【日本美食】地道B級美食巡禮「滋賀」篇

位處關西地區嘅「滋賀縣」，受惠於日本第一大淡水湖琵琶湖豐沛水源，水稻、湖魚等資源豐富，更延伸出美味嘅發酵食品，日本酒、味噌等，除咗呢啲常見美食，今次我哋要介紹嘅係更加與眾不同嘅當地好味道。

何謂「B級美食」

除咗眾所皆知、被譽為旅遊必食嘅美食之外，即使係同一個縣，亦會根據不同區域而誕生出不一樣嘅當地美食。呢種當地美食多數以當地食材烹煮，無任何華麗嘅技巧或裝飾，屬於當地居⺠熟悉嘅好味道，通通被日本人稱為「B級美食」。

滋賀美味優勢

滋賀縣有約6分之1的面積係「湖」，而呢度所講嘅湖，其實就係日本第一大淡水湖「琵琶湖」。

滋賀縣以琵琶湖為中心，將成個縣分為與琵琶湖相接嘅湖東、湖西、湖南與湖北共4個主要地區。琵琶湖唔單止喺土地百分比嘅佔有率上極具存在感，滋賀縣整體農水產、日常生活等，亦與琵琶湖密不可分。琵琶湖嘅水除咗供民眾飲用之外，亦係滋賀重要嘅農業用水。從彌生時代（西元前3世紀到3世紀中期）琵琶湖沿岸就開始使用琵琶湖水進行稻作，再將稻米製作成米麴，用以製作發酵食物而誕生出發酵食文化，包括味噌、日本酒等。

截至2022年，滋賀縣嘅水稻田面積比率高達92%，僅次於富山縣，位居全日本第二，呢個亦係因為受惠於琵琶湖水資源豐富嘅結果。廣大嘅琵琶湖水中資源豐富，連帶湖魚種類亦非常多，當中甚至有10幾種屬琵琶湖特有種，呢啲漁獲亦成為滋賀縣特有嘅美食文化。

滋賀B級美食

鯽魚壽司

滋賀縣嘅鄉土料理，亦係滋賀湖魚美食、發酵食文化嘅代表。將春天捕獲嘅似五郎鯽魚（琵琶湖特有種）以鹽醃漬，夏天時洗乾淨之後，再加入米飯發酵而成。醃漬好嘅壽司，去到正月時期，就係上餐檯嘅最佳時機。發酵食品特有嘅酸味與獨特氣味能引起食慾，且又因為雌性鯽魚魚卵量多，寓意子孫繁盛，因此成為滋賀縣當地嘅正月年菜等喜慶場合嘅人氣菜式之一。

順帶一提，據聞鯽魚壽司係日本現存最古老嘅壽司。內含嘅豐富乳酸菌與維他命，自古以來被當地滋賀縣民視為感冒嘅食療方法！近年來，鯽魚壽司亦會與其他料理搭配，於是誕生出如「鯽魚壽司漢堡扒」、「鯽魚壽司三文治」等創意B級美食。

伊吹蕎麥

位於滋賀縣米原市嘅伊吹山，據聞係「日本蕎麥嘅發源地」，早於約1,300年前經已栽種蕎麥。當時，作為信仰之地嘅伊吹山上有數十座寺廟，據信係為咗提供眾多僧人嘅飲食先開始栽種蕎麥。

伊吹蕎麥喺具備蕎麥最適宜嘅環境因素中，如高品質水源、火山土壤、較大嘅昼夜溫差等下成長，其特點為種子顆粒小、香氣足、甜味強。儘管曾經一度瀕臨消失，後來當地農民嘅努力下，成立「伊吹蕎麥生產組合」等團體，令伊吹蕎麥得以再度復活。然而，現時伊吹蕎麥嘅栽種數量仍然稀少，所以建議喺米原市見到嘅話，就一定唔可以錯過！普遍食法係搭配伊吹白蘿蔔泥，為香甜嘅蕎麥味上，增添點點清爽辛辣。

另外，長濱市最近更推出以伊吹蕎麥製作而成嘅「伊吹蕎麥雪糕」，非常特別！有機會嘅話，記得要一試喔。

紅蒟蒻

關於呢款顏色特殊嘅蒟蒻起源眾說紛紜，其中1個講法係熱愛華麗嘅織田信長要求蒟蒻都要呈現華麗感，因而將蒟蒻染成搶眼嘅紅色，最初紅蒟蒻僅流通於滋賀縣嘅近江八幡地區，後來漸漸擴散至成個縣份，最後甚至傳到去其他縣市。紅色成份係源自於食品添加物「三氧化二鐵」（三二酸化鉄），即使烹煮亦唔會甩色，味道亦與一般蒟蒻無異。

紅蒟蒻除咗可以用嚟燉煮、煎炒之外，因為唔會甩色之餘，仲可以為料理增添多幾分色彩，所以成為唔少料理嘅最佳配角，如炒麵、關東煮等，「煮紅蒟蒻」（赤こんにゃく煮）更加係滋賀縣婚葬喜慶等重要場合不可或缺嘅料理喔。蒟蒻本身可塑性極高，亦係製作創意料理嘅好幫手，例如將紅蒟蒻夾入木耳、雞肉絲蒸煮後，放上小松菜嘅「紅蒟蒻捉迷藏（赤こんにかくれんぼ）」就係其中一個例子。

丁字麩料理

有別於其他常見嘅圓形或花形麵麩（麵筋），發源於近江八幡地區嘅「丁字麩」呈厚實長方形，宛如一個細箱仔，據聞昔日係為咗方便四處行商嘅商人保存而特別設計而成嘅形狀。「丁字麩」六面皆經過燒製工程，所以長時間烹煮亦唔會變形，既厚實又能吸收湯汁，係滋賀當地鍋物、湯物嘅固定配角。

丁子麩含有豐富植物性蛋白質，經過油炸後口感極佳，因此油炸亦係丁字麩生產者推薦嘅料理手法之一。另外，亦可以將丁字麩切碎取代麵包糠作裹粉使用，或加入餐點中以增加口感，如近江炸牛肉餅（近江牛メンチカツ）或壽喜燒等。

彥根丼

2011年，彥根市為慶祝75週年所推出嘅當地新美食「彥根丼」，向當地民眾徵求作品，再從眾多募集作品中精挑細選出10款，即為官方認證嘅「彥根丼」食譜，亦即係話同樣叫做「彥根丼」，但其實有10種唔同嘅內容與口味！

每一款「彥根丼」都一定係使用當地近江米與當地食材製成，但碗中嘅料理內容會根據食譜而有所不同，較常出現嘅主角食材有近江牛，又或者上文介紹過嘅紅蒟蒻、丁字麩，亦有出現喺好幾款彥根丼中。現時，喺彥根市中嘅特定餐飲店。可以品嘗得到好幾款嘅彥根丼，如果有機會去彥根市嘅話，不妨去搵搵店外掛著「彥根丼」旗幟嘅店家，嘗試制霸全部嘅彥根丼啦！