭園，並陳設著應時的掛軸，處處洋溢著京都的風雅氣息。
祗園NISHIKAWA
- 地址： 京都府京都市東山區下河原通八坂鳥居前下RU下河原町473
- 交通方式：從京阪本線祇園四條站步行15分鐘
- 營業時間：平日、週六、日本公眾假期、公眾假期前一天
- 午餐 12:00～15:00 ※請在12點來店。
- 晚餐 18:00～20:00（L.O.20:00） ※將依照顧客的用餐節奏提供。
- 休息日：週日、週一中午（週日如遇公眾假期，則為隔天休息）
- 平均預算：
【晚餐】33,000日圓～（含稅和服務費，價格可能會因時價有所調整）
【午餐】12,650日圓～ （含稅和服務費，價格可能會因時價有所調整）
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②京甲屋 IKE田
京甲屋IKE田位於中京區堺町通六角，鄰近被暱稱為「京都的廚房」的錦市場。歡迎在改裝自百年京町屋、充滿古色古香氛圍的空間中，享受講究當季食材所精心製作的料理。店內也備有多種稀有的日本各地清酒與葡萄酒，種類豐富，敬請品嚐。
京甲屋 IKE田
- 地址：京都府京都市中京區甲屋町390
- 交通方式：
- 從阪急京都線烏丸站步行7分鐘
- 從京阪本線祇園四條站步行11分鐘
- 營業時間：週一至週三、週五至週日及日本公眾假期
- 午餐 12:00～14:30 (L.O.13:30)
- 晚餐 17:30～22:00 (L.O.21:00)
- 休息日：週四、每週四、每月第3個週三、每月1日
- 平均預算：
【午餐】15,000日圓
【晚餐】 6,000日圓
③瓢亭 總店
約450年前以腰掛茶屋（可稍微歇腳的茶亭）形式掛起暖簾開業的「瓢亭 本店」，自創業以來，經過長時間淬鍊的料理技藝，如今已被譽為京都料理的代表。其中招牌料理如「瓢亭玉子」與季節限定的「晨粥」等，更是享譽全球。第十五代傳人高橋義弘先生，承襲自被認定為京都府無形文化財傳承者的高橋英一先生，不僅延續了瓢亭的歷史與風味，也積極鑽研創新口味。例如在「明石鯛斜切生魚片」中，除了傳統的土佐醬油，亦搭配番茄醬油，展現新的味覺層次。這份心意源自廚師真摯的想法，那就是「希望能夠回應隨著時代變化的顧客需求」。不拘泥於傳統形式，致力於以當下最佳的狀態帶給客人滿足與感動，體現了「一生之中只會有一次」（一期一会）與「款待之心」（おもてなし）的精神。
瓢亭 總店
- 地址：京都府京都市左京區南禪寺草川町35
- 交通方式：從京都市營地鐵東西線蹴上站步行10分鐘
- 營業時間：11:00～ (L.O.19:30)
※晨粥（7/1～8/31）08:00～10:00／鵪鶉蛋粥（12/1～3/15）11:00~14:00 - 休息日：不定期休息
- 平均預算：【普通】 23,000日圓
< 參考文獻>
・什麼是懷石料理？它與OMAKASE有何不同？ 解說餐點順序以及禮儀（kurahiro） https://kurahiro.tepco.co.jp/life/15802/index.html
・什麼是日本傳統料理「懷石料理」？你應知道的餐點內容構成和禮儀（Good Luck Trip）https://www.gltjp.com/ja/article/item/20750/
・懷石料理和OMAKASE有什麼區別？ 解說你需要知道的起源和禮儀！（agataJapan.tokyo）https://agatajapan.com/tokyo/column/kaisekiryorimanners
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