日本葡萄酒係由人同葡萄嘅故事誕生嘅。越嚟越多人鍾意日本葡萄酒，wa-syu專訪咗新潟縣新潟市嘅『Domaine Chaud』。「我哋壓碎葡萄，榨汁，然後發酵。每一個步驟都好似蝴蝶效應咁，影響最後嘅結果」。我哋訪問咗酒界嘅風雲人物，新潟葡萄酒海岸嘅『Domaine Chaud』！
『Domaine Chaud』代表・小林英雄(こばやしひでお)先生，佢嘅釀酒技術令到人哋同佢自己都覺得幸福！
"新潟葡萄酒海岸（NiIgata Wine Coast）"從一開始就是個不適合種植葡萄的地方，但現在已經成為中部地區最著名的酒莊之一。以"Cave d'occi winery"為中心，周邊有"Fermier"、"Le CINQ Winery"等具有個性的酒莊，這裡的葡萄酒觀光也很受歡迎。在新潟葡萄酒海岸，第三個誕生的酒莊就是"Domaine Chaud"。小林英雄夫婦在2011年9月開設了酒莊，兩人一起經營了12年。雖然今年初迎來了第一位新員工，但他們仍然親自負責種植、釀造、營業等所有工作，是一個小型的酒莊。
雖然是小型酒莊，但存在感非常強烈！小林先生製作的獨一無二的自然葡萄酒也有許多熱情的粉絲。
無論係酒標嘅名字、酒標本身，定係酒標背後嘅故事，都有佢獨特嘅風味。當然，葡萄酒本身都係咁，無論係配菜定係單獨飲用，都好好飲，而且唔會令人膩口，充滿咗新鮮嘅美味。我哋唔用亞硫酸，而且盡可能自然咁種植葡萄。「小林先生風格」嘅風味喺業界已經成為咗一種指標，呢間係一間頭角崭露嘅酒莊。「我本來並唔係新潟嘅人，只有出世嗰一刻係喺福岡縣。我嘅太太係北海道嘅。我一歲左右就搬咗去阿拉伯聯合酋長國，除咗一次因為海灣戰爭變咗難民而短暫返國之外，一直到15歲讀高中之前，我一直喺嗰度生活。因為係日本人學校，所以日語冇問題，但係返到日本之後，我入咗一間有好多歸國生同留學生嘅高中。我喺嗰度度過咗高中生活，每日都喺用英文同法文進行激烈嘅辯論(小林先生)」。之後，佢入咗筑波大學，攞到咗地球環境科學同生命共存科學嘅博士學位。「我喺同一間研究室識到我嘅太太。我係農學系，佢係生物系，我哋都攞到咗碩士學位，同時畢業。釀造學並唔直接相關，但係喺學校嘅學分裡面有，所以我只係喺課堂上學咗一下(小林先生)」。
從細嗰陣開始嘅珍貴飲食經驗，同埋大學時期唔斷飲酒嘅經驗，成為咗而家釀酒嘅基礎。
小林先生原本就是透過在海外的生活，累積了各種飲食的經驗。「被父親帶著到處旅行，吃遍了世界各地的奇怪食物，我總是在抱怨。在我還是個孩子的時候，我覺得泡麵和漢堡才是真正好吃的(笑)。但是，我慢慢開始理解到在當地吃當地食物的美味」。他說他是在大學時期接觸到葡萄酒的。「自從我能喝酒以後，我就開始感受到各種能夠提升料理風味的酒的存在。我想要能喝更多的酒，所以我就一直喝各種酒(笑)。我甚至喝了像酒精一樣的東西，像是消毒用的東西，我每週都喝了不可思議的量。在大學裡，不論是同年級的人還是學長，他們都認為我是一個"總是在喝酒和鬧事的人"(小林先生)」。他說他的許多經驗，現在在製酒的工作中，都成為了寶貴的經驗，對他有所幫助。
簡單卻深奧，被葡萄酒的製造過程所吸引。經歷了海外的葡萄酒製造現場後，重新發現了日本葡萄酒！
「我喺大學時期就決定要開一間酒莊，所以喺大三嗰陣時休學一年，去澳洲嘅酒莊打工。嗰係1999年嘅事，嗰時候冇咁多嘅資訊同人脈，都唔知情況點樣，但我都決定去試下。我飲過各種各樣嘅酒，點解我會想要釀酒呢？因為我覺得釀酒最有趣。葡萄酒同其他嘅酒有啲唔同。製造過程可以寫喺一張A4紙上。喺釀酒學中，葡萄酒嘅部分相對輕鬆咁就結束咗。相比之下，日本酒、味噌、醬油，甚至啤酒，唔係有好複雜嘅製程咩？但係葡萄酒嘅製程卻簡單到難以置信。只需要壓碎葡萄，稍微榨一下就得咗。儘管咁，葡萄酒嘅價錢卻由幾百日元到幾千萬日元不等。呢個唔係令人摸唔著頭腦咩？(笑)。點解會咁？我問咗大學嘅導師，佢係果樹學嘅權威，我喺課堂上都學咗好多，但我仲係完全唔明白原因。所以我去咗澳洲睇咗釀酒嘅現場(小林先生)」。佢話佢喺2003年左右先接觸到日本嘅葡萄酒。「我遇到咗我鍾意嘅自然派葡萄酒嘅風格，我覺得"日本真厲害"。我原本打算喺新西蘭或澳洲釀酒，但我開始大量飲日本葡萄酒，都開始去日本嘅各個地方(小林先生)」。
遇見新潟葡萄酒海岸。一位喺全球顧問公司做嘅超級精英，即刻決定要創立酒莊。
小林先生在完成大學博士課程後，開始在全球知名的顧問公司工作。「我參與了新潟的一個項目，大約在新潟生活了七個月。所以，我去了我一直想去的『卡布杜奇酒莊』，我覺得非常好。第一次去的那天，我遇到了當時的落社長，我告訴他我想要開一家酒莊，他說『那你就在這裡開吧！』，我就答應了。這真是一個難以置信的速度。所以，我在工作三年後就辭職了，並在2011年開始經營酒莊。『卡布杜奇酒莊』在所有方面，從葡萄的調配到獲得許可都給予了我（小林先生）的幫助。」就這樣，小林先生創立了『Domaine Chaud』，並作為新潟葡萄酒海岸的一員開始了他的旅程。
新潟葡萄酒海岸的魅力，小林先生的葡萄種植和釀酒是怎麼樣的？
「新潟葡萄酒海岸的土壤和天氣條件，因為是沙地，所以排水良好。另外，離海很近也是優點。離海只有900米，我就是離不開海。剛開始種植的時候，我覺得所謂的葡萄品種，貴族葡萄……赤霞珠、霞多麗、黑皮諾等，這些貴族葡萄是最好的，我要種植這些葡萄，釀造出哲學般美妙的葡萄酒！我當時有點過於激動。我還年輕(笑)。現在我已經覺得，“哎，特拉華葡萄很好吃啊” “用餐用葡萄釀酒有什麼問題？”這種感覺。雖然我自己種植了原料的30%，但生產量的近70%是從農家那裏購買的。山形的葡萄最多，從契約農家那裏購買的葡萄很有趣，我覺得這很符合我的性格。在種植方面，我自己的葡萄園完全不使用除草劑等，基本上是無農藥種植。雖然殺蟲劑一年必須使用一次或兩次，否則很困難，但我盡量用手撿金龜子，盡量不使用農藥。在釀造方面，基本上完全不使用亞硫酸，酵母有時使用乾酵母，有時使用天然野生酵母釀造，這取決於我想要的酒的形象(小林先生)」。
探求心不停的學者氣質。以邏輯但靈活的方式面對葡萄和液體。
「我哋而家每年製造大約1萬5000到2萬枝酒，大約有30種產品。基本上，我哋一年只能製造一次葡萄酒。所以，我哋想要做所有能做嘅事情。我哋都係學者出身，例如，如果我哋有a同b兩種桶，我哋想睇睇呢兩種桶嘅差異，我哋必須盡可能地減少因素，所以我哋唔可以只有一個樣本。我哋必須將樣本1放入a同b，將樣本2放入a同b，然後對比並討論，否則實驗就無法進行。冇對照組嘅話就唔得。我總是喺睇雜誌同報紙時咁諗，佢哋喺冇對照組嘅情況下進行討論。我唔知道佢哋喺講咩，我唔明白佢哋喺講咩。我並唔討厭講靈性嘅話題。我認為呢只係人類科學仲未追得上嘅部分，以前被認為係神秘嘅事情，而家科學已經一個一個地解釋清楚咗。所以，我唔討厭喺科學基礎上講靈性同有機嘅話題。但係，我認為我哋應該用邏輯嚟講呢啲話題，但係呢種情況並唔常見(小林先生)」。
為咗能夠應對任何種類嘅葡萄，我哋唔斷努力，大量品嚐各種酒。
「我哋呢12年嚟，冇製造計劃或者係好似營業嘅銷售計劃咁嘅嘢。所以，即使唔知道買嚟嘅葡萄嘅狀態，直到打開箱都唔知道都冇問題，呢就係有趣嘅地方。睇到送嚟嘅葡萄，然後諗諗要整成咩樣嘅酒，呢種製作過程好有趣，我覺得好啱我。所以，我每日都認真咁飲酒(笑)。我不斷咁努力，不斷咁飲酒(笑)。咁樣一嚟，我就會有更多嘅想法，我會諗，嗰個好飲嘅酒係點整嘅？唔好飲嘅酒點解唔好飲？我就係咁樣不斷咁增加我嘅想法。啱啱我講酒嘅配方好簡單，但即使係簡單嘅方法，每個人都有少少唔同，呢啲累積嘅影響，真係會好似蝴蝶效應咁影響到製作。葡萄，我哋講要壓碎然後發酵，但係用咩機器壓碎到咩程度？講要壓碎，但係要壓碎定唔壓碎？壓碎幾多百分比？用幾多壓力？壓力係直嘅定係橫嘅？如果係橫嘅，係由一邊壓定係兩邊壓？要斷氧氣嗎？要加入氮氣嗎？葡萄要加入幾多百分比？皮要點處理？液體要點流動？儲存罐係點樣嘅？……等等。呢啲都係會影響到最後結果嘅因素。所以，某種意義上，我哋已經無法控制咗。我哋更似係喺製作"皮塔哥拉斯開關"嘅裝置，組裝好之後，只能睇住波掉落，然後只能靜靜咁睇。最後，如果可以"噼"嘅一聲就好咗，如果唔如預期，就要再諗一次。但係已經唔可以返到原點咗，只能由而家嘅狀態修正。每年嘅葡萄都唔一樣，去年嘅方法完全唔得用。因為樣本已經變咗(小林先生)」。
相片上方：
- 我哋快到咗。2022/3,960日圓(含稅)
「再嚟，呢度係我哋公司嘅理念，我覺得葡萄酒係為咗令人開心而存在嘅。呢個只係我嘅個人觀點，但我覺得製造令人開心嘅嘢嘅我，首先一定要係最開心嘅人。但係，如果我要一隻一隻用手去除掉食葉子嘅金龜子，我可能就無法返屋企，無法見到細路，亦無法去玩。呢個係唔幸嘅。「咁，你只係考慮自己嘅生活開心，將製造物品、作品放喺次要位置咩？」可能有人會咁諗。但我覺得「呢個係一種平衡啫？」唔係所有嘅事情都要以1或10嚟衡量，而係要取得平衡，盡可能地防止。所以我唔會大量噴灑殺蟲劑，只有喺真正需要嘅時候先會噴1~2次。農藥都係，可能如果我噴得多啲，會更輕鬆。但嗰個只係為咗令自己輕鬆，並唔係為咗令我開心。我覺得如果我喺呢度偷懶，咁嘅話液體可能就無法令人感到開心(小林先生)」。
個性化嘅標籤同評論，係為咗令人無法想像瓶中液體嘅策略？
講到『Domaine Chaud』，獨特的酒名同藝術作品一定會吸引你嘅目光。「我哋嘅酒標由好多人繪製。『set me free(讓我自由) 2022』係我哋嘅細路三歲嗰陣嘅畫。『GreGreGrape(葡萄葡萄葡萄) 2021』係我哋嘅兼職員工嘅太太喺小學四年級嗰陣，喺美術課嘅寫生會上，喺水族館畫嘅。『Relakkuda(放鬆嘅駱駝) 2022』係我太太嘅作品。我曾經喺阿拉伯，新潟係沙地，我鍾意桑拿，所以我哋創造咗一隻戴住桑拿帽嘅駱駝。我哋計劃將佢變成酒莊嘅吉祥物。『Jolly Jolly Holiday(快樂快樂嘅假期) 2021』係由秋田嘅變裝皇后・滿獸院馬格南子老師繪製嘅。我一直話，酒標嘅主要目的係唔想令人諗起液體。所以，畫作可能完全無關，或者酒名可能令人摸唔到頭腦。我哋冇喺背面寫任何關於酒嘅說明，但我哋希望你可以唔假思索咁感受到液體。呢個係為咗快樂而飲嘅飲品，但如果變成咗問答或者似猜謎咁，咁就太奇怪咗，我唔鍾意。我希望你可以由一種你完全唔了解嘅液體開始(小林先生)」。
相片下方由左至右：
- We are almost there. 2022/3,960yen(包稅)
- Relakkuda 2022/3,520yen(包稅)
- ハルシャル 2022/4,290yen(包稅)
- Jolly Jolly Holiday 2021/5,280yen(包稅)
- set me free 2022/3,520yen(包稅)
- ふうせん花束 2022/3,630yen(包稅)
希望日本葡萄酒能成為居酒屋的常客。
「我超愛去居酒屋。無論我走到世界的哪個角落，我都會走進居酒屋。那裡有各種各樣的菜單，有閃閃發光的當地食材，有當地的人。走進居酒屋，就能了解那個地方是什麼樣的。我總是在想，為什麼那裡沒有葡萄酒呢？我想在那裡排隊。一旦開始排隊，我覺得那就是文化了。我認為日本葡萄酒當然適合日本的食物，所以適合居酒屋菜單，這在我心中已經成為了一個重要的目標。雖然有人說範圍太廣是作弊(笑)，但我確信可以從刺身到披薩都能配得上(小林先生)」。
「從年輕人的角度看，葡萄酒似乎是一種驕傲和比較的飲料。因為有太多的人過於執著，所以在居酒屋或者露營的時候，葡萄酒並不常被飲用。我希望大家能更廣泛地飲用，而不是像炫耀過去的知識或者找答案一樣的飲用方式。另外，我希望大家不要只是為了喝醉而喝酒，不要浪費肝臟的功能。我也會偶爾全力地喝這種酒(笑)。但是最終，因為大家都在購買和飲用，所以我才能以這種經營方式和製造這種液體的方式繼續下去，而不會倒閉。如果是以前，我可能會被大家痛批，很快就會倒閉。在這個意義上，日本葡萄酒的接受度可能已經擴大了。但是，我們還需要將這種熱潮轉化為文化。我認為現在正是這樣的時期(小林先生)」。
Domaine Chaud 新潟縣西蒲區角田浜：Kobayashi Winery (株)
Domaine Chaud係一間細型酒莊，名字由法文嘅Domaine（意思係釀酒廠）同埋擁有者小林夫婦嘅「小（sho）」組成。2011年9月，呢間酒莊喺被海洋同沙灘環繞嘅日本新酒產區「新潟酒海岸」成立。Chaud（因同sho）喺法文裡面有「熱烈」或者「充滿熱情」嘅意思，小林夫婦用佢哋嘅熱情進行葡萄種植同釀酒。喺Domaine Chaud，佢哋以土壤為出發點，盡可能地追求自然種植，以「每人一瓶可飲用嘅酒」為主題，無論係單獨飲用或者同食物搭配，都可以輕鬆愉快咁品嚐，而且唔會厭倦。佢哋持續製作出具有「新鮮美味＝植物、果實嘅美味＝湯底感」，同埋帶有溫柔舒適香氣同口感嘅酒。
呢篇文章係「wa-syu」嘅合作文章。日文原文請見呢度。
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