【日本食物】好味又健康！日本傳統食品「漬物」大解說

所謂嘅「漬物」即係將各種食材浸泡於食鹽、醋、酒粕、味噌、麥麩等各種漬汁和漬床中製作而成嘅食品。漬物通常用作「定食」（日式套餐）或「丼飯」嘅小碟配菜，亦會用作為飯糰餡料，或直接送飯食。既含有豐富食物纖維又擁有濃郁味道嘅蔬菜漬物，令人一試就上癮！今次，小編會介紹有關日本傳統食品漬物嘅相關資訊。

漬物歷史非常悠久！日本自古以來的傳統食品——漬物

漬物（日文讀音為Tsukemono）係日本人餐桌上不可或缺嘅食品，其歷史非常悠久。

日本史中，關於漬物嘅最早記錄出現喺奈良時代（710-794年）。當中，全盛期更可追溯至天平時代（729-749年），木簡上記載著鹹漬瓜和青菜。其後，大陸文化傳入，開始製作酒和味噌等調味料。平安時代（794-1185年）編纂嘅《延喜式》中，亦有記錄醋漬、醬漬、糠漬以及類似現代漬物「澤庵」嘅原型「須須保利」。喺呢個時代經已出現現代漬物嘅原型，令人相當驚訝！隨後，去到室町時代，漬物被稱為「香氣濃郁之物」，人們喜愛稱之為「香物」（こうのもの）。進入江戶時代後，隨著料亭和餐廳增加，漬物業興起，介紹漬物製作方法嘅相關書籍亦開始發行。

現時日本全國各地都存在著各地特色嘅漬物，例如京都嘅柴漬、千枚漬，秋田縣嘅煙燻蘿蔔漬，福岡縣嘅高菜漬等，成為當地手信經典之選。漬物種類更高達600多種以上，令人感到驚訝！以下落嚟，將介紹各種當地著名漬物嘅不同醃漬方法！

漬物製作關鍵係醃漬方式！食材和醃漬法的介紹

正如米飯和味噌湯一樣，漬物係日本料理中不可或缺嘅一部分。

然而，漬物並不僅僅指單一種類食物。當中有使用鹽、醋、味噌、醬油等各種不同調味料，像糠漬一樣進行發酵嘅漬物，亦有像梅乾、紅薑醃漬、福神漬等淺漬，將食材短時間浸泡於醬油或醋等調味液中，讓其入味嘅漬物。

由於各種醃漬方式都會帶來不同味道和風味，所以喺揀選手信時，除咗注意食材之外，亦要仔細查閱醃漬方式！

鹽漬

鹽漬（日文讀音為Shiozuke）係使用最簡單嘅鹽和水來保存蔬菜嘅漬物製作方法，係其中一種最古老嘅醃漬方法。當中，分成可以直接食用嘅鹽漬，以及作為食材保存方法嘅鹽藏兩種方式。可以直接食用中最經典嘅鹽漬物包括鹽漬黃瓜和鹽漬白菜。鹽藏嘅食材可以進一步製成醬油漬、醋漬等調味料漬品。

作為手信常見嘅有野澤菜漬、高菜漬、廣島菜漬、梅乾、菊花漬、櫻花漬等等。

醋漬

醋漬（日文讀音為Suzuke）係使用醋製作嘅非發酵漬物。特徵係能保持食材嚼勁，帶有微辣風味。最著名嘅例子就係壽司或炒飯常配搭嘅醃薑，其新鮮甜美而清爽嘅風味，非常適合用作去除口中味道。其他知名醋漬包括常搭配咖喱飯嘅鹽漬蕎頭，以及京都嘅千枚漬等。

味噌漬

味噌漬（日文讀音為Misozuke）係使用味噌進行製作嘅蔬菜鹽藏漬。京都錦市場等等嘅日本市場中最常見嘅做法係將食材浸泡於木桶中。比較著名嘅有味噌漬（金婚漬）、印籠漬、養肝漬等等。

粕漬

粕漬（日文讀音為Kasuzuke）係將鹽藏蔬菜浸泡於榨取酒後產生嘅「酒粕」中所製作而成嘅漬物。不僅能夠充分利用原本被棄置嘅酒粕，仲可以長期保存時令蔬菜。奈良漬、芥末漬、山海漬、守口漬等非常出名。

糠漬

「米糠」係指進行玄米（即糙米）精白過程時，其果皮、種皮等破碎成粉末嘅部分。而糠漬（日文讀音為Nukazuke）係將黃瓜、茄子、蘿蔔等蔬菜浸泡於米糠呢種米嘅副產品中所製作而成。知名度較高嘅糠漬有澤庵漬、煙燻蘿蔔漬、伊勢澤庵、日野菜漬、寒漬、山川漬、糠味噌漬等等。

一般漬物料理

梅乾的鹽分濃度

製作漬物時，最重要嘅係鹽分濃度。漬物基本係蔬菜嘅「鹽漬」，一般會使用15％以上嘅鹽分濃度進行蔬菜鹽漬，以防止因微生物而腐敗並提高保存性。

以作為漬物代表性之一嘅梅乾為例，其鹽分濃度為10％至15％。基本上，使用較多鹽可以增加保存性，而使用較少鹽則會降低保存性。梅乾鹽分濃度低於10％嘅產品水分含量較高，容易腐敗，因此需要盡早食用。

另一方面，鹽分濃度超過20％嘅漬物雖然具有較高保存性，但對於唔太喜愛濃烈味道嘅人，可能會感覺過鹹。另外，如果長時間保存高濃度鹽分漬物，梅乾將不斷吸收更多鹽分，導致梅乾變皺並縮小，需要多加注意。

享用漬物的方法

喺日本，當你享用和食套餐或便當時，漬物往往會作為配菜出現喺米飯旁邊。漬物既不屬於主菜，亦不屬於副菜，僅僅為米飯嘅陪襯。但當你將其與米飯和其他菜餚一同享用時，卻能為餐點增添多一份美味色彩，同時提供維生素、食物纖維、礦物質等營養，成為日本餐桌上不可或缺嘅存在。

漬物唔單止可以喺和食餐廳享用得到，喺日本嘅超市同便利店都有賣多種不同款式嘅漬物，小編推薦你可以試一試將漬物加入飲食當中，親身感受一下漬物嘅好滋味。漬物保存性極佳，漬物專門店提供更多優質嘅商品選擇！